Salers

Il Salers è un formaggio a latte crudo da mucca a pressata non cotta francese del dipartimento di Cantal . La denominazione “salers” è protetta dalle etichette AOC dal 1961 e AOP dal 2003.

Nel 2016, il Ministero della Cultura ha registrato nell’Inventario del patrimonio culturale immateriale della Francia, il know-how relativo all’ottenimento dei venditori .


Il Salers è un formaggio a pasta dura dalla crosta secca, spessa e fiorita. Il suo contenuto di grassi è minimo del 44% 2 . Si presenta sotto forma di un cilindro di varie dimensioni, da 38 a 48 cm di diametro, che pesa da 35 a 55 chilogrammi.
L’origine dei salers risale al tempo in cui le mandrie trascorrevano il periodo dalla primavera all’autunno in estate . Cowherds si prendeva cura delle mandrie, della mungitura e della caseificazione. Oggi la pratica della transumanza è quasi caduta in disuso, ma Salers beneficia ancora della ricchezza della flora del Massiccio Centrale e della sua diversità. Le proprietà del suolo vulcanico delle montagne del Cantal, ricco di acido fosforico, potassio e magnesio, conferiscono ai pascoli qualità adatte alla produzione di salers. Il formaggio oggi chiamata “grossisti” è la forma ancestrale che è stato lo standard per i fourmes prodotte nei burons durante la stagione estiva. La produzione di salers può essere effettuata solo durante il periodo di inerbimento delle vacche tra il15 aprile e il 15 novembre. Per beneficiare della denominazione “salers”, il latte crudo e intero deve essere lavorato in azienda subito dopo la mungitura e non può essere raffreddato e poi riscaldato.

E’ identificato da un marchio di identificazione in plastica rossa che riprende le iniziali di Salers (SA), il numero di identificazione dell’agricoltore e la data di produzione e da un’impronta Salers-Salers impressa su una lati del formaggio. Inoltre, se la mandria è composta da vacche di razza Salers , l’allevatore aggiunge in rilievo la dicitura Tradition Salers oltre alle raffigurazioni della testa di una vacca Salers sul fianco.

Forti vincoli di allevamento e lavorazione preservati dal disciplinare della DOP sono riusciti a preservare l’identità di questo formaggio e il saper fare dei contadini . È uno dei disciplinari più severi per i formaggi DOP.

Salers è un formaggio ottenuto esclusivamente dalla lavorazione agricola (ogni creatore di contadino-formaggio produce pertanto formaggi con aromi specifici) e dalle prime vaccino ‘s latte non standardizzati in termini di proteine e grassi. Le specifiche non richiedono che le vacche siano della razza Salers .

Il latte prodotto, ancora caldo, viene immediatamente lavorato nei terreni dell’azienda . Non è ammessa la refrigerazione del latte o quindi il riscaldamento. Il periodo di lavorazione del latte è solo da15 aprile a 15 novembre, quando le mucche brucano i prati dei pascoli. Questo periodo può essere ridotto a seconda dell’altitudine, ma dal 1979 non esiste più un’altitudine minima per i pascoli 2 .

Durante la mungitura, il latte deve essere raccolto in un contenitore di legno chiamato gèrlo . Quindi si prende cura di un microbiota vivente nel suo legno . Questa particolarità è determinante anche per ottenere gusti specifici.

Le caratteristiche comuni sono: alla vista: la sua buccia è dorata, spessa, fiorita con macchie rosse e arancio; la sua pasta è gialla e ben legata;
al tatto: la sua consistenza è soda.

Questo formaggio è prodotto in tutto il dipartimento del Cantal ma anche in una parte dei dipartimenti della Corrèze , dell’Aveyron , del Puy-de-Dôme e dell’Alta Loira .

Alcuni allevatori e agricoltori sono rimasti legati alla razza Salers per la produzione tradizionale del formaggio Salers. Ottenevano dall’amministrazione francese, per decreto, il diritto ad una specifica designazione protetta materializzata dall’impronta in rilievo della Tradizione Salers sui loro quadri , nonché dalle raffigurazioni di teste di vacca Salers sul lato di questi.

Oggi ci sono solo una sessantina di produttori di latte vaccino Salers . Il loro latte può essere utilizzato per la produzione di salumi, nonché per cantal , saint-nectaire o altri formaggi.

La suzione del vitello deve necessariamente precedere la mungitura di una vacca di razza Salers .
Il latte viene conservato nel gèrlo (” gerle ” in francese) durante la mungitura effettuata dagli allevatori; il microbiota nativo di questo latte crudo viene poi arricchito dai microrganismi alloggiati nel legno del contenitore.

la cagliatura : terminata la mungitura si aggiunge al latte crudo caldo una dose di caglio per favorire la coagulazione;
la sgocciolatura : la cagliata viene tagliata manualmente con il fréniale ; si tratta di ottenere grani regolari, il siero viene quindi evacuato e la cagliata viene raccolta in massa compatta;
la prima pressatura: la massa viene posta nella pressa dove subirà una pressatura progressiva, interrotta tagliando il volume in blocchi e ribaltandolo; questi passaggi vengono eseguiti manualmente tutte le volte necessarie;
acidificazione: il tomo pressato viene poi lasciato maturare per alcune ore; questa fase favorisce lo sviluppo dei fermenti lattici presenti nel latte;
molitura: il tomo viene quindi macinato e salato nella massa; l’impasto del tomo con il sale è fatto per successiva agitazione;
stagionatura con sale: la toma impastata con il sale verrà poi lasciata riposare per almeno tre ore;
stampaggio: i chicchi di tomo vengono confezionati manualmente in un fourme rivestito con una garza di lino fine (oggi per lo più nylon); questa tela, la “camicia” funge da scolo, poi viene posta la targhetta rossa che attesta l’autenticità dei salers DOP; lo stampo, utilizzato nella fabbricazione dei salers, ha una forma particolare con due rigonfiamenti in alto e in basso;
la seconda pressatura: il tomo nello stampo viene posto sotto il pesado (“peso” in francese), dove subirà una pressatura in crescendo per 48 ore, dando quella che d’ora in poi viene chiamata “fourme” la sua forma definitiva; la parte viene rigirata più volte durante queste 48 ore;
stagionatura: la stagionatura dura almeno tre mesi e può durare fino a due anni; la temperatura della cantina non deve superare i 14 ° C e l’umidità deve essere elevata; i fourmes de salers devono essere girati e la loro crosta strofinata energicamente due volte a settimana con una vecchia “camicia”.
I salers richiedono almeno 90 giorni di stagionatura .

La produzione del “formaggio Salers” è una pratica elencata nell’inventario del patrimonio culturale immateriale in Francia nel 2016

Fonte: www.wikipedia.org

La certificazione Dop del Salers indica che può essere prodotto solo con latte di vacche Salers che pascolano sui prati di montagna durante l’estate. I terreni vulcanici del Cantal, ricchi di fosforo, potassio e magnesio, conferiscono a quei prati speciali caratteristiche che si ritrovano nel latte. Il latte munto nelle altre stagioni viene usato per produrre Cantal. La storia del Salers e del Cantal ha avuto origine migliaia di anni fa. Il Salers appartiene alla varietà più antica del formaggio, e trae il proprio nome dal villaggio di Salers, un villaggio medievale che era situato all’altezza di 930 metri nel cuore dei monti del Cantal.