Queso Palmero o Queso de la Palma

Spagna – Il formaggio Palmero, detto anche queso de La Palma (dal nome dell’isola La Palma nelle Canarie) è uno dei 3 formaggi canari ad avere ottenuto il riconoscimento come Dop a livello europeo, insieme al Flor de Guîa e al Majorero. La certificazione del Palmero è arrivata nel 2002.

Molto particolare, il Palmero è un formaggio di latte caprino che può essere consumato fresco o stagionato, al naturale o affumicato, e vanta il primato come il formaggio più grande di Spagna (alcune forme arrivano a pesare ben 15 kg!).

La capra della razza Palmera è considerata una delle razze più antiche, preispaniche che fino a 50 anni fa viveva allo stato selvaggio. I produttori di queso Palmero sono 33 riuniti sotto un ente di tutela (Consejo Regulador), per la maggior parte artigianali.

La zona di produzione del queso Palmero Dop comprende tutto il territorio dell’isola La Palma. Il latte delle capre della razza Palmera viene lavorato crudo, fatto coagulare con caglio animale (derivato dallo stomaco di capretto) a 27-33°C per circa 45 minuti, quindi la cagliata viene rotta e pressata per favorire la fuoriuscita del siero. Travasata poi negli stampi di diverse dimensioni viene salata con il sale marino grosso. In alcuni casi, dopo la salatura, si procede anche all’affumicatura con legno di pino canario e bucce di mandorle e di fichi d’india. La stagionatura viene fatta in grotte naturali (cuevas) o in locali appositi per un periodo minimo di 30 giorni, che può essere prolungato fino a 3 mesi.

Il queso Palmero Dop può raggiungere dimensioni notevoli di circa 7-15 kg di peso, con un diametro variabile di 12-60 cm e uno scalzo di 6-15 cm.

La crosta è bianca o comunque di colore chiaro, a meno che non sia stato affumicato allora assume una tonalità gialla intensa, la pasta è anch’essa bianca o bianco-avorio, con occhiatura fine ed irregolare. Quando è giovane e fresco ha una consistenza elastica, mentre se più stagionato ha una consistenza friabile, che lo rende adatto ad essere consumato grattugiato nelle salse, nelle zuppe o anche abbinato alle patate o al pesce. Ha un gusto lievemente acidulo, con note tostate ed erbacee, è spiccatamente salato e si abbina bene al vino bianco locale, la Malvasia.