Carne dos Açores
Portogallo -La Carne dos Açores Igp proviene da animali della specie bovina nati, allevati e macellati secondo metodi tradizionali nella regione autonoma delle Azzorre. La Carne dos Açores Igp si divide in tre tipi di prodotto a seconda del sesso dell’animale e dell’età al momento della macellazione: Carne de Vitela dos Açores (maschi e femmine macellati fino all’età di 9 mesi o al raggiungimento dei 180 kg), Carne de Novilho dos Açores (maschi macellati fino all’età di 24 mesi e le cui carcasse pesano più di 180 kg) e Carne de Novilha dos Açores (femmine macellate fino all’età di 30 mesi o al primo parto, le cui carcasse pesano più di 175 kg). La Carne de Vitela dos Açores Igp si presenta tenera, di colore rosato con leggera infiltrazione di grasso a livello intramuscolare, grande succulenza, consistenza tenera, con aroma e sapore caratteristici, dovuti al metodo di produzione tradizionale e in particolare alla forma di pascolo e al tipo di alimentazione. Le carcasse presentano conformazioni corrispondenti alle categorie E, U, R e O della tabella di classificazione EUROP delle carcasse di bovini, nonché una ridotta accumulazione di grasso di copertura corrispondente allo stato di ingrassamento delle categorie 2 e 3 della stessa tabella. Il grasso di copertura e quello cavitario presentano un colore bianco avorio e una consistenza soda. La Carne de Novilho e Novilha dos Açores si presenta tenera, di colore tra il rosso e il rosso scuro con leggera infiltrazione di grasso a livello intramuscolare, grande succulenza, consistenza tenera, con aroma e sapore caratteristici, dovuti al metodo di produzione tradizionale e in particolare alla forma di pascolo e al tipo di alimentazione. Le carcasse presentano conformazioni corrispondenti alle categorie E, U, R e O della tabella di classificazione EUROP delle carcasse di bovini, nonché una ridotta accumulazione di grasso di copertura corrispondente allo stato di ingrassamento delle categorie 2 e 3 della stessa tabella; tuttavia, a titolo eccezionale e negli anni in cui gli animali abbiano sofferto di una penuria alimentare riconosciuta, è ammessa la classificazione nella categoria 1. Il grasso di copertura e quello cavitario presentano un colore bianco avorio e una consistenza soda. La Carne de Vaca dos Açores si presenta tenera, di colore rosso scuro con leggera infiltrazione di grasso a livello intramuscolare, grande succulenza, con aroma e sapore caratteristici, dovuti al metodo di produzione tradizionale e in particolare alla forma di pascolo e al tipo di alimentazione. Le carcasse presentano conformazioni che arrivano fino alla categoria O della tabella di classificazione EUROP delle carcasse di bovini, nonché una ridotta accumulazione di grasso di copertura corrispondente allo stato di ingrassamento delle categorie 1, 2 e 3 della stessa tabella.
La zona geografica di produzione ove hanno luogo la nascita, l’allevamento e la macellazione dei bovini da cui si ottiene la Carne dos Açore comprende tutte le isole dell’arcipelago delle Azzorre: Santa Maria, São Miguel, Terceira, São Jorge, Graciosa, Pico, Faial, Flores e Corvo.
Possono beneficiare dell’indicazione geografica solo le carcasse provenienti da animali nati e allevati in aziende agricole situate all’interno della zona geografica sopra indicata, che dispongano del sistema di registrazione e identificazione degli animali definito nel disciplinare e che siano sottoposte al regime di controllo e certificazione previsto dal documento “Norme di controllo e certificazione della Carne dos Açores”.
Le carcasse provengono dalla macellazione e dal sezionamento di bovini nati e allevati secondo metodi ancestrali e tradizionali e macellati nella zona geografica delimitata. La macellazione avviene in macelli riconosciuti situati all’interno della zona geografica di produzione. Gli animali vengono macellati per lotti completi (serie ininterrotte), formati prima dell’ingresso nel macello a partire da animali provenienti da aziende diverse. Il dissanguamento e l’eviscerazione sono realizzati subito dopo lo stordimento, che è obbligatorio. La macellazione avviene sempre in presenza di un tecnico della Commissione tecnica di controllo e certificazione o di un suo rappresentante debitamente abilitato, che è responsabile dell’identificazione delle carcasse. Dopo l’ispezione post mortem, le carcasse degli animali macellati vengono raffreddate in modo che le masse muscolari più interne raggiungano una temperatura di 7 °C (+ 1 °C) in un periodo di 24 ore. Fino al momento della spedizione, le carcasse sono mantenute in ambiente refrigerato ad una temperatura compresa tra 2 °C e 4 °C e ad un tasso di umidità relativa compreso tra 85 e 90 %; questa maturazione in ambiente refrigerato dura 7 giorni, ma l’uscita per la vendita è autorizzata a partire dal terzo giorno. Durante le prime 24 ore successive alla macellazione, il pH deve essere inferiore a 6. Precedentemente alla vendita al consumatore finale è vietato ogni tipo di congelazione.
Nell’ottenere questo prodotto, gli allevatori si sono sempre preoccupati di salvaguardare l’insieme delle tradizioni ancestrali e sui generis dell’attività pastorizia caratteristica delle Azzorre. Le Azzorre possiedono un sistema di produzione naturale, che consente di mantenere una relazione equilibrata tra la produzione animale e le condizioni ecologiche delle varie isole. Come vuole la tradizione, gli animali sono allevati nei pascoli dell’arcipelago, le cui condizioni sono intimamente e direttamente legate alla combinazione del binomio vegetazione-clima. Questi pascoli rivestono di fatto un’importanza indiscutibile nell’ambito dell’agricoltura locale, dovuta alla loro estensione, alla loro fertilità e al ruolo determinante che essi svolgono per l’abbondanza del bestiame ivi allevato. A partire dal XVI secolo, storici e cronisti parlano della qualità delle carni bovine prodotte nelle Azzorre, che non sono legate a una razza particolare ma piuttosto al sistema di produzione.
