Anchois de Collioure

Francia – L’ Anchois de Collioure Igp è venduta sotto forma di: – acciughe sotto sale, – filetti d’acciuga in salamoia, – filetti d’acciuga sott’olio. La richiesta di Igp riguarda unicamente la specie di acciughe: “Engraulis encrasicolus” – della famiglia: engraulidi, – dell’ordine: clupeiformi, – della classe: osteiti.
La zona geografica in cui avviene la trasformazione dell’Anchois de Collioure è il comune di Collioure. La pesca è praticata tra il golfo del Leone e il golfo di Guascogna, e al largo della Bretagna.
L’identificazione delle acciughe avviene tramite un numero di partita attribuito al momento della consegna dei pesci freschi e la definizione di una partita a ogni tappa del processo di lavorazione dell’acciuga.
I metodi di ottenimento delle Anchois de Collioure si suddividono in tappe. Tappa 1: consegna le acciughe fresche vengono portate nei locali di salatura dai commercianti all’ingrosso. Tappa 2: salamoiatura e salagione delle acciughe fresche affinché il sale penetri nella carne. Tappa 3: selezionatura, decapitazione ed eviscerazione: dopo la salagione, le acciughe vengono estratte dai fusti per essere selezionate, decapitate e eviscerate. Tappa 4: maturazione: le acciughe vengono disposte in fusti a strati alterni di sale marino, in modo tale da poter assumere la colorazione, la consistenza e il gusto caratteristici. La maturazione dura almeno 100 giorni per le acciughe del Mediterraneo e 120 giorni per le acciughe dell’Atlantico. Tappa 5: dissalatura/pelatura: una volta raggiunto il grado di maturazione ottimale, le acciughe vengono dissalate. Le acciughe destinate alla sfilettatura vengono altresì sottoposte a pelatura con acqua tiepida e acqua fredda. Tappa 5 bis: sgocciolatura/sfilettatura: (solo per i filetti d’acciuga sott’olio e in salamoia) a dissalatura ultimata, le acciughe vengono sgocciolate in casse traforate, per essere quindi sfilettate a mano. I filetti non interi vengono scartati. Tappa 5 ter: essiccazione: (solo per i filetti d’acciughe sott’olio) i filetti d’acciughe vengono essiccati e selezionati a mano su carta assorbente. Tappa 6: condizionamento: le acciughe vengono condizionate a mano in recipienti a tenuta, di vetro o di plastica. Tappa 7: copertura: consiste nel riempire i recipienti di salamoia e di sale marino o di olio vegetale. Tappa 8: chiusura/lavaggio dei recipienti per renderli ermetici e puliti. Tappa 9: etichettatura/confezionamento in cartoni/spedizione del prodotto finito (filetti o acciughe intere).
Una caratteristica particolare delle Anchois de Collioure: la maestria dei salatori di Collioure, che si tramanda da generazioni, consiste nel processo di maturazione del prodotto, che consente di ottenere un filetto d’acciuga dal colore castano scuro, dalla consistenza morbida e dall’odore di prosciutto di montagna. La caratteristica specifica dell’Anchois de Collioure risiede nella tradizionale abilità artigianale delle “acciugaie” che selezionano con destrezza e separano a mano i filetti di acciughe, per poi metterli ad asciugare su carta assorbente alimentare, senza mai ricorrere alla lavorazione meccanica.
Il processo di lavorazione dell’Anchois de Collioure è pertanto caratterizzato dal fatto che tutte le operazioni vengono eseguite a mano.
La reputazione di cui attualmente gode l’Anchois de Collioure in Francia e in Europa risale al medio evo, epoca in cui la conservazione delle acciughe sotto sale era già molto sviluppata nel Roussillon. Le 140 barche catalane di Collioure, già in uso nel XIX secolo, con cui viene praticata la pesca dell’acciuga sono un’ulteriore testimonianza del carattere fiorente di questa attività. Con il passare degli anni e malgrado le crisi, l’abilità degli artigiani di Collioure si è tramandata attraverso generazioni di salatori capaci di ottenere a tutt’oggi un’acciuga morbida, particolarmente profumata e presentata nella tipica disposizione dell’Anchois de Collioure. Un successo affiancato dai diversi riconoscimenti ottenuti (“site remarquable du goût”, “Coq d’or”) e comprovato dal fatto che l’Anchois de Collioure sia menzionata nella stampa gastronomica o nelle guide turistiche. La produzione dell’Anchois de Collioure è attualmente di 400 tonnellate annue.