Farine de Petit Épeautre de Haute Provence

Il piccolo farro (Petit Épeautre) «Triticum monococcum» è un cereale da paglia che fa parte della
famiglia delle graminacee.
È caratterizzato da una spiga aristata, compressa e con due file di spighette.
Per essere consumati i chicchi, vestiti e non spaccati, devono subire una fase di decorticatura (ed essere
eventualmente perlati). I chicchi perlati sono chicchi decorticati che hanno subito un’ulteriore operazione
per l’eliminazione della pellicola. Sono stati tenuti presenti diversi criteri qualitativi. La percentuale
massima complessiva di elementi che non costituiscono cereali di base di qualità perfetta è fissata
al 5 %, di cui:
2 % di chicchi spezzati;
1,5 % di impurità concernenti i chicchi (striminziti, di altre specie, attaccati da predatori, con colorazione
del germe, riscaldati per essiccamento);
1 % di chicchi germinati;
0,5 % di impurità varie (chicchi estranei, chicchi avariati, impurità propriamente dette, pule, segale
cornuta, chicchi cariati, insetti morti o frammenti di insetti).
Il piccolo farro interessato dall’I.G.P. è coltivato nella zona geografica di produzione della Haute-
Provence a un’altitudine superiore a 400 metri. Per tale coltura viene seguito un metodo di produzione
tradizionale: pratica della rotazione delle culture, uso di sementi ottenute nella zona geografica, semina
d’estate e d’autunno, divieto di usare prodotti chimici di sintesi. L’apporto di fertilizzanti è limitato a 60
unità di azoto (un’unità d’azoto corrisponde a 1 kg di N), 60 unità di potassio (un’unità di potassio
corrisponde a 1 kg di ossido di potassio o K 2 O) e 60 unità di fosforo (un’unità di fosforo corrisponde a
1 kg d’anidride fosforica o P 2 O 5 ) per ettaro. Il Petit Épeautre de Haute Provence sfrutta al massimo le
piogge del mese di maggio che permettono la crescita dei chicchi. Nel mese di luglio, il caldo e
l’assenza di piogge favoriscono una maturazione sana e senza lo sviluppo di fitopatie. Il rendimento
massimo in chicchi non decorticati è di 40 quintali/ettaro.
Una volta raccolto, il piccolo farro ancora ricoperto della pellicola (pula) è immagazzinato nella zona
geografica prima di essere decorticato. La decorticatura è una tappa indispensabile, da effettuare prima
di qualsiasi utilizzazione culinaria o della molitura; è realizzata da imprese di decorticatura situate nella
zona geografica e consiste nella separazione dei chicchi dalla pula. La decorticatura richiede un’autentica
capacità, un grande impegno e strumenti adeguati. I chicchi non devono essere deteriorati o
malamente decorticati, perciò il decorticatore deve possedere un’autentica abilità manuale. Grazie alle
varie tappe di cernita e di decorticatura si ottengono chicchi aventi una lunghezza compresa tra 5 e
10 mm e uno spessore minimo di 1,5 mm. Tra il raccolto e la decorticatura è ammesso un periodo
massimo di 2 anni.
La molitura è realizzata senza aggiunta di additivi e senza inumidire i chicchi (ciò favorisce la conservazione
della farina in quanto ne limita l’ossidazione), a partire da chicchi decorticati e/o rotti
durante la decorticatura. Il «know-how» consiste nel regolare il tasso di estrazione in modo da ottenere
la farina voluta. La trasformazione in farina è realizzata entro un periodo di 6 mesi dalla data di
decorticatura. I lotti devono essere inviati alla molitura entro 3 mesi dalla data in cui sono stati ricevuti
dal mulino. È possibile effettuare due tipi di molitura: la molitura su mola di pietra e la molitura in
mulino.
La molitura tradizionale su mola di pietra è realizzata nell’area geografica. È riservata al produttore che effettua nella propria azienda la molitura dei chicchi ottenuti dal suo raccolto.
La macinazione e la setacciatura sono effettuati con un passaggio in una macina con mola di pietra. La
molitura è un’operazione che permette di macinare i chicchi senza scaldarli. Questa operazione è
effettuata con un solo passaggio tra 2 pietre provviste di scanalature (una mola fissa e una girevole).
Il grano versato nel foro centrale scivola in una scanalatura, è schiacciato e quindi espulso dalla forza centrifuga all’esterno delle mole. Il condizionamento in sacchi, la pesatura e la chiusura dei sacchi sono
realizzati manualmente.
La molitura in mulino può essere realizzata al di fuori dell’area geografica. La trasformazione avviene
con numerosi passaggi da trituratori e trasformatori. La setacciatura con un apposito apparecchio per
farina è effettuata dopo ciascun passaggio di triturazione e trasformazione. Un sistema di ventilazione a livello dell’apparecchio per la setacciatura permette di inviare il prodotto finito in un locale per la farina
(magazzinaggio del prodotto finito) e sottoporre nuovamente i prodotti intermedi alle operazioni di
frantumazione e di trasformazione.
La farina ottenuta con i due tipi di molitura è integrale, ma può anche essere setacciata con un apposito sistema.
La zona geografica dalla denominazione «Petit Épeautre de Haute Provence» costituisce un’unità omogenea
dal clima mediterraneo, caratterizzata in particolare dall’altitudine che ne tempera il clima. La
siccità estiva è seguita da un freddo intenso in inverno.
Il Petit Épeautre de Haute Provence si è adattato a queste condizioni climatiche estreme, caratteristiche
della zona, grazie alle semine precoci che permettono di sopportare le rigide condizioni climatiche
invernali. Le piogge del mese di maggio favoriscono la qualità dei chicchi, ma sono spesso troppo
tardive per il grano e l’orzo invernale, più precoci di un mese.
La regione si sviluppa su un sottosuolo calcareo di tipo carsico, che presenta numerose faglie e risale al
terziario. Il Petit Épeautre de Haute Provence consente di valorizzare i suoli più poveri (detti «épeautrières
») sui quali è coltivata anche la lavanda. Il legame del piccolo farro con la zona geografica è
efficacemente segnalato dall’insediamento degli impianti di trasformazione. La decorticatura è realizzata
in impianti artigianali, distribuiti sull’intera zona. Numerosi mulini, oggi ormai inattivi, erano insediati
lungo i corsi d’acqua e producevano anche la farina utilizzando macine di pietra polivalenti. Grazie ai
progressi tecnici e alle conoscenze trasmesse, i decorticatori fano oggi uso di strumenti specifici che
sono regolati in funzione delle partite e consentono di ottenere un rendimento superiore nella decorticatura
nonché una proporzione inferiore di chicchi rotti nel corso di quest’operazione e della cernita.
La qualità dei chicchi decorticati è uno dei migliori criteri di valutazione. Il «know-how» di quest’operazione
consiste in un dosaggio giudizioso del tempo di decorticatura. Nonostante il lavoro necessario,
in passato la farina di piccolo farro (ricca di lipidi) aveva un costo inferiore a quella di frumento e i
mulini che potevano assicurare il trattamento di tale cereale erano numerosi in Haute Provence.
Questi mulini erano essenziali poiché producevano la farina dopo aver effettuato la decorticatura dei
chicchi. La farina di piccolo farro, prodotta in funzione delle necessità per evitare che irrancidisse, era
utilizzata in Haute Provence come la farina di frumento in pianura. Anche se marginale rispetto alla
produzione di farina di frumento, la produzione della farina di piccolo farro è sempre esistita.
Da un punto di vista storico, in alcuni siti preistorici provenzali si trovano tracce del Petit Épeautre in
Haute Provence. Con l’occupazione romana della «Provincia» (Provence), questa coltura si sposta nelle
zone rurali interne, poco romanizzate, del paese. Dopo la caduta dell’impero romano, le popolazioni
nordiche invadono la Provenza e causano l’esodo delle popolazioni nelle zone interne. Il Petit Épeautre,
grazie a caratteristiche quali la robustezza e la facilità di conservazione, permette a queste popolazioni
di sopravvivere. Il Petit Épeautre è presente nell’intero periodo del Medioevo provenzale. Atti amministrativi
(1338), indagini (1775), statistiche agricole (1804-1874) attestano la presenza di questa coltura
in varie zone della Haute Provence.
È invece reale in tale regione la tradizione culinaria della farina di piccolo farro, di cui è riconosciuta la
notorietà. I distributori ed i trasformatori accomunano spesso il Petit Épeautre alla Haute Provence
poiché si tratta di una produzione tipica di tale zona. La Haute Provence è riconosciuta come la zona
di produzione tradizionale del Petit Épeautre.
La farina di Petit Épeautre de Haute Provence è famosa per il pane che se ne ottiene, dalla mollica
dorata e dal delicato sapore di noce.
Farine de Petit Épeautre de Haute Provence