Muscolo

Ricetta per 6

Procedimento

Sciacqua la carne e mettila in una casseruola d'acqua fredda.
Porta ad ebollizione e fai bollire vivacemente per 1-2 minuti; scola l'acqua, sciacqua la carne e la casseruola, rimuovendo tutta la schiuma.
Versa dell'acqua bollente pulita sulla carne e sobbollisci dolcemente a fuoco basso senza coperchio fino a che la carne si disossi (3-4 ore).
Non lasciar bollire troppo rapidamente. Togli il grasso non appena arriva in superficie, aggiungi un po' d'acqua se si rende necessario. Aggiungi la carota e la cipolla dopo un'ora o due, le spezie e 2-3 cucchiaini di sale negli ultimi 10 minuti. Rimuovi la carne, falla raffreddare e tagliala in piccoli pezzi. Scola il brodo, metti la carne ed il brodo nella casseruola, aggiungi un grosso quantitativo di sale perché il raffreddamento riduce il sapore. Porta ad ebollizione una volta, lascia raffreddare per qualche minuto quindi mettilo in tante ciotole più piccole, sciacqua precedentemente con acqua fredda. Copri il muscolo con della pellicola e lascialo riposare in un posto fresco. Può essere mangiato fino a sette giorni dopo la preparazione. Se non c'è glutine a sufficienza nella carne, il muscolo non prenderà corposità. In questo caso aggiungi qualche cucchiaio di polvere di gelatina al brodo di muscolo raffreddato e scioglila a bagnomaria. Non congelare il muscolo, questo danneggerebbe la gelatina.
Il muscolo può essere anche servito a tavola con patate calde oppure in un buffet freddo.
In entrambi i casi vengono utilizzati per il condimento sia la mostarda, sia dell'aceto leggero o del rafano sottaceto.

Muscolo