Carne Cachena da Peneda

La carne Cachena da Peneda Dop proviene da sezionamento di carcasse di bovini di razza “Cachena”, iscritti nel registro zootecnico della “Raça Bovina Cachena”, allevati e abbattuti nell’area geografica delimitata. A prescindere dall’età di macellazione dei capi, la carne è sempre tenera, compatta, umida e succulenta. Il grasso, di consistenza compatta e non essudativo, è di colore bianco o bianco sporco. Il colore della carne varia dal rosa (nella carne di vitella) al rosso scuro (nelle carni di vacca e di bue).
Date le caratteristiche organolettiche del prodotto, le condizioni edafo-climatiche richieste per la produzione e i metodi locali, leali e costanti, l’area geografica di produzione è naturalmente circoscritta ad alcune frazioni (freguesias) dei comuni di Arcos de Valdevez, Melgaço, Monção, Ponte da Barca, Vila Verde e Terras de Bouro.
Le carni provengono esclusivamente da animali nati ed allevati in aziende riconosciute, situate nell’area geografica di produzione, che dispongono di animali iscritti nel registro zootecnico della Raça Bovina Cachena e che mantengono registri aggiornati delle condizioni di produzione, di identificazione ufficiale, dei documenti di trasporto e circolazione, dei registri delle mandrie e del bollettino sanitario individuale e che, infine, sono sottoposte al regime di controllo e certificazione previsto. Solo le carni di questi animali, abbattuti in macelli autorizzati e aventi caratteristiche specifiche, sono ammesse a beneficiare dell’uso della DO e possono essere commercializzate in quanto tali. Un regime di controllo consente di ricostruire le varie fasi del processo produttivo.
Il sistema di allevamento consiste in lunghi periodi di pascolo, in zone di altitudine elevata, dall’inizio della primavera fino alla fine dell’autunno. Si tratta di 9 mesi circa, durante i quali gli animali si concentrano in aree montane, ben delimitate e caratteristiche della regione, denominate “brandas”. L’alimentazione degli animali è assicurata dai prati spontanei e seminati, utilizzati in regime di pascolo diretto, sia in inverno che in estate. In inverno, il regime alimentare è costituito dal pascolo nei prati più vicini ai villaggi, integrato con un’alimentazione in stalle due volte al giorno (al mattino e alla sera, con fieno, paglia di granturco, farina e pannocchie di granturco). In estate, l’alimentazione consiste unicamente nella vegetazione naturale presente nelle “brandas”. Gli animali si nutrono delle erbe e degli arbusti presenti in natura. I vitelli vengono allevati in regime estensivo: inizialmente l’alimentazione è a base di latte, integrata con prodotti naturali dell’azienda, fino al momento in cui i vitelli iniziano a pascolare assieme alle madri. Dopo lo svezzamento, che avviene verso i 7 mesi di età, i vitelli entrano a far parte della mandria e seguono il resto del bestiame negli spostamenti verso i pascoli o le “brandas”.
L’area geografica di produzione della Carne Cachena da Peneda è costituita da una regione montuosa con pendenze accentuate. Il clima, piuttosto aspro, risente dell’influenza delle masse di aria calda e umida del golfo di Biscaglia e di quelle di aria fredda e secca provenienti dall’interno della Penisola Iberica. È una zona molto ricca di risorse idriche, trattandosi di una delle regioni a maggiore piovosità di tutto il paese. Essa fa parte dell’enorme zona granitica del nord est della Penisola Iberica. Il terreno è di grana leggera o media, permeabile, facilmente lavorabile, di consistenza cedevole e poco resistente, con un orizzonte superficiale molto alterato e caratterizzato dalle peculiarità dell’agricoltura regionale locale e del clima; ha un livello di pH basso, è povero di fosforo e ha un tenore di potassio medio/alto; l’orizzonte sub-superficiale è cambriano o argilloso. Si tratta di un terreno poco evoluto, la cui profondità varia notevolmente a seconda dell’altitudine e, in particolare, della pendenza. Nella regione, prevalentemente montuosa, spiccano la serra Amarela, la serra Soajo e la serra Peneda. La zona è attraversata dal fiume Lima, ma risente dell’influenza di altri due fiumi, il Cávado e il Minho. La sua natura di vallata, la vicinanza del mare e l’orografia sono i fattori che maggiormente condizionano il clima della regione. È una zona caratterizzata da piogge abbondanti, coperta da nubi per molti giorni l’anno e con una percentuale di umidità relativa molto elevata. I valori della temperatura media annuale oscillano tra 7,5 °C e 12,5 °C. Il sistema di allevamento caratteristico della regione e il regime alimentare dei bovini “cachenos” – rigorosamente naturale e tipico dell’area geografica – conferiscono alle carni caratteristiche qualitative peculiari.