Ternera de Extremadura

Con la denominazione "Ternera de Extremadura" si intende esclusivamente la carne di carcasse di bovini di razze autoctone "Retinta", "Avileña-Negra Ibérica", "Morucha", "Blanca Cacereña", "Berrendas" e dei loro incroci con le razze "Charolaise" e "Limousine", perfettamente adattate all'ambiente, nonché con le razze autoctone succitate (atte alla riproduzione per la prima generazione e, per la seconda generazione, unicamente gli animali da carne) e allevate in regime di produzione estensiva. Solo il bestiame citato può fornire carni che possono vantare l'indicazione geografica protetta (IGP).
In base all'età e all'alimentazione degli animali, vengono distinti i seguenti tipi.
– TERNERA (VITELLA): animale destinato alla macellazione, di età compresa tra 7 e 12 mesi meno un giorno. Alimentato essenzialmente con latte materno, con eventuale complemento alimentare preventivamente autorizzato.
– AÑOJO (TORELLO): animale destinato alla macellazione, di età compresa tra 12 e 16 mesi meno un giorno, allevato con alimenti preventivamente autorizzati.
– NOVILLO (MANZO): animale destinato alla macellazione di età compresa tra 16 e 36 mesi, allevato con alimenti preventivamente autorizzati.
Le caratteristiche delle carni che potranno fregiarsi dell'indicazione geografica protetta "Ternera de Extremadura" saranno le seguenti.
I. Vitella: carne di colore rosso brillante, grasso di colore bianco, consistenza soda, leggermente umida e struttura fine.
II. Torello: carne di colore tra rosso chiaro e rosso porpora, grasso di colore bianco, consistenza soda al tatto, leggermente umida e struttura fine.
III. Manzo: carne di colore rosso ciliegia, grasso di colore crema, consistenza soda al tatto e leggermente umida, struttura fine e quantità moderata di grasso intramuscolare.
I tipi di carcassa definiti dovranno essere conformi alle seguenti norme:
1. Carcasse delle categorie A ed E di cui al regolamento (CEE) n. 1208/81 del Consiglio
2. Conformazione: E, U, R, O
3. Copertura di grasso: 2, 3 e 4
4. Igiene: applicazione norme comunitarie e nazionali
5. Il pH sarà inferiore a 6 dopo ventiquattro ore dalla macellazione nel muscolo Longissimus dorsi all'altezza della 5-6a costa.
La zona di produzione degli animali le cui carni potranno fregiarsi dell'indicazione geografica protetta "Ternera de Extremadura" è costituita dalle comarcas indicate più sotto, con i relativi comuni: Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo e Valencia de Alcántara.
La zona di produzione coincide con quella di trasformazione.
La zona geografica coperta dalla IGP corrisponde fondamentalmente a sistemi di allevamento di bestiame in cui la superficie boschiva viene sfruttata per il pascolo: essi rappresentano il miglior esempio di allevamenti estensivi nel bacino mediterraneo.
Concretamente, la dehesa dell'Estremadura è un esempio di sistema che associa agricoltura, allevamento e silvicoltura, nel quale il mantenimento della biodiversità ha permesso di garantire il buono stato di conservazione degli habitat naturali, sfruttando tutte le risorse disponibili, oltre che l'adozione delle specie produttive più varie; in questo contesto particolare si sviluppano i nostri allevamenti.
La dehesa dell'Estremadura ha una superficie di circa 1800000 ha (pari al 43 % del territorio della comunità autonoma), di cui circa 1000000 ha sono ricoperti di boschi, chiaro indicatore dell'importanza che questo sistema di produzione riveste in Estremadura.
Potrà fregiarsi della IGP soltanto il bestiame delle razze autoctone "Retinta", "Avileña-Negra Ibérica", "Morucha", "Blanca Cacereña", "Berrendas" e dei loro incroci con le razze "Charolaise" e "Limousine", perfettamente adattate all'ambiente, nonché con le razze autoctone succitate (atte alla riproduzione per la prima generazione e, per la seconda generazione, unicamente gli animali da carne) e allevate in regime di produzione estensiva.
La garanzia della qualità e dell'origine del prodotto sarà ottenuta con controlli ed analisi effettuati dal Consejo Regulador nelle aziende d'allevamento, negli stabilimenti di ingrasso, nei macelli e negli stabilimenti di sezionamento e taglio iscritti nei vari registri dell'indicazione geografica, conformemente a quanto disposto nel Manuale di qualità e nel Manuale delle procedure.
Portati a termine i vari controlli succitati, il Comitato di certificazione del Consejo Regulador, formato da rappresentati di tutte le parti che intervengono nella filiera, valuterà i risultati ottenuti per prendere una decisione imparziale e obiettiva. In caso di esito positivo verrà rilasciato il certificato corrispondente e il prodotto verrà immesso sul mercato con la garanzia dell'origine, attestata dall'etichetta o dalla controetichetta numerata dallo stesso Consejo Regulador.
Le pratiche di allevamento delle vacche madri corrispondono alle tecniche e alle utilizzazioni di sfruttamento tradizionale delle risorse naturali in regime estensivo, dove le vacche in questione pascolano all'aria aperta e senza stabulazione in tutte le stagioni dell'anno. L'alimentazione delle stesse è basata sui foraggi della dehesa o su altre erbe autoctone dell'ecosistema dell'Estremadura, consumati tal quali per tutto l'anno ed eventualmente integrati con supplementi alimentari a base di paglia, fieno, cereali e leguminose nonché concentrati di fibre.
I vitelli rimangono con le madri e vengono svezzati non prima del quinto mese di vita.
Il periodo di accoppiamento del bestiame che pascola nella dehesa è stabilito in modo da raggruppare le monte cosicché i parti avvengano nel periodo in cui il livello di risorse per il pascolo è superiore. In tal modo si soddisfano al contempo il fabbisogno nutrizionale del bestiame e le esigenze di produzione stagionale dei prati della dehesa, visto che il periodo dell'allattamento coincide con la necessità di maggiori apporti energetici.
La macellazione degli animali e la lavorazione delle carcasse vengono effettuate sul territorio della comunità autonoma dell'Estremadura ed unicamente nei macelli e stabilimenti di sezionamento preventivamente autorizzati e registrati dal Consejo Regulador.
L'ecosistema della dehesa, ottenuto grazie all'azione dell'uomo sulla foresta mediterranea nel corso dei secoli, occupa vaste zone dell'Estremadura, dove per tradizione le produzioni delle aziende d'allevamento sono state incentrate su un regime di tipo estensivo, mantenendo sempre un equilibrio tra specie animali (domestiche e selvatiche), ambiente naturale e intervento umano.
L'idea di estensificazione è strettamente legata all'utilizzazione di grandi superfici attraverso un allevamento che, grazie al suo carattere rustico, si è perfettamente adattato all'ambiente. L'asprezza del clima e la scarsa qualità dei suoli hanno favorito la pratica dell'allevamento.
I sistemi della dehesa sono caratterizzati dall'utilizzo dell'ambiente a fini di pascolo, in quanto la produzione erbacea soddisfa gran parte del fabbisogno energetico degli animali al pascolo. I pascoli – costituiti da una composizione variata di flora, con un'abbondanza di specie annue ad autosemina – rappresentano un ulteriore contributo alle risorse energetiche del sistema.
L'importanza delle superfici boschive nella dehesa è da attribuirsi alla diversità di utilizzi e alle alternative di produzione che offre alla gestione umana del sistema.
La dehesa si trova in zone dove abbonda l'ardesia e il granito, sulle quali si sviluppano terre scure meridionali. Si tratta di terreni poco profondi, acidi e facilmente soggetti a erosione.
La zona boschiva è costituita principalmente da due specie: il leccio (Quercus ilex) e la quercia da sughero (Quercus suber), mentre fra quelle di minor importanza figurano la quercia Quercus lusitanica, il castagno (Castanea sativa) e la quercia comune (Quercus robur). Gli alberi offrono produzioni diverse, come le ghiande, materiale che può essere pascolato in bosco e la lettiera, che permettono la sopravvivenza del bestiame quando la componente erbacea è scarsa.
Le specie più rappresentative che costituiscono il sottobosco sono il cisto ladanifero (Cistus ladaniferus), la ginestra dei carbonai (Sarothamnus scoparius), il cisto marino (Cistus monspeliensis) e la ginestra spinosa (Genista sp.)
I pascoli si possono classificare in base al terreno su cui sorgono:
– Suoli granitici
Terreni sabbiosi soffici: si tratta di terreni di bassa qualità e scarsamente produttivi, che inaridiscono rapidamente non appena cessano le piogge primaverili. In tali terreni predominano le graminacee annuali a scarso sviluppo (Vulpia periballia) e le leguminose a scarso valore per il pascolo (T. angustifolium e stellatum).
Terreni sabbiosi: sono terreni più fertili, che producono prati più produttivi e di migliore qualità, che inaridiscono più lentamente. Sono costituiti da graminacee più alte e che presentano una maggiore capacità di accestimento (Agrostis, Poa, ecc. ) e da leguminose annuali che rivestono un interesse maggiore per il pascolo (Ornithopus, T. cherleri, T. arvense, T. campestre, ecc.).
– Terreni di ardesia
Terreni scheletrici di ardesia: si tratta di terreni di scarsa produttività e di qualità molto scadente, composti da graminacee molto frugali e da una bassa percentuale di leguminose. Sono conosciuti come "pascoli magri".
Terreni di ardesia di media profondità: occupano grandi superfici distribuite in tutta la zona di produzione. In essi predominano le graminacee annuali (Dactylis, Phalaris) e le leguminose ad alto valore per il pascolo (T. resupinatum, T. subterraneum, Ornithopus Biserrula, ecc.). Sono terreni che registrano una produttività e una qualità accettabili; trattengono acqua e si seccano più tardi rispetto ai prati situati su terreni sabbiosi soffici.
Terreni di ardesia di buona profondità: si tratta dei prati che hanno una profondità superiore a 20 cm. Come la categoria precedente, si estendono su ampie superfici e sono costituiti da graminacee e da leguminose, con caratteristiche superiori a quelle del pascolo precedente.
– Terreni sedimentari del Terziario e del Quaternario
Si tratta di pascoli di scarsa qualità dove difficilmente crescono leguminose e graminacee. Abbondano Juncus e Asphodelus a causa dello scarso drenaggio nel corso dell'inverno. Quando cessano le piogge inaridiscono rapidamente.
– Pascoli da stabbiatura
Sono prati precoci ad inaridimento tardivo, che presentano un'eccellente produttività e qualità e si estendono su superfici molto ridotte. Si trovano su suoli di tutti i tipi e sono il risultato di una stabbiatura ripetuta, che determina un aumento della materia organica. Si riscontrano specie come Poa bulbosa, T. subterraneum, associati a Trifolium, Scorpiurus, Medicago, Biserrula, tutte specie ad alto valore nutritivo.
– Altri pascoli situati in "enclavi" speciali: si tratta dei pascoli di montagna.
I bovini delle aziende si adattano perfettamente e sfruttano tutti questi tipi di pascoli, che presentano una produzione molto varia sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo, anche in quelli più poveri.
Occorre ricordare che, oltre ai pascoli, l'ecosistema della dehesa produce ghiande, cereali per foraggio (frumento, orzo, avena, segale e triticale), legumi secchi (ceci, fave, ecc.), sughero, legna, carbone e altre risorse. Per questo non vi è dubbio che nel contesto di una comunità eminentemente agricola come quella dell'Estremadura, la dehesa sia un fenomeno di primaria importanza sotto il profilo economico, al quale si deve il 45 % della produzione agricola finale.
Se si considera l'intero patrimonio zootecnico bovino, si rileva una tendenza pressoché totale, in considerazione delle produzioni erbacee, verso la produzione carnica; soltanto in alcune zone irrigue permangono aziende d'allevamento destinate alla produzione di latte.
Attualmente, l'estensificazione dei sistemi d'allevamento va di pari passo con la necessità di conservare e di valorizzare i genotipi di razze autoctone.
Da vari studi effettuati in materia (Espejo Díaz, M.; García Torres, S. – Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado bovino de las dehesas españolas – Caratteristiche specifiche e distintive delle carni bovine dei pascoli spagnoli) risulta che i parametri di qualità maggiormente apprezzati dal consumatore sono superiori nelle razze della dehesa.
Ternera de Extremadura