Steirischer Kren

Austria – Steirischer Kren è un rafano con protezione Igp . È una pianta della famiglia Brassicaceae = Cruciferae (nome latino: Amoracia rusticana ), sinonimo in tedesco di ‘Meerrettich’. Il rafano coltivatole radici sono utilizzate come prodotto fresco, così come le sottili radici laterali in alcuni casi (soprattutto nella lavorazione). Ha un aspetto tipico caratterizzato da radici principali lisce e regolari con teste solo leggermente piegate e un piccolo numero di radici fini. La lunghezza media complessiva delle radici principali è di 25-30 cm (sebbene sia venduta anche tagliata a pezzi) e il loro diametro è di circa 3 cm. È apprezzato principalmente per il suo gusto pungente e ardente, che viene spesso evidenziato in varie sessioni di degustazione e descrizioni. È inoltre caratterizzato da una crescita robusta e dal fatto che non tende all’amarezza.

Lo Steirischer Kren Igp viene conservato – grattugiato fresco – come parte di un processo naturale e delicato che lo rende paragonabile al rafano appena grattugiato in termini di aspetto e gusto, oppure è grattugiato e vengono aggiunti additivi per migliorare la consistenza (cremosità) e le qualità di conservazione. In entrambi i casi viene proposta in diverse tipologie di contenitore (tubi, lattine, barattoli, ecc.). L’uso esclusivo di “Steirischer Kren” garantisce un alto livello di piccantezza e piccantezza. Oltre alle principali radici di rafano , nella lavorazione vengono utilizzate anche le sottili radici laterali.

Lo Steirischer Kren Igp è tradizionalmente coltivato nella Stiria meridionale, nei distretti di Radkersburg, Feldbach, Leibnitz, Deutschlandsberg, Voitsberg, Graz e dintorni, Weiz, Hartberg e Fürstenfeld (lungo la linea Hartberg-Weiz-Graz-Voitsberg). Questa regione è delimitata dalla Wechselbundesstraße (attualmente chiamata B 54) e dalla Packerbundesstraße (attualmente chiamata B 70).

Il clima illirico nella Stiria meridionale è caratterizzato da elevata umidità dell’aria, precipitazioni relativamente elevate e temperature elevate nella stagione di crescita. La temperatura media annuale è di 9,5 ° C; la precipitazione media annua è di 880 mm. I terreni medio pesanti (terra bruna e un’elevata percentuale di argilla) nella regione di coltivazione del rafano hanno un buon drenaggio e creano quindi condizioni di crescita ideali. La riproduzione vegetativa per decenni (selezione delle radici) ha interagito con queste influenze nella Stiria meridionale per produrre lo ‘Steirischer Kren’ con le sue eccellenti proprietà gustative e l’aspetto caratteristico, solo quest’ultimo che consente agli esperti di distinguerlo dalle radici di rafano di diversa origine. I consumatori lo apprezzano e lo richiedono espressamente soprattutto per il suo sapore pungente e piccante.

La buona reputazione di Steirischer Kren Igp è nota da circa 140 anni. La coltivazione agricola del rafano in Stiria si è sviluppata dal 1940 in poi, a partire dal distretto di Radkersburg. Dal 1967, la coltivazione contrattuale è stata organizzata dall’Associazione degli orticoltori della Stiria. Ciò è stato determinante anche per lo sviluppo di Steirischer Kren per l’esportazione. Da oltre 40 anni si conserva anche in quantità economicamente significative. Anche gli agricoltori della Stiria hanno svolto un ruolo chiave nello sviluppo dei metodi di coltivazione e raccolta in questo settore agricolo. Nel 1976, ad esempio, fu brevettato un metodo per il confezionamento delle radici di rafano . In Stiria è stato inoltre sviluppato uno speciale sradicatore per la raccolta del rafano, e un’azienda della Stiria è stata persino insignita del “Fast Forward Award” – il più grande premio tecnologico della Stiria – per il suo metodo di conservazione del rafano appena grattugiato . Numerosi i media confermano sia la popolarità di ‘Steirischer Kren’ e l’importanza economica di rafano coltivazione e rafano elaborazione per la regione. Il rafano non trasformato è tradizionalmente apprezzato nella regione di coltivazione del rafano della Stiria principalmente come accompagnamento a vari snack da pub.

In primavera, le talee (radici laterali selezionate) vengono piantate nel campo preparato in file distanti 70 cm. Questo lavoro viene svolto utilizzando macchine piantatrici che piantano le talee di radice di rafano quasi orizzontalmente, a 10-15 cm di distanza (in altri paesi produttori, le talee vengono piantate anche verticalmente). Per evitare la formazione di radici multiple indesiderate, da giugno in poi vengono esposte le teste di taglio delle radici e tutti i germogli laterali vengono interrotti per lasciare solo il germoglio più forte. Successivamente, le radici vengono nuovamente esposte ei germogli laterali e le radici spezzate o tagliate per lasciare solo la corona della radice più bassa. Negli anni umidi questo lavoro viene ripetuto dopo circa un mese. Questo è ancora il caso oggi, che comporta un laborioso lavoro manuale. Questi passaggi rendono possibile la raccolta liscia, anche radici con teste leggermente piegate nel tardo autunno (novembre) o all’inizio della primavera (febbraio / marzo). Questo produce l’aspetto tipico di Steirischer Kren.

La raccolta viene eseguita utilizzando un estirpatore (una mietitrice a tamburo oscillante controrotante), che consiste nello scavare le radici del rafano e nel depositarle sulla superficie. Le radici di rafano raccolte vengono pulite e, per la commercializzazione fresche, solitamente avvolte in carta stagnola o talvolta tagliate a pezzi. Per fornire una fornitura continua del mercato, le radici di rafano possono essere conservate non lavate a una temperatura di – 2 ° C. La superficie coltivata in Stiria è attualmente di circa 300 ettari. La produzione annualigpe è di circa 3 000-4 000 tonnellate.

Lo Steirischer Kren trasformato viene preparato come segue:

La lavorazione avviene utilizzando sia le radici principali di rafano che le radici laterali più sottili, ma in ogni caso utilizzando solo materia prima (100%) selezionata, controllata e raccolta a mano dalla regione di produzione specificata. La materia prima non lavorata immediatamente può essere conservata in celle frigorifere a 2 ° C. Processi delicati vengono utilizzati per pulire, lavare e selezionare a mano le radici di rafano per eliminare quelle di scarsa qualità. Le radici di rafano vengono poi grattugiate fresche e arricchite con additivi che ne migliorano la consistenza e la conservabilità ( aceto , olio , acido citrico, zolfo), consentendo così allo ‘Steirischer Kren’ di mantenere il suo speciale aroma e pungenza – oppure il rafano appena grattugiato viene conservato utilizzando un processo naturale e delicato (aggiunta di E 223, conservante), che lo rende paragonabile per alcuni mesi a quello fresco rafano grattugiato . Infine avviene il riempimento sterile di barattoli, tubi o vaschette.

Riferimento: Commissione Europea