Mozzarella

Il formaggio "Mozzarella" STG e' un formaggio di latte vaccino, fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica.
Le principali caratteristiche, desunte dal disciplinare di prodotto, sono le seguenti:
forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia;
peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g (determinato entro tre giorni dalla fabbricazione);
L'aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (piu' pronunciata all'origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte;
La consistenza: morbida e leggermente elastica;
Il sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo:
odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo;
Il confezionamento della "Mozzarella" STG e' effettuato in linea dopo rassodamento del formaggio.
Il liquido di governo e' costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.
La "Mozzarella" STG puo' essere posta in vendita solo se appositamente preconfezionata all'origine.
Sulle confezioni dovra' essere apposta la dicitura "Garantito dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 14 del regolamento (CEE) n. 2082/92".
La temperatura massima di conservazione e la data di scadenza (da consumarsi entro gg/mm) devono essere indicate in etichetta.
Le materie prime: latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato per il solo tenore in grasso; lattoinnesto naturale preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio ed utilizzato in loco; caglio bovino liquido (attivita' di pepsina compresa fra 20 e 30%); sale.
N.B. – Non e' previsto l'impiego di additivi alimentari ne' di coadiuvanti tecnologici diversi da quelli sopra descritti;
b) lattoinnesto naturale: si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo.
Il primo lattoinnesto si ottiene da latte crudo non refrigerato e puo' servire da inoculo ai lattoinnesti successivi oppure essere direttamente impiegato in lavorazione.
Trattamento termico di almeno 63° C per 15 minuti (o equivalente), seguito da raffreddamento ed incubazione a 42-50oC fino ad un'acidita' di 14-24. lattoinnesti successivi si ottengono da latte crudo (anche refrigerato) inoculato con almeno il 4% di un lattoinnesto precedente (che non deve essere necessariamente il primo), trattato termicamente ed incubato come sopra fino allo stesso livello di acidita'.
Il lattoinnesto finale deve:
avere un'acidita' compresa fra 16 e 30o SH su 100 ml;
avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di 100.000.000 ufc/ml;
avere attivita' fosfatasica negativa;
essere utilizzato entro tre giorni dalla sua preparazione;
La fabbricazione comprende esclusivamente le fasi effettuate in ciclo continuo nello stesso stabilimento di produzione: prematurazione eventuale del latte (solo con lattoinnesto naturale);
pastorizzazione del latte minimo a 71,7 oC per 15 secondi (o combinazioni equivalenti);
inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
aggiunta del caglio bovino liquido con attivita' di pepsina compresa tra il 20 e il 30%;
coagulazione presamica a 35-39 oC;
taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0-5,4;
taglio in pezzi della pasta matura;
filatura con acqua calda eventualmente addizionata di sale (T pasta =58-65 oC);
formatura a caldo della pasta;
rassodamento in acqua fredda (eventualmente addizionata di sale);
confezionamento.
Al fine di fornire completa evidenza dei requisiti di conformita', il fabbricante di "Mozzarella" STG deve adottare idonee metodologie di identificazione e di registrazione dei lotti di materie prime, ingredienti, imballaggi e prodotti finiti.
Il fabbricante deve in ogni momento poter fornire piena visibilita' della composizione e destinazione di ogni lotto di fabbricazione in uscita dallo stabilimento, nonche' dell'identificazione ed origine dei lotti di materie prime, ingredienti ed imballi impiegati nella loro produzione.
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