Schwäbische Maultaschen o Schwäbische

Sfoglia ripiena di carne o di verdure.
Si tratta di un «raviolo» di forma rettangolare o arrotolata; è commercializzato fresco o in confezione
sotto vuoto; si consuma dopo essere stato cotto in acqua bollente oppure saltato in padella.
Composizione

Semola di grano duro e/o farina, uova intere, acqua e sale per la pasta. Carne suina, carne bovina, eventualmente
pancetta affumicata, spinaci, prezzemolo, cipolla, uova, aromi, mollica di pane ed alloro per
il ripieno. Gli ingredienti e le relative proporzioni possono variare a seconda della ricetta e delle varianti
regionali, senza tuttavia discostarsi dai criteri qualitativi elencati in appresso.
Criter i qualitativi
Proprietà qualitative Requisiti minimi
Colore/aspetto Pasta di colore giallo pallido-grigio chiaro, ripieno mescolato in
modo grossolano e dalla struttura ancora riconoscibile
Forma Rettangolare o arrotolata
Dimensioni
«Maultasche» di base Lunghezza 5,5-10, larghezza 5-9, altezza 1,5-2,5 cm
«Maultasche» per minestra in brodo Lunghezza 1-5,5, larghezza 1-5, altezza 0,5-2 cm
Consistenza/struttura La pasta è consistente e non si incolla, il ripieno è soffice, l'emulsione
è ancora intatta
Peso netto
Standardmaultasche («Maultasche» di base) 40-150 g
Suppenmalultasche («Maultasche» per minestra
in brodo)
10-40 g
Tenore in proteine delle «Maultaschen» e
delle «Suppenmaultaschen» con ripieno di
carne
Carne tritata: tenore in proteine della carne muscolare pari almeno al
7 %
Uova fresche Uova intere di categoria A; tenore in estratto secco non inferiore al
23 %
Tenore di carne Non inferiore all'8 % del peso complessivo
4.3. Zona geografica:
La zona geografica della Svevia racchiude tutto il territorio del Baden-Württemberg nonché l'intera
regione della Svevia in Baviera.
4.4. Prova dell'origine:
La tracciabilità lungo tutta la catena di produzione è garantita dalla certificazione IFS (International Food
Safety). Le imprese interessate si sono impegnate a conformarsi a tali norme. L'imballaggio in cui il
prodotto viene commercializzato deve garantire da un lato la tracciabilità del prodotto fino al livello
delle materie prime adoperate e, dall'altro, consentire la completa identificazione dei destinatari delle
varie partite (fino ad ogni singola confezione).
C 41/36 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea 19.2.2009
4.5. Metodo di ottenimento:
La farina, la semola di grano duro, le uova e l'acqua vengono mescolati e lavorati sino a formare l'impasto.
L'impasto viene estruso oppure lavorato fino a diventare una sfoglia sottile. Si passa quindi alla
preparazione del ripieno, di carne o di verdure, cui si aggiungono mollica di pane, spinaci, cipolla ed
aromi. Il ripieno viene poi steso sulla sfoglia in base ad un preciso dosaggio. La sfoglia viene infine
ripiegata e tagliata in modo da formare singole «Maultaschen», riscaldata, quindi raffreddata ad una
temperatura compresa fra i 2 e i 7 °C. Nel caso dei prodotti surgelati l'operazione di raffreddamento
viene effettuata a – 18 °C.
Conservazione; stoccaggio
Le «Maultaschen» vengono proposte fresche o in confezione sotto vuoto.
4.6. Legame:
La «Schwäbische Maultasche» è una specialità della Svevia dalla tradizione plurisecolare, molto apprezzata
dai consumatori. Nessuna pietanza di questa regione riscuote tanto successo e nessun'altra specialità
è più rinomata anche oltre i confini della Svevia (Baden-Württemberg nonché la regione della
Svevia nel Land Baviera). La «Schwäbische Maultasche» viene spesso citata alla stessa stregua di personalità
note e di importanti invenzioni della regione. Se è vero che le «Maultaschen» rimangono un piatto
tipico del periodo quaresimale consumato il giovedì santo, è altrettanto vero che esse sono ormai diventate
un piatto molto apprezzato anche durante il resto dell'anno. Le «Maultaschen» sono presenti nella
letteratura della Svevia ed in numerose feste e usanze tipiche della regione.
Ogni anno, in autunno, si svolge nella città di Freiberg am Neckar la tradizionale «Maultaschenfest» e
nel comune di Baiersbronn si elegge addirittura una regina, la «Maultaschenkönigin». Le «Maultaschen»
sono importanti anche sotto il profilo turistico. Così, è possibile percorrere, attorno al borgo storico di
Bad Urach, antica residenza ducale, un sentiero denominato «Maultaschen-Weg», che offre una panoramica
del Giura svevo, con i suoi paesaggi e le sue specialità culinarie.
Oggigiorno quasi tutti i macellai, i salumieri e i ristoranti tipici della Svevia propongono una vasta
gamma di «Maultaschen».
La Svevia detiene numerosi record mondiali per quanto riguarda le «Maultaschen»: nel 1982 un ristoratore
di Maulbronn preparò in soli 22 minuti ben 1 134 «Maultaschen» battendo così il record stabilito
l'anno prima da un macellaio di Stuttgart-Untertürkheim. Questo stesso ristoratore era già entrato nel
Guinness dei primati nel 1987 per avere preparato una «Maultasche» gigantesca. Dieci anni dopo, nel
1997, alcuni cuochi di Freiberg am Neckar stabilirono un nuovo record, battuto poco tempo dopo, nel
2000, da altri cuochi, questa volta di Baiersbronn.
La letteratura sveva è ricca di poemi e di racconti dedicati alla «Maultasche». Così, lo scrittore svevo
Thaddäus Troll giunse addirittura a paragonare, un po' scherzosamente, l'identità degli svevi ad una
«Maultasche».
Il poeta dialettale Heinz Eugen Schramm compose un poema sulla preparazione della «Maultasche».
Anche un altro poeta dialettale della Svevia, Friedrich E. Vogt, ha assicurato alle Maultaschen, dal punto
di vista letterario, un posto di rilievo nel menu degli svevi.
4.7. Struttura di controllo:
Nome: LACON GmbH
Indirizzo: Brünnlesweg 19
D-77654 Offenburg
Tel. 0781 919 37 30
Fax 0781 919 37 50
E-mail: lacon@lacon-institut.com, www.lacon-institut.com
4.8. Etichettatura:
Schwäbische Maultaschen g.g.A.
Schwäbische Suppenmaultaschen g.g.A.
Schwäbische Maultaschen o Schwäbische