Spaghetti pomodoro e basilico

Ingredienti per 4 persone:

Spaghetti di granoduro: g. 350 pomodori maturi: 200 g, pomodoro datterino; scalogno 50 g, 1 spicchio d'aglio rosso, basilico 10 gr. olio oliva 80 g., sale, peperoncino rosso, formaggio di capra, 1 limone non trattato, parmigiano.
Come fare: fai saltare in padella lo scalogno con 1 cucchiaio d'olio, aggiungi la polpa del pomodoro maturo dopo averlo privato della buccia e dell'interno
Cuoci a fuoco vivo per circa 13-15 minuti, regola di sale e passa 4-6'' al mixer. Riscalda lo spicchio d'aglio con il resto dell'olio, fallo dorare e successivamente togli dall'olio. Aggiungi i datterini tagliati a metà, il peperoncino e fai cuocere per pochi minuti. Copri con foglioline di basilico. Aggiungi la polpa passata al mixer e successivamente la pasta cotta alla "gengiva" (1 punto in meno del dente), fai asciugare la pasta nella salsa sino a completo assorbimento, e se necessario aggiungere un goccio d'acqua della cottura della pasta.
Togli dal fuoco, manteca gli spaghetti con una noce di burro, il parmigiano e la grattata di 1/2 limone. Servi nel piatto e completalo con una chenellina di formaggio di capra precedentemente passato per pochi minuti in forno a vapore, lavorarlo con una frusta per far incorporare aria in modo da "montarlo"; infine mantecare con un goccio d'olio e un giro di pepe nero al mulinello.