Asiago

Il formaggio Asiago viene prodotto nelle province di Vicenza e di Trento ed in alcuni Comuni della provincia di Padova e della fascia collinare e subcollinare situati fra il Piave ed il Vicentino. Per riassumere tutte queste zone le si raggruppa sotto il nome dell'Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, che dà lo stesso nome al formaggio.
Con il latte vaccino vengono prodotti due tipi di Asiago: il "pressato" e quello d'"allevo".
L'Asiago pressato è stato così definito per il metodo di produzione che avviene pressando la cagliata nelle forme di legno. L'Asiago d'"allevo" sta invece ad indicare con quanta cura il casaro "alleva" questo formaggio, sino alla stagionatura.
L'Asiago pressato è un formaggio a pasta semicotta dalla forma cilindrica avente un diametro di 30-40 cm. ed un'altezza di 11-15 cm. Lo scalzo è convesso e le facce piane. Pesa tra gli 11 e i 15 chilogrammi. La crosta è sottile ed elastica; la pasta morbida con abbondanti occhiature irregolari; il colore è bianco tendente al paglierino ed il sapore è delicato con un marcato gusto di latte.
L'Asiago d'"allevo" ha la stessa forma cilindrica di un diametro tra i 30 e i 36 cm. ed un'altezza di 9-12 cm.; lo scalzo è diritto e le facce sono piane. La forma è lievemente meno pesante e può essere dagli 8 ai 12 kg. La crosta è liscia e la pasta ha un colore lievemente paglierino con occhiature sparse. Se è fresco, ha un sapore dolce, se è stagionato, ha un sapore leggermente piccante.
In cucina l'Asiago pressato è un formaggio che ha elevate proprietà nutritive ed è versatile nell'impiego. E' eccellente
come semplice formaggio da tavola e trasformato per farcire involtini di carne, grattugiato negli impasti per dar loro sapore, tagliato a pezzetti è ideale da aggiungere alle insalate, come anche in accompagnamento alla frutta ed ancora per la preparazione di dolci, in sostituzione della ricotta o del mascarpone. Si condisce con olio, pepe ed una spruzzatina di aceto o una guarnitura di erbette fresche. L'Asiago d'allevo se fresco, è ottimo per preparare sformati; se stagionato accompagna benissimo un classico piatto di polenta.
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