Prosciutto di Carpegna

Il prosciutto di Carpegna viene prodotto nella zona di Montefeltro, nella parte settentrionale delle Marche.
Le cosce devono pesare almeno 20 kg. dapprima vengono rifilate e pressate per eliminare il sangue residuo, vengono poi cosparse di sale grosso e lasciate sgrondare su delle tavole inclinate, per un periodo di circa tre settimane. Si procede quindi alla pulitura e lavatura con vino bianco, poi all’asciugatura e all’aromatizzazione con pepe. Nella parte non protetta dalla cotenna si applica la sugnatura, con strutto mescolato a farina e pepe. La stagionatura successiva ha la durata di un anno. Il prosciutto si deve presentare compatto, dal sapore delicato, non molto pronunciato e dall’aroma fragrante.

Il prosciutto di Carpegna (Dop) è un preparato a base di carne suina italiana (Emilia-Romagna, Marche e Lombardia) a Denominazione di origine protetta tipico di Carpegna (PU).

La forma: tondeggiante, tendente al piatto.
Peso: 8–11 kg.
Colore della fetta: rosa salmone.
Presenza di grasso: solido, di colore bianco rosato all’esterno.
Luogo di lavorazione e stagionatura: comune di Carpegna e durata di almeno 13 mesi.
Additivi: assenti (né nitriti né nitrati).

Consistenza: masticazione piacevole per la fragilità delle fibre muscolari in stato di “predigestione” da maturazione enzimatica naturale.
Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata.
Gusto: delicato e fragrante.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Umidità (%): min. 59 – media 61,3 – max 63,5.
Proteolisi (%): min. 24 – media 25,5 – max 31.
NaCl (%): min. 4,2 – media 5,4 – max 6,5.

Fonte: www.wikipedia.org