Radicchio variegato di Castelfranco
Italia – Il Radicchio variegato di Castelfranco è un prodotto ortofrutticolo italiano a indicazione geografica protetta dal 1996.
La storia del Radicchio variegato di Castelfranco va riportata all’evoluzione di una tipica cultura rurale comune alla zona di produzione.
Per secoli questo prodotto è stato il cibo della popolazione meno abbiente. Richiami storici si possono trovare nelle tradizioni gastronomiche della zona di produzione che si sono tramandate sino ai nostri giorni.
Il tradizionale processo di lavorazione dopo la raccolta del prodotto, si articola nelle seguenti fasi: – fase di preforzatura. In questa prima fase, le piante raccolte vengono pulite e collocate in casse di plastica con fondo retinato. – Fase di forzatura – imbianchiento. E’ l’operazione fondamentale ed insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del radicchio variegato di Castelfranco. Si realizza ponendo i cespi in condizione di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo.
– fase di toilettatura. Seguono le operazioni di toilettatura con la quale si asportano le foglie deteriorate o con le caratteristiche non idonee, si esegue il taglio e lo scortecciamento del fittone in misura proporzionale al cespo. L’operazione di toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell’immissione al consumo del prodotto. Terminata la toilettatura il radicchio si colloca in capaci recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato. Le foglie si presentano di colore bianco crema, con variegature che vanno dal viola chiaro al rosso vinoso, distribuite in modo uniforme su tutta la superficie. Le foglie centrali del radicchio variegato di Castelfranco non si chiudono a palla, ma rimangono in possizione eretta o divaricata, determinando la caratteristica forma a rosa del prodotto tipico. Il prodotto finale è caratterizzato da un sapore delicato, leggermente dolce e da una consistenza croccante. La storia, l’evoluzione, la più che secolare tradizione delle Aziende e degli orticoltori della zona, le caratteristiche dei terreni, l’andamento climatico e la temperatura dell’acqua della falda freatica, comprovano ampiamente il legame di questa coltura con l’ambiente dov’è attualmente coltivato. La zona di produzione si estende a numerosi comuni in provincia di Treviso, Padova e Venezia.
