Cassoulet Toulousain

Ricetta per 4

Procedimento

Lascia a bagno i fagioli bianchi (vanno bene i toscanelli secchi) in acqua fredda per una notte. Sbollenta le carni in acqua salata. Scola i fagioli e metteli in una pentola con il piedino, il traversino, la salamella, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il timo e la carota tagliata a pezzi grossi. Copri con acqua fredda senza salare e lascia sobbollire per almeno un'ora. Strofina con lo spicchio d'aglio l'interno di una casseruola (meglio se di terracotta) e poi disponivi le cotenne con la parte grassa rivolta verso il basso.
Metti sul fondo della casseruola metà dei fagioli scolati, dopo aver tolto dal brodo di cottura la cipolla e i pezzi di carota.
Disponivi sopra il piedino disossato e affettato, il traversino tagliato a pezzi scartando l'osso e la salamella spellata e tagliata a fette spesse.
Sala pepa quanto basta, quindi copri con i fagioli rimasti e un mestolo di brodo di cottura. Cuoci per tre ore a fuoco lento senza coprire. Mescola ogni tanto per evitare che si formi la pellicola in superficie.
Trascorso il tempo di cottura, introduci, tra i fagioli, i pezzi d'anatra o d'oca e la salsiccia arrostita.
Cospargi con la mollica di pane abbrustolita, versaci sopra il grasso d'oca fuso e rimetti un'ultima volta in forno.
Servi direttamente in tavola nel recipiente di cottura.

Cassoulet  Toulousain