Saint-Nectaire

Saint-Nectaire è una denominazione di origine che designa un formaggio francese Dop di latte vaccino prodotto nella micro-regione di Monts Dore , paese dei cavalli nei dipartimenti del Cantal e del Puy-de-Dôme in Francia . Il know-how degli artigiani di Saint-Nectaire è stato riconosciuto dal Ministero della Cultura ed è incluso nell’inventario del patrimonio culturale immateriale in Francia nel 2019 .
Originariamente, il formaggio contadino esclusiva, realizzata spesso da donne, Saint-Nectaire è stato chiamato al xvii ° “formaggio di segale” secolo come è stato perfezionato sulla paglia di questo cereale.È la morbidezza della sua pasta e il suo sapore di nocciola a renderlo famoso. Introdotto alla corte di Luigi XIV dal maresciallo di Francia Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) 2 , il Saint-Nectaire fu favorito dal Re Sole. La sua reputazione si fa quando Legrand d’Aussy scrisse nel 1768, nel racconto del suo viaggio in Alvernia.

La denominazione di origine “Saint-Nectaire” è stata oggetto di conservazione commerciale per la prima volta a livello nazionale nel 1955 ; questo formaggio essendo allora ed ancora esclusivamente di fattoria .
Nel 1964 , anno in cui la denominazione è stata registrata come AOC , i produttori di formaggio e l’ industria lattiero – casearia avevano ora il diritto di trasformare il latte per produrre un nuovo tipo di formaggio Saint-Nectaire. Per identificare con chiarezza gli originali agricoltori-produttori-trasformatori e semplici trasformatori, i formaggi sono dotati di piatto ovale di caseina verde per le produzioni contadine e quadrato per i nuovi prodotti di artigiani e produttori.
Nel 1996, attraverso una Dop , protezione estesa a tutta l’ Unione Europea .
Negli ultimi anni l’industria ha inventato una denominazione (“petit-saint-nectaire”) per adattarsi al mercato . Si applica a formaggi da 600 grammi ed è stata registrata nel disciplinare di conservazione commerciale.
: Il Saint-Nectaire dedicato al commercio è un formaggio pressato non cotto a forma di cilindro leggermente alleviato da 20 a 24 cm di diametro e da 3,5 a 5,5 cm di altezza e il cui il peso non supera i 1.850 kg . La taglia piccola (petit-saint-nectaire) ha un diametro da 12 a 14 cm , uno spessore da 3,5 a 4,5 cm e il cui peso non supera 0,650 kg. I formaggi devono avere una crosta, simile su entrambi i lati, con muffa bassa. A seconda del grado di maturazione sono di colore bianco, marrone o grigio, che può rivelare un fondo da crema ad arancio, con l’eventuale presenza di fiori gialli o rossi. Formaggi di colore uniforme non possono essere commercializzati con il nome. Il contenuto di grassi è di almeno 45 grammi per 100 grammi di formaggio dopo la completa essiccazione. Il contenuto di sostanza secca non deve essere inferiore a 50 grammi per 100 grammi di formaggio stagionato 3 . Una volta tagliato, il formaggio dovrebbe mostrare una consistenza morbida, un colore cremoso, fragrante e un leggero sapore di nocciola quando viene mangiato.

Come per gli altri nomi di formaggi dell’Alvernia conservati commercialmente, le specifiche di protezione non specificano la razza delle vacche, ma solo la loro ubicazione geografica e la loro dieta: le mucche e le giovenche devono nascere e crescere nell’area
Il mangime principale per gli animali è l’erba e deve provenire esclusivamente dalla zona delle vacche.
L’alimentazione complementare è rigorosamente ben definita (secondo un elenco di alimenti positivo) e gli OGM sono vietati
Il pascolo delle mucche è obbligatorio (minimo 140 giorni); La principale razza bovina è la Montbéliarde .

Per il commercio, la fattoria originale Saint-Nectaire è esclusivamente un formaggio a latte crudo prodotto in azienda due volte al giorno, subito dopo ogni mungitura. L’altro Saint-Nectaire, artigianale o industriale, può essere latte da conservare e frullare , termizzato o pastorizzato .

Per un formaggio sono necessari dai 13 ai 14 litri di latte vaccino. Dopo ogni mungitura per l’agricoltore, e dopo la pastorizzazione possibile del latte acquistato per l’artigiano e l’industriale, l’ aggiunta di caglio del latte viene cagliato per 30 a 45 minuti. La cagliata ottenuta viene quindi tagliata con una lira in modo da ottenere chicchi delle dimensioni di chicchi di grano. Poi arriva la fase della preparazione che aiuta a rafforzare i fagioli. Il passo successivo è la raccolta: i chicchi cadono sul fondo della vasca e vengono raccolti utilizzando il palmo. Quindi l’operatore ritira il siero di latteche rappresenta circa l’80% della quantità del latte di partenza. Questo siero di latte viene quindi somministrato alle mucche, sparse sui prati o lavorato dall’industria. Quest’ultimo lo trasforma in polvere per l’alimentazione dei vitelli o lo utilizza nella fabbricazione di altri prodotti destinati al consumo umano come cioccolato o piatti pronti. Una volta ben scolate, i chicchi di cagliata così ottenuti vengono pressati per la prima volta in stampi mediante una macchina. Il tomo risultante viene avvolto in un panno, dotato di un piatto di caseina verde ovale o quadrato e salato (salamoia). Viene quindi posto sotto una pressa per 12-24 ore, con igrometria dal 40 al 60% per la fase di essiccazione per due giorni. Una volta terminata la produzione, i contadini e i trasformatori affinano i fourmes o li vendono bianchi o semilavorati ai raffinatori.

La maturazione può quindi iniziare, secondo il disciplinare , una durata minima di 28 giorni (ridotta a 21 giorni per il Petit-Saint-Nectaire) su paglia di segale 4 . Infatti, in media, per l’agricoltore Saint-Nectaire sono da cinque a sei settimane, che possono arrivare fino a due o tre mesi. Durante questo periodo, le forme vengono lavate più volte in acqua salata e vengono poi girate regolarmente per ottenere la crosta fiorita di colore grigio-arancio proprio del Saint-Nectaire.

Durante la sua produzione, Saint-Nectaire sviluppa gradualmente aromi di paglia e piante, caratteristici dei formaggi del Massiccio Centrale.

La Saint-Nectaire dedicata al commercio è la prima azienda agricola AOC in Francia in volume (6.500 tonnellate) e in numero di produttori agricoli (240). 7.000 tonnellate vengono lavorate anche da artigiani e altri caseifici industriali per un totale di 13.500 tonnellate nel 2007.

Il formaggio Saint-Nectaire può accompagnare tutti i piatti, soprattutto sotto forma di crostata, torta o brioches.

La Maison du Saint-Nectaire a Saint-Nectaire , route de Murol , presenta la storia e la produzione del formaggio.

Fonte: www.wikipedia.org

Da secoli il Saint-Nectaire viene prodotto nella regione di Mont-Dort in Alvernia. Il generale d’armata francese Henri de La Ferte-Senneterre introdusse con successo questo tipico formaggio dell’Alvernia sulla tavola di Ludovico XIV, e altrettanto fece con il Cantal e il Salers. La crosta grigio-purpurea è ricoperta di chiazze di muffa bianche, giallognole e rossastre. Caratteristico è l’inconfondibile odore di cantina buia e umida e paglia di segale, su cui poggia durante la stagionatura. La bianca pasta di consistenza elastica fonde in bocca sprigionando un sapore delicato e amaro con un tocco di sale, noci e spezie. Il latte nutriente delle vacche Salers, che pascolano sui prati dell’Auvergne, svolge un ruolo essenziale nel conferire sapore a questo formaggio.