Karjalanpiirakka

Finlandia – La karjalanpiirakka Stg (letteralmente “crostata careliana”) è un piatto tradizionale finlandese originario della regione della Carelia riconosciuto come Specialità tradizionale garantita dall’Unione europea.

La torta in passato aveva di solito un impasto con farina di segale, ma altre varianti usavano farina di frumento per migliorarne la cottura. La farcitura più comune era orzo e kama. In seguito nel XIX secolo furono introdotte patate e grano saraceno e, più tardi, anche riso e miglio.

Attualmente nella ricetta più comune le karjalanpiirakka Stg sono costituite da una sottile sfoglia di segale con ripieno di riso, sopra il quale spalmato del burro, spesso impastato con uova sode.Esistono varianti simili a tale dolce in altri Paesi, conosciute principalmente con il nome di pirog.

La preparazione delle karjalanpiirakka Stg inizia dal ripieno. Quest’ultimo è in genere costituito da una pappa d’orzo o di riso oppure da purè di patate. In alternativa si possono utilizzare verdure cotte triturate (quali rutabaghe, carote, rape oppure cavoli o funghi stufati). L’impasto per la preparazione del tortino vero e proprio (la crosta o involucro) è fatto con acqua, sale e farina di segale o di frumento. L’impasto viene steso a farne una pasta il più possibile sottile, quasi trasparente, modellata in forme rotonde, a formare la crosta (involucro) della piirakka. La finezza della crosta determina la croccantezza delle karjalanpiirakka. I bordi della crosta vengono rivoltati sul ripieno e arricciati. Le piirakka sono poi cotte in forno a temperatura elevata (circa 250-300 °C) per 15-20 minuti. La cottura rapida e l’alto calore sono necessari per preservare la polposità del prodotto.
Il ripieno viene preparato portando ad ebollizione un litro (1 kg) di acqua o latte e mescolandovi 2 dl (180 g) di tritello di riso o d’orzo. La pappa di riso viene fatta bollire per 30-60 minuti e la pappa d’orzo ancora più a lungo. Per la pasta della crosta (l’involucro) si utilizzano circa 275-350 g di farina e 200 g d’acqua.
Le piirakka vengono unte in genere appena sfornate oppure quando vengono scaldate. Per ungerle si può utilizzare burro, olio o un miscuglio di questi con acqua/latte oppure, a volte, uova di gallina.
Le karjalanpiirakka sono preparate secondo metodi e con combinazioni di ingredienti tradizionali. Si hanno notizie di tortini tradizionali formati da una crosta (involucro) e un ripieno dalla regione della Carelia fino alla Siberia e alla Cina. La Carelia costituisce la frontiera nordoccidentale di questa “regione della piirakka”. Delle diverse forme di piirakka prodotte in Carelia, il tipo ellittico, aperto, ha assunto il nome di karjalanpiirakka quando il suo consumo si è generalizzato al di fuori della Carelia.
La karjalanpiirakka Stg si è diffusa tra il 1600 e il 1700 nella zona che attualmente costituisce la Finlandia meridionale, da dove i Careliani emigranti lo hanno portato nelle altre regioni della Finlandia e anche in Svezia. Il primo riferimento scritto alla karjalanpiirakka risale al 1686.
La karjalanpiirakka Stg è un tortino aperto, piccolo e piatto, comprendente una crosta sottile (involucro) ed un ripieno. È in genere lunga 7-20 cm. La karjalanpiirakka Stg è generalmente ellittica, ma può anche essere tonda. La crosta è aperta sul lato superiore. I bordi della crosta sono ripiegati sul ripieno e arricciati. La karjalanpiirakka STg ha una crosta croccante. La karjalanpiirakka Stg è composta in genere per un terzo dalla crosta e per due terzi dal ripieno.
In fase di preparazione si controlla, presso l’impianto di produzione, che l’impasto della crosta sia stesa nel modo più fine possibile, come indicato al punto 4.2 qui sopra, in forme tonde o ellittiche di diametro compreso tra 10 e 24 cm. Il ripieno viene quindi sparso sulla crosta, lasciando liberi 1-2 cm dai bordi, che vengono poi ripiegati sul ripieno in modo tale da lasciare il tortino aperto sul centro. Queste sono le caratteristiche del metodo di produzione tradizionale.
In fase di produzione ci si accerta che le piirakka siano cotte a 250-300 °C, come definito al punto 4.2 qui sopra, per 15-20 minuti, di modo che l’alta temperatura e la breve durata della cottura producano una crosta croccante, contribuendo a determinare il caratteristico sapore della karjalanpiirakka Stg.
Campioni del prodotto finale vengono prelevati nelle fasi di produzione e di distribuzione per controllarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche (mediante procedure standard ufficiali, quali IDF/FIL o ISO). Viene inoltre verificato il livello batterico mediante il controllo delle proprietà microbiologiche.