Chorizo Riojano

Spagna – Il «chorizo riojano» Igp è una salsiccia a forma di U (il cosiddetto chorizo en sarta) di categoria extra, senza additivi, elaborato sul territorio della comunità autonoma di La Rioja e dotato delle seguenti caratteristiche.
Il chorizo tutelato da questa indicazione geografica protetta è caratterizzato dalla sua forma ad U o a ferro di cavallo più o meno cilindrica, con un calibro di 30-40 mm ed un peso minimo di 200 grammi, consistenza solida e compatta, aspetto generalmente rugoso, fette lisce e compatte, senza colorazioni anormali e con una netta differenziazione tra i frammenti di carne e quelli di lardo.
Tradizionalmente, a La Rioja, ai primi freddi si uccideva il maiale e si preparavano le salsicce con carne suina, per l’appunto. La salsiccia che si preparava a La Rioja doveva essere sufficiente per tutto l’anno e durare fino alle vendemmie autunnali; era quindi vitale per gli abitanti della regione conoscere perfettamente le tecniche di elaborazione e di stagionatura di questo prodotto così difficile da preparare e da conservare adeguatamente. Al giorno d’oggi, in varie parti della regione di La Rioja, soprattutto in diverse località montane, queste tecniche continuano ad
essere adoperate.
È nel secolo XIX che questa salsiccia comincia ad essere preparata su scala industriale nella regione di La Rioja e che compaiono le prime imprese a conduzione familiare le quali vendono i propri prodotti nel loro villaggio e nei dintorni. In tal modo, secondo l’«Archivo Histórico Municipal», il primo riferimento ad una «fabbrica di insaccati sita a Logroño» risale al 1890. In un altro documento, anch’esso del 1890, Julio Farias — industriale e avvocato — descrive in che modo inviasse le salsicce da La Rioja a Cuba per farle arrivare nelle migliori condizioni: «in scatole di conserva perfettamente unte di strutto e messe a bagnomaria in modo che le salsicce possano sopportare questa temperatura
senza subire alterazioni». All’epoca, l’industriale aveva redatto alcuni annunci — «prospetti, circolari ed altre forme di pubblicità», dice — in cui mostrava la propria fiducia nella qualità dei propri articoli: «[…] i prodotti americani simili saranno anche meno costosi, ma la qualità di quelli della nostra terra è infinitamente migliore, come dimostra il fatto che vengono preferiti anche dai più poveri, sebbene siano più costosi».
D’altro canto, Javier Herce Galarreta, nel capitolo VII del suo libro dedicato al maiale, raccoglie diversi articoli pubblicati nella Gaceta del Norte nel 1979: «L’importanza del maiale a La Rioja è enorme, e non soltanto consumato fresco. Prosciutti, salsicce e insaccati costituiscono l’elemento essenziale di una lavorazione tipica di La Rioja, simile a quella di altre regioni per forma ma il cui gusto ed utilizzo sono diversi. Il prodotto più famoso è senz’altro quello noto con il nome di “Chorizo Riojano”, diverso da tutte le salsicce prodotte nelle altre regioni, dolce, aromatico, leggermente piccante, di colore vivo.
L’importanza del maiale e dei suoi derivati a La Rioja è ovvia: il moltiplicarsi delle fabbriche di salsicce e di insaccati è evidente in tutto il territorio di La Rioja, che comprende anche dei veri e propri poli commerciali come Baños de Río Tobía o Laguna de Cameros e, ultimamente, Albelda de Iregua, che riveste pressappoco la stessa importanza del settore vinicolo o dell’industria conserviera. Un’industria gastronomica nella Sierra, un’altra sita a La Rioja Alta ed una terza a La Rioja Baja, insaccati, vino e conserve, triplice manifestazione industriale e gastronomica per tre regioni in una: La Rioja».
La depressione economica degli anni 30 e il fatto che i clienti continuassero a non saldare i conti sfociarono nella chiusura di numerosi stabilimenti di cui oggi non resta più alcuna traccia se non nei registri dei contributi industriali conservati in ogni comune. Questo adeguamento economico ha fatto di Baños de Río Tobía il centro nevralgico dell’industria. Sebbene se ne possano individuare molte cause, sembra che i discendenti dei primi industriali abbiano scelto di insediarvisi proprio perché incoraggiati dal clima propizio della regione. Così spiega Miguel Ángel Villoslada: «Inizialmente, le industrie si insediavano laddove il clima era favorevole, ovvero secco e freddo ma con scarse variazioni di temperatura. Per questo a Baños vi sono tante industrie. Ci troviamo infatti ad un’altitudine di 500 metri, proprio alle porte della Sierra de la Demanda e di tutta la zona dell’Urbión. Si tratta di una località riparata dai venti eccessivamente freddi della Sierra de Herrera, dalle forti variazioni di temperatura e dall’umidità».
Attualmente, il rito della macellazione, dell’elaborazione e della conservazione artigianale della salsiccia continuano ad essere praticati ma in misura inferiore, in quanto la lavorazione delle salsicce e di altri prodotti a base di carne viene affidata ad imprese locali che riescono — senza dimenticare il metodo lavorazione ancestrale — ad avere la meglio sulle condizioni avverse per la stagionatura ricorrendo a  locali ed impianti adeguati.
Baños de Río Tobía continua ad essere la località in cui si concentra il maggior numero di imprese di trasformazione della carne a causa della tradizione salumaia dei suoi avi, in quanto al giorno d’oggi il fattore climatico incide in misura sempre minore: «qui quasi tutti gli industriali sono imparentati fra loro dato che hanno le stesse origini». Ciò nonostante, è ad Albelda de Iregua che si trova l’impianto di lavorazione delle carni con il giro d’affari più grande della comunità; sorto nel 1960 da una macelleria locale, ha inaugurato nel 1983 i suoi primi impianti di lavorazione delle carni per commercializzare esclusivamente questo tipo di salsiccia a forma di U (il cosiddetto chorizo en sarta) assumendo in breve tempo una posizione leader a livello nazionale. Da questo prestigio intendono trarre vantaggio importanti industrie di lavorazione delle carni di altre comunità autonome, chiamando le loro salsicce per l’appunto «Chorizo Riojano» sebbene, in realtà, i loro prodotti non abbiano niente a che vedere con il prodotto che l’indicazione geografica di cui trattasi intende tutelare. Inoltre, la tradizione e il prestigio del nostro «Chorizo Riojano» conferiscono grande fama ai nostri piatti locali più noti come le patate con salsiccia («calderete»), le salsiccette cotte al sarmento, i panini ripieni di salsiccia («preñaditos»), ecc.; il «chorizo» non può mancare, inoltre, in nessuna minestra di verdure.
Tradizionalmente, a La Rioja, ai primi freddi si uccideva il maiale e si preparavano le salsicce con carne suina, per l’appunto. La salsiccia che si preparava a La Rioja doveva essere sufficiente per tutto l’anno e durare fino alle vendemmie autunnali; era quindi vitale per gli abitanti della regione conoscere perfettamente le tecniche di elaborazione e di stagionatura di questo prodotto così difficile da preparare e da conservare adeguatamente. Al giorno d’oggi, in varie parti della regione di La Rioja, soprattutto in diverse località montane, queste tecniche continuano ad
essere adoperate.
È nel secolo XIX che questa salsiccia comincia ad essere preparata su scala industriale nella regione di La Rioja e che compaiono le prime imprese a conduzione familiare le quali vendono i propri prodotti nel loro villaggio e nei dintorni. In tal modo, secondo l’«Archivo Histórico Municipal», il primo riferimento ad una «fabbrica di insaccati sita a Logroño» risale al 1890. In un altro documento, anch’esso del 1890, Julio Farias — industriale e avvocato — descrive in che modo inviasse le salsicce da La Rioja a Cuba per farle arrivare nelle migliori condizioni: «in scatole di conserva perfettamente unte di strutto e messe a bagnomaria in modo che le salsicce possano sopportare questa temperatura
senza subire alterazioni». All’epoca, l’industriale aveva redatto alcuni annunci — «prospetti, circolari ed altre forme di pubblicità», dice — in cui mostrava la propria fiducia nella qualità dei propri articoli: «[…] i prodotti americani simili saranno anche meno costosi, ma la qualità di quelli della nostra terra è infinitamente migliore, come dimostra il fatto che vengono preferiti anche dai più poveri, sebbene siano più costosi».
D’altro canto, Javier Herce Galarreta, nel capitolo VII del suo libro dedicato al maiale, raccoglie diversi articoli pubblicati nella Gaceta del Norte nel 1979: «L’importanza del maiale a La Rioja è enorme, e non soltanto consumato fresco. Prosciutti, salsicce e insaccati costituiscono l’elemento essenziale di una lavorazione tipica di La Rioja, simile a quella di altre regioni per forma ma il cui gusto ed utilizzo sono diversi. Il prodotto più famoso è senz’altro quello noto con il nome di “Chorizo Riojano”, diverso da tutte le salsicce prodotte nelle altre regioni, dolce, aromatico, leggermente piccante, di colore vivo. L’importanza del maiale e dei suoi derivati a La Rioja è ovvia: il moltiplicarsi delle fabbriche di salsicce e di insaccati è evidente in tutto il territorio di La Rioja, che comprende anche dei veri e propri poli commerciali come Baños de Río Tobía o Laguna de Cameros e, ultimamente, Albelda de Iregua, che riveste pressappoco la stessa importanza del settore vinicolo o dell’industria conserviera. Un’industria gastronomica nella Sierra, un’altra sita a La Rioja Alta ed una terza a La Rioja Baja, insaccati, vino e
conserve, triplice manifestazione industriale e gastronomica per tre regioni in una: La Rioja».
La depressione economica degli anni 30 e il fatto che i clienti continuassero a non saldare i conti sfociarono nella chiusura di numerosi stabilimenti di cui oggi non resta più alcuna traccia se non nei registri dei contributi industriali conservati in ogni comune. Questo adeguamento economico ha fatto di Baños de Río Tobía il centro nevralgico dell’industria. Sebbene se ne possano individuare molte cause, sembra che i discendenti dei primi industriali abbiano scelto di insediarvisi proprio perché incoraggiati dal clima propizio della regione. Così spiega Miguel Ángel Villoslada: «Inizialmente, le industrie si insediavano laddove il clima era favorevole, ovvero secco e freddo ma con scarse variazioni di temperatura. Per questo a Baños vi sono tante industrie. Ci troviamo infatti ad un’altitudine di 500 metri, proprio alle porte della Sierra de la Demanda e di tutta la zona dell’Urbión. Si tratta di una località riparata dai venti eccessivamente freddi della Sierra de Herrera, dalle forti variazioni di temperatura e dall’umidità».
Attualmente, il rito della macellazione, dell’elaborazione e della conservazione artigianale della salsiccia continuano ad essere praticati ma in misura inferiore, in quanto la lavorazione delle salsicce e di altri prodotti a base di carne viene affidata ad imprese locali che riescono — senza dimenticare il metodo lavorazione ancestrale — ad avere la meglio sulle condizioni avverse per la stagionatura ricorrendo a locali ed impianti adeguati.