Judd mat Gaardebounen

Ricetta per 6

Ingredienti: 1 kg di collo di maiale affumicato (′ Judd ′), 1 porro,  4 carote, 1 cipolla, un po ‘di sedano, 1 foglia di alloro, 6 grani di pepe, 3 chiodi di garofano, 1 kg di fave sbucciate (′ Gaardebounen ′), qualche rametto di santoreggia, 2 cucchiai colmi di farina, 50 g di burro, sale, pepe bianco, un bicchiere di vino Riesling-Sylvaner, 500 grammi di patate, prezzemolo q.b.

Procedimento:

Lascia a bagno il colletto di maiale per 12 ore. Se l’acqua è troppo salata, cambiarla 2 o 3 volte. Metti  la carne di maiale (lo “Judd”) in una pentola, coprilo di acqua fredda ; porta ad ebollizione e schiuma.
Aggiungi in seguito i porro, le carote, la cipolla il sedano, le fave, le spezie ( tranne la santoreggia) ed un bicchiere di vino bianco; copri e fai cuocere per 2-3 ore. Scalda il burro in un pentolino fino a quando non frigge. Aggiungi la farina poco alla volta e gira per ottenere una pasta liscia. Bagnala lentamente con il brodo di carne, copri e fai cuocere a fuoco lento. Sbollenta le fave per 2-5 minuti, scolale in un passino. Incorpora le fave alla salsa, gira bene ed aggiungi la santoreggia Fai cuocere a fuoco basso , rimestando ogni tanto. La salsa deve risultare liquida, allungala eventualmente con del brodo di carne.