Queso de La Serena

Spagna – Il formaggio Queso de La Serena Dop viene prodotto nel distretto di La Serena, in Badajaz – nel sud ovest della Spagna.
Ha un periodo minimo di stagionatura di tre settimane, sebbene essa possa durare diversi mesi.
La pasta è abbastanza compatta e morbida, il suo sapore è inusuale, lievemente inasprito dalla fermentazione e reso amarognolo dal caglio vegetale. Queste caratteristiche lo rendono adatto a ricette veloci, perché si scioglie in bocca; è anche eccellente per preparare veloci ripieni e salse.

Il Queso de la Serena Dop è un formaggio grasso o extragrasso, prodotto con latte crudo di pecora di razza Merina.

La zona di produzione del Queso de la Serena Dop ricade nel territorio de la Serena, costituito da vari comuni della provincia di Badajoz, nella regione di Extremadura.

La cagliata si ottiene utilizzando caglio vegetale naturale, tra i 25-32 °C, per un tempo variabile dai 50 ai 75 minuti. Dopo la rottura della cagliata si mette la pasta in forme cilindriche di plastica o metallo e si procede alla salatura a secco o in salamoia, in quest’ultimo caso utilizzando una soluzione salina di concentrazione massima del 20%, per non più di 24 ore consecutive. La stagionatura si protrae per almeno 20 giorni e può accadere che durante la stagione primaverile o invernale le forme tendano a schiacciarsi e deformarsi sviluppando delle crepe sulle facce, mentre all’interno la pasta si ammorbidisce e diventa fluida producendo un fenomeno chiamato atortado. Le forme di Queso de la Serena Dop che subiscono questo tipo di processo vengono chiamate Torte.

Il Queso de la Serena Dop ha forma cilindrica con facce sensibilmente piane. La crosta è semidura, con colore variabile dal giallo all’ocra. La pasta può essere morbida o semidura a seconda del grado di stagionatura, con colore bianco avorio ed eventuale presenza di occhiatura. Il gusto leggermente amaro, per niente salato, burroso e persistente al palato diventa più intenso per il formaggio maggiormente stagionato.

É difficile datare con precisione l’origine della produzione del Queso de la Serena Dop, anche se si hanno notizie della sua esistenza già dal Medioevo. Per le testimonianze scritte che parlano del suo sapore e delle sue caratteristiche specifiche bisogna risalire invece al 1791.

Il Queso de la Serena Dop deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Viene consumato da solo o come ingrediente di diversi piatti. E’ un prodotto adatto a ricette veloci, ma è anche eccellente per preparare ripieni e salse. Può essere abbinato molto bene con un vino rosso della zona o, per addolcire il palato, può essere abbinato con un Brut.

Il prodotto viene immesso in commercio nella tipologia Queso de la Serena Dop. Viene anche commercializzata la Torta de la Serena. Viene venduto in forme intere o anche tagliato e confezionato in appositi contenitori sigillati o sottovuoto.

La particolarità di questo formaggio è l’uso esclusivo di un coagulante totalmente naturale Cynara cardunculus chiamato yerbacuajo, erba caglio. Questa pratica, di ampia tradizione nel Mediterraneo in passato, ora viene realizzata solo nel territorio della Serena.