''Saperi e Sapori. L'arte culinaria nella tradizione ebraica''

Oggi, domenica, 4 settembre si tiene la 6° Edizione la "Giornata europea della cultura ebraica.
L'edizione di quest'anno, denominata "Saperi e Sapori L’arte culinaria nella tradizione ebraica" si svolge in 44 località italiane e 26 Paesi europei.
Profumi e sapori che vengono da lontano, ma sono vicini a noi, mirabile fusione di culture e aromi, spezie e tradizioni.
Sono questi gli ingredienti di un’arte culinaria che nel corso dei secoli è giunta fino a noi arricchita dal contatto con i popoli di tutt’Europa e del bacino del Mediterraneo. Quest’intreccio di culture e tradizioni millenarie continua a regalarci un variegato insieme di sapori e colori, stimoli per il palato e per la mente.
L'intento è quello di esplorare l’immenso patrimonio che integra culturalmente popoli e tradizioni lontane.
Saperi e Sapori si propone con mostre, convegni, spettacoli ispirati al tema dell’arte culinaria che si accompagnano, quest’anno, a degustazioni di piatti e prodotti tipici della cucina ebraica di ogni regione d’Italia, corsi di cucina, incontri a tema e molte altre manifestazioni.
La prima domenica di settembre sarà una giornata “a porte aperte”: le 44 località che aderiscono all’iniziativa aprono le sinagoghe per offrire ai visitatori l’occasione di visitare luoghi e monumenti normalmente chiusi al pubblico e di conoscere un altro aspetto della millenaria cultura e tradizione ebraica.
La Giornata rappresenta dunque un'occasione per conoscere meglio e per dialogare con un'antichissima e affascinante tradizione culturale, per molti versi ancora sconosciuta.
E' possibile visitare luoghi dove si conservano importanti tracce della più antica presenza ebraica nella nostra penisola e, idealmente, si può percorrere un cammino attraverso i secoli, scoprendo così quanto la cultura italiana, ed europea in generale, sia influenzata e permeata dalla più antica cultura ebraica.
La Giornata, accolta nelle scorse edizioni con grande entusiasmo dai molti visitatori, è promossa dall'Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, con l'Alto Patronato della Presidenza della Repubblica, il Patrocinio del Ministero per i Beni e le Attività Culturali, il Patrocinio del Ministero dell'Istruzione, Università e Ricerca e il Patrocinio dell’Ufficio Italiano dell’Unione Europea.
Le località che aderiscono alla sesta edizione della Giornata sono:
Ancona, Asti, Biella, Bologna, Carmagnola, Carpi, Casale Monferrato, Cuneo, Ferrara, Finale Emilia, Fiorenzuola D’Arda, Firenze, Genova, Gorizia, Ivrea, Livorno, Mantova, Merano, Milano, Modena, Moncalvo, Mondovì, Napoli, Ostia, Padova, Parma, Pisa, Pitigliano, Reggio Emilia, Roma, Sabbiooneta, Saluzzo, San Saba, Senigallia, Siena, Siracusa, Soncino, Soragna, Torino, Trani, Trieste, Venezia, Vercelli, Verona.
Oltre l'Italia, i Paesi che aderiscono alla Giornata Europea della Cultura Ebraica sono: Austria, Belgio, Bosnia Erzegovina, Bulgaria, Croazia, Danimarca, Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Lituania, Olanda, Norvegia, Polonia, Portogallo, Repubblica Ceca, Romania, Serbia, Slovacchia, Spagna, Svezia, Svizzera, Turchia, Ucraina, Ungheria.

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Alcune note sulla cucina ebraica

Della cucina ebraica si può certamente dire che la sua varietà è tanto più sorprendente se si pensa a quell'insieme di rigide regole che porta il nome di Kasherut.
Infatti, per gli ebrei, anche il momento conviviale del pasto è un'occasione di riflessione, consapevolezza, coscienza di sé.
La ragione di molte delle regole alimentari giunte fino a noi si è perduta nel corso della storia.
Oggi non conosciamo il motivo che è alla base delle regole per cui agli ebrei non è consentito mangiare maiale o molluschi o perché non possano abbinare nel corso dello stesso pasto "carne" e "latte". E proprio la netta divisione tra carne e latte è una delle basi della cucina ebraica. Non solo non si possono mischiare i due tipi di ingredienti durante la cottura, ma neanche a tavola: il pasto deve essere a base di latte o di carne. Anche le stoviglie e le pentole usate per gli alimenti dell'uno o dell'altro genere devono essere tenute separate.
Le innumerevoli regole che condizionano la cucina ebraica hanno anche stimolato l'inventiva dei cuochi e così, non potendo cucinare il maiale, ecco gli squisiti insaccati d'oca e tutte le straordinarie ricette a base di tacchino e manzo.
Peculiare della cucina ebraica è il pane azzimo, cioè non lievitato, l'unico consentito durante le celebrazioni della Pasqua.
Il pane è l'elemento base nell'alimentazione ebraica. È davvero rivelatore che il termine ebraico per indicare il pane, lechem, sia anche quello usato per indicare il cibo in generale.
Il pane viene preparato in moltissime maniere, secondo le varie realtà locali, come è il caso del pane yemenita che ben si presta ad essere assaporato con l'humus (tipica crema a base di ceci) o con la salsa di pomodoro, magari arricchito dall'aroma particolarissimo del fieno greco, una pianta simile al trifoglio. Come il pane, anche il vino riveste un ruolo di fondamentale importanza nei riti ebraici.
La cerimonia d'inizio di ogni festa si apre con la benedizione recitata sul vino; quattro sono i bicchieri di vino prescritti per la cena pasquale, mentre la tradizione rende obbligatorio il suo consumo durante la gioiosa festa di Purim.
La cucina ebraica segue due diverse tradizioni: la ashkenazita e la sefardita.
Gli ebrei ashkenaziti sono quelli che risiedevano nell'Europa centrale e la loro cucina risente della tradizioni nordeuropee: in genere predilige il pesce magari ripieno, come il gefillte fish, i brodi di pollo, i piatti a base di patate o di verdure, le composte di frutta.
I sefarditi, invece, rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica. Provengono principalmente dalla Spagna, dal Portogallo, dalla Francia meridionale e dal nord Africa. La loro cucina è molto fantasiosa e varia, risentendo di contaminazioni innumerevoli in zone di antica tradizione gastronomica. I suoi colori sono quelli variopinti dell'area mediterranea, ricca di verdure, come i pomodori, le melanzane, i peperoni, a cui si unisce la fragranza di frutti come le mandorle o i datteri. Tipicamente sefarditi sono gli stufati di carne e incredibilmente ampia è l'offerta di dolci spesso ricchi di miele.

Alcune ricette:

La challà. Il pane del sabato Ingredienti: 500 grammi di farina, 20 grammi di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero, sale, tre cucchiai di olio, un rosso d'uovo (per lucidare), semi di anice o di papavero (per guarnire).
Preparazione: In un recipiente piccolo far sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina, in modo che si formi un impasto.
Mettere questo piccolo recipiente dentro una grande terrina contenente la farina e coprire tutto con un canovaccio conservando in un posto caldo per circa mezz'ora. Quando il lievito cresce e assume una consistenza spumosa, mettere tutto su una spianatoia infarinata e lavorare l'impasto finché non abbia una consistenza liscia e morbida (se l'impasto lo richiede aggiungere poca acqua).
A questo punto si può effettuare il prelievo (uno dei precetti comandati alla donna è quello del prelievo della challà: si deve bruciare una quantità specifica di impasto e recitare un'apposita benedizione).
Lasciare riposare ancora mezz'ora e quindi dividere in due parti. Preparare due trecce, spalmare la parte superiore col rosso d'uovo e cospargere i semi di anice, quindi infornarle nel forno molto caldo per cinque minuti.
Abbassare la temperatura e lasciare cuocere ancora per circa 40 minuti.

Orecchie di Haman (dolce tipico della festa di Purim)
Ingredienti: 200 grammi di farina, 2 uova, 2 cucchiai di olio, 140 grammi di zucchero, sale, 1 limone, 1/2 bustina di lievito in polvere,1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di gherigli di noce tritati, 1/2 dozzina di biscotti secchi, cannella. Preparazione: Unire la farina con le uova battute, un cucchiaio di olio, uno di zucchero, il lievito, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di limone fino a formare un impasto liscio e sodo. Coprire con uno strofinaccio e intanto preparare l'impasto per il ripieno: mescolare insieme un cucchiaio d'olio, lo zucchero rimasto, l'uva sultanina, le noci, il miele e i biscotti sbriciolati. Rimestare bene il tutto, scaldandolo in un tegame. Quindi, spianata la pasta, ritagliare dei quadrati e poggiare su ogni quadrato uno o due cucchiaini di ripieno. Ripiegare lungo la diagonale e saldare i bordi. Poggiare i triangoli sulla piastra del forno preriscaldato a 190 gradi e che sarà stato precedentemente unto. Cuocere per 30 minuti.

Unione Comunità Ebraiche Italiane www.ucei.it/giornatadellacultura – www.jewisheritage.org
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