Sidra de Asturias

Spagna – Sidra de Asturias Dop è una bevanda prodotta dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, della mela fresca o del suo mosto. Il suo titolo alcolometrico volumico minimo (alcole acquisito) deve essere pari al 5 %.
Si definisce secco il sidro il cui tasso di zuccheri è inferiore a 30 g/L; semisecco quando esso oscilla fra i 30 e i 50 g/l, dolce quando è superiore a 50 g/l (il suo limite massimo è fissato a 80 g/l).
Dal punto di vista organolettico il sidro è caratterizzato da un sapore schietto che può essere secco, semisecco o dolce e dalla persistenza di bolle, globuli e corone sottili derivanti dall’anidride carbonica endogena; l’aroma è netto ed equilibrato con un retrogusto che ricorda la mela fresca o la composta di mela; si presenta come una bevanda trasparente e brillante, con diverse tonalità di giallo.
– Sidro naturale: bevanda prodotta dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, della mela fresca o del suo mosto, elaborata secondo i metodi tradizionali, senza aggiunta di zuccheri, contenente anidride carbonica di origine esclusivamente endogena. ll titolo alcolometrico volumico minimo deve essere pari al 5 %.
Il sidro naturale è caratterizzato da un sapore schietto e dall’equilibrio fra acidità e amaro, associato ad un retrogusto leggermente frizzante naturale. Il suo aroma è netto e fresco, con note varietali e fruttate ed una punta di acidità. Si presenta come una bevanda trasparente e brillante, il colore comprende tonalità che vanno dal giallo al paglierino.
Entrambi i prodotti sono elaborati a partire da varietà di mele da sidro tradizionalmente coltivate nella zona di produzione.
La zona di produzione della mela e di elaborazione del sidro protetto dalla denominazione di origine protetta “Sidra de Asturias” comprende il territorio della “Comunidad Autónoma del Principado de Asturias” (Comunità autonoma del principato di Asturia), regione geografia e storica della Spagna settentrionale che include 78 territori comunali (concejos): Allande, Aller, Amieva, Avilés, Belmonte de Miranda, Bimenes, Boal, Cabrales, Cabranes, Candamo, Cangas de Narcea, Cangas de Onís, Caravia, Carreño, Caso, Castrillón, Castropol, Coaña, Colunga, Corvera, Cudillero, Degaña, El Franco, Gijón, Gozón, Grado, Grandas de Salime, Ibias, Illano, Illas, Langreo, Las Regueras, Laviana, Lena, Llanera, Llanes, Mieres, Morcín, Muros de Nalón, Nava, Navia, Noreña, Onís, Oviedo, Parres, Peñamellera Alta, Peñamellera Baja, Pesoz, Piloña, Ponga, Pravia, Proaza, Quirós, Ribadedeva, Ribadesella, Ribera de Arriba, Riosa, Salas, San Martín de Oscos, San Martín del Rey Aurelio, Santirso de Abres, Santa Eulalia de Oscos, Santo Adriano, Sariego, Siero, Sobrescobio, Somiedo, Soto del Barco, Tapia de Casariego, Taramundi, Teverga, Tineo, Valdés, Vegadeo, Villanueva de Oscos, Villaviciosa, Villayón, Yernes e Tameza.
Occorre tener presente che, sebbene la zona geografica delimitata abbia una superficie di 10560 km2, la regione delle Asturie è una delle più montagnose d’Europa, il che riduce notevolmente la superficie agricola da destinare alla coltivazione della mela, coltivazione che è possibile quindi soltanto in piccole valli e sulle pendici di tutto il territorio (i 78 comuni citati).
Le condizioni orografiche e produttive della regione asturiana sono tali che, in maggiore o minore misura, le aziende agricole sono disseminate in tutti i comuni, il che, a sua volta, fa sì che i centri rurali siano piccoli e sparsi ovunque, così come le parcelle.
La coltivazione tradizionale della mela da sidro nelle Asturie è di tipo estensivo misto (mela da sidro, prati naturali). A causa delle piccole dimensioni delle aziende agricole asturiane, l’abbinamento dell’allevamento con la coltivazione della mela destinata all’elaborazione del sidro costituisce una delle principali caratteristiche socio-economiche dell’ambiente rurale della regione nonché una fonte di reddito supplementare all’interno dell’azienda agricola familiare; ciò, d’altro canto, permette di evitare in qualche misura l’esodo rurale, dando vita ad un’attività rispettosa dell’ambiente e capace di trattenere sul posto la popolazione.
Analogamente alla distribuzione delle zone di coltivazione dei meli da sidro, anche i torchi fanno storicamente la loro comparsa nel territorio sotto forma di impianti di piccole dimensioni all’interno delle aziende agricole che elaboravano il sidro per consumo familiare. Con il passare del tempo questa pratica è stata abbandonata e gli impianti si sono andati via via concentrando in località site in prossimità delle infrastrutture e dotate di servizi più adeguati allo sviluppo di un’attività a livello industriale.
L’elaborazione dei prodotti (sidro naturale e sidro) protetti dalla D.O.P. “Sidra de Asturias/Sidra d’Asturies” si effettua a partire dalle varietà di mela da sidro autorizzate dal regolamento, provenienti da parcelle iscritte nei registri del Consejo Regulador ed elaborate in impianti anch’essi regolarmente iscritti, ubicati nella zona di produzione/elaborazione, che abbiano superato i controlli di produzione e trasformazione relativi alle varietà, alle tecniche di coltivazione, alla materia prima, alla spremitura, al processo di elaborazione, all’imbottigliamento e all’etichettatura, conformemente alla Procedura documentata del Sistema di Qualità elaborato dal Consejo Regulador.
Nell’elaborazione del “sidro” si deve verificare in particolar modo che, al momento di incorporare l’anidride carbonica, questa sia di origine esclusivamente endogena, che sia ottenuta durante la fase di fermentazione del mosto e che, una volta raccolta, depurata, compressa, filtrata e immagazzinata, venga aggiunta al sidro prima dell’imbottigliamento. Il controllo dell’intero processo viene effettuato secondo i metodi previsti dal Manuale di Qualità del Consejo Regulador, nel quale deve essere descritta almeno la tecnica di analisi per rilevare la presenza di anidride carbonica, tramite la determinazione di isotopi leggeri stabili e del rapporto C13/C12, che consente di risalire alla provenienza dell’anidride carbonica così incorporata.
Il processo di certificazione consiste in ispezioni di tipo visivo, documentale, nonché in prelievi di campioni del prodotto. Le varietà di sidro che ottengono la certificazione possono essere etichettate con il logotipo del Consejo Regulador e la dicitura “Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias” e sul loro imballaggio deve essere apposta un’etichetta numerata di controllo, fornita dal Consejo Regulador.
Metodo di ottenimento:
1. Mosti
a) Ottenimento dei mosti per spremitura delle varietà di mela da sidro autorizzate e delle loro mescolanze.
b) Refrigerazione e aggiunta di gas inerti per la conservazione dei mosti naturali
c) Filtraggio e chiarificazione con sostanze autorizzate ed enzimi pectolitici.
d) Correzione dei mosti con sostanze autorizzate.
e) Concentrazione dei mosti ottenuti per spremitura delle varietà autorizzate ai fini dell’edulcorazione.
2. Sidro
a) Taglio dei sidri protetti
b) Le pratiche proprie dell’elaborazione, del travaso, della chiarificazione, del filtraggio
c) Ricorso alla refrigerazione
d) Correzioni con sostanze autorizzate
e) Utilizzo di gas inerti (azoto) per la conservazione del sidro
f) Fermentazione con lieviti selezionati
g) Incorporazione di anidride carbonica prima dell’imbottigliamento. L’anidride carbonica, di origine esclusivamente endogena, viene ottenuta durante il processo di fermentazione del mosto.
h) Aggiunta, come edulcorante, di 80 g di zucchero al massimo per litro — sotto forma di sciroppo di zucchero, di mosto naturale o di mosto concentrato di mela — ed una proporzione volumica massima di una parte di liquore su dieci litri di sidro base.
3. Sidro naturale
a) Miscela di sidri naturali protetti
b) Le pratiche tradizionali di spremitura, travaso, chiarificazione, filtraggio
c) Utilizzo di trattamenti di refrigerazione
d) Correzioni con sostanze autorizzate
e) Utilizzo di gas inerti (azoto) per la conservazione dei sidri
f) Fermentazione con lieviti selezionati
Pratiche vietate
1. Mosti
a) Qualsiasi operazione che modifichi il tenore naturale in zucchero dei mosti naturali di mela.
b) Mescolanza di mosti naturali con mosti concentrati in qualunque proporzione.
c) Aromatizzazione artificiale dei mosti.
d) Pastorizzazione
2. Sidro
a) Aumento artificiale della gradazione alcolica naturale.
b) Correzione e/o aggiunta di sostanze non autorizzate.
c) Aggiunta di acqua in qualsiasi fase dell’elaborazione.
d) Aggiunta di vino, fermentati di frutta e/o alcole di qualsivoglia provenienza.
e) Utilizzo di edulcoranti artificiali e destrina.
f) Utilizzo di qualsiasi tipo di colorante tranne il caramello di zucchero.
g) Utilizzo di eteri, aromi e sostanze simili di qualsiasi classe o provenienza.
h) Pastorizzazione.
i) Aggiunta di anidride carbonica esogena.
3. Sidro naturale
a) Tutte le operazioni elencate al punto 2.
b) Aggiunta di anidride carbonica di qualsiasi provenienza.
c) Utilizzo di zuccheri di qualsiasi provenienza.
Il sidro naturale deve presentare le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
Acidità volatile: < 2.0 g/l acido acetico. Titolo alcolometrico: < 5 % (v/v). Anidride solforosa totale: <150 mg/l. Pressione di anidride carbonica in bottiglia (20 °C): < 0.5 atm.
Il sidro deve presentare le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
Acidità volatile: < 2.0 g/l acido acetico. Titolo alcolometrico: < 5 % (v/v). Anidride solforosa totale: < 200 mg/l. Pressione di anidride carbonica in bottiglia (20 °C): < 3 atm.
L’Asturia è al primo posto fra le regioni spagnole produttrici di sidro (80 % della produzione nazionale). La storia della regione asturiana è indissolubilmente legata alla coltivazione della mela da sidro e all’elaborazione di questa bevanda come documentano le relazioni del geografo Strabone sessanta anni avanti Cristo.
Gli agricoltori asturiani si sono attenuti per secoli ad un processo di selezione di varietà a partire da alberi ottenuti da sementi, non innestati, scelti fra i più produttivi, maggiormente adattati all’ambiente e dalle cui mele si ricavava sidro di qualità superiore. Le varie caratteristiche delle varietà (dolce, dolce-amara, amara, semiacida, semiacida-amara, amara-semiacida, acida, acida-amara e amara acida) e tutte le mescolanze che ne scaturiscono conferiscono ai sidri asturiani le loro peculiari caratteristiche semiacide.
L’inclusione nella denominazione dei due tipi di prodotto (sidro naturale e sidro) è condizionata dalla norma di qualità esistente in Spagna (Ordinanza ministeriale 1/9/79) che differenzia i due tipi e stabilisce che il “sidro” possa essere elaborato con l’aggiunta di anidride carbonica esogena di qualsiasi origine.
I due tipi di sidro protetti dalla denominazione partono dalla denominazione “sidro naturale” che, nel caso del “sidro”, consente l’aggiunta di CO2 recuperato durante il processo di fermentazione (ovverosia di carattere esclusivamente endogeno) ed eventualmente di sciroppo di zucchero in piccola quantità. La materia prima, la tecnologia di elaborazione e gli impianti industriali sono praticamente identici e, sebbene il “sidro naturale” sia molto più antico, i “sidri” contenenti anidride carbonica aggiunta compaiono già nel secolo XIX, grazie al progresso tecnologico ed alla ricerca.
Il nome geografico “Asturias” è storicamente vincolato all’elaborazione e al consumo di sidro in Spagna; è infatti in questa regione che si produce la maggior parte del sidro nazionale.
Il sidro occupa il terzo posto, in termini di fatturato, nel settore agroalimentare asturiano. Il sidro naturale è prodotto nei tradizionali locali di torchiatura (pigiato/i); nella regione asturiana si contano 106 pigiatoi a dimensione commerciale. L’aspetto della tradizione familiare di questo tipo di aziende è tale che oltre il 60 % è passato di padre in figlio. La forma giuridica più frequente è quella di impresa individuale; soltanto il 10 % ha assunto la forma di società per azioni o società a responsabilità limitata. Il mercato asturiano rappresenta il 93 % della produzione nazionale di sidro naturale. La produzione di sidro, invece, si concentra in 10 imprese, le quali costituiscono il 61 % del fatturato totale del settore. Il mercato nazionale assorbe l’80 % della produzione mentre all’esportazione viene destinata una percentuale compresa fra il 13 e il 14 %; il rimanente 7 % viene consumato nella regione stessa.