Cassoulet Toulousain

Ricetta per 4

Ingredienti: 600 g di spalla di agnello disossata, 400 g di salsicce fresche lunghe e strette, 100 g di pancetta tesa, 100 g di cotenna, 300 g di fagioli cannellini secchi, 2 pomodori maturi, 1 rametto di timo, 1 chiodo di garofano, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 carota
50 g di strutto (o olio evo), 2 cipolle,  sale e pepe

Procedimento:

Metti a bagno i fagioli per 10 ore, quindi lessali per 1 ora e 1/2 e lasciali nella loro acqua. Lega a mazzetto il timo, il prezzemolo e l’alloro, stecca 1 cipolla con il chiodo di garofano. Raschia e pulsci la cotenna, tagliala a strisce e metila in un grande tegame, aggiungi la pancetta tagliata a pezzi di media dimensione, i fagioli scolati, 1 spicchio di aglio, il mazzetto di odori, la carota tagliata a rondelle e la cipolla steccata; sala e metti anche una spruzzata di pepe. Copri con 1,5 l di acqua, porta a ebollizione e cuoci per 1 ora, poi aggiungi le salsicce e cuoci altri 30 minuti.  Taglia a pezzi la spalla di agnello e rosolala con metà strutto (o olio evo) in un altro tegame, unisci la seconda cipolla affettata, 1 spicchio di aglio, i pomodori spellati, strizzati e tagliati a dadini e 1 mestolo di acqua di cottura dei fagioli; sala, copri e fai cuocere per 10 minuti. Sfrega l’ultimo spicchio di aglio in una pirofila di coccio e ungila con l’altra metà dello strutto, sistema uno strato di fagioli, uno con i vari tipi di carne,  copri con il sugo di pomodori e cipolla e fai cuocere in forno a 180 per 2 ore. Servi il Cassoulet de Toulouse o Toulouisain ben caldo.