''Pietra'' la birra della Corsica

Chiunque visiti la Corsica – e gli italiani sono i turisti più affezionati dell’isola – non può fare a meno di scoprire ed assaporare una birra PIETRA. Non c’è un caffé, un ristorante, un baracchino che non la venda, e visto il suo grande successo, PIETRA sta ormai diventando uno dei simboli della Corsica, assieme alla bandiera con il Moro, il cinghiale, …

Tutte le guide turistiche ed anche Wikipedia, – l’enciclopedia di Internet – la citano tra le specialità corse da non perdere.

Eppure la birreria Pietra è un’azienda dal passato recente: situata nel villaggio di Furiani nei pressi di Bastia, è stata fondata nel 1996 dalla coppia, marito e moglie, Dominique e Armelle Sialelli.

Il nome della birreria deriva dal villaggio Pietraserena situato nel Nord della Corsica e città natale di Dominique Sialelli, che ha dato in suo nome anche alla prima birra realizzata nel luogo: Pietra, una birra ambrata autentica con aggiunta di castagne.

Nata poco tempo dopo, la birra bianca Colomba deve il suo sapore speciale a una ricetta che deriva invece dai fiori selvatici locali e dalle erbe (aggiunte durante la cottura del mosto).

Queste birre tradizionali dal carattere forte ed originale sono distribuite sul mercato italiano dalla società Pietra Italia Diffusion di Mario Panero (Fossano – CN). Si trovano nelle bottiglierie, pub, bar e ristoranti e iniziano ad essere distribuite anche nella catene della grande distribuzione.

CONTATTI :

Pietra Italia Diffusion srl di Mario Panero

Via Torino, 70 – 12045 Fossano (CN)

Tel : 0172 69 11 85

Fax : 0172 65 75 95

pf3.sas@virgilio.it

Brasserie Pietra

Sig. Dominique Sialelli – PDG

Route de la Marana

20600 Furiani (F)

Tel : 00 33 (0) 495 301 470

Fax : 00 33 (0) 495 301 474

Web : www.brasseriepietra.com

Pietra e Colomba – Qualità e mistero corso

Pietra è una birra speciale a bassa fermentazione, con 6° d'alcool ed un magnifico colore ambrato, che viene prodotta da una selezione di malti, frumento e castagne. Le castagne sono tra i più famosi frutti tipici della Corsica e sono raccolte a mano nella foresta Castagniccia (Corsica settentrionale). Poiché la foresta è distante e parte di essa è inaccessibile in auto, le castagne sono trasportate con asini al più vicino villaggio, dove vengono lavorate per essere trasformate in farina.

La birra Pietra subisce un periodo di fermentazione di due settimane in stanze a temperatura controllata. La birra raggiunge il 6% di gradazione alcolica, usando metodi tradizionali ed artigianali, con malti selezionati e farina di castagne dolci corse come ingredienti primari.

Le castagne, che vengono mischiate con il malto durante la macinatura, sono usate come componente principale e non come aroma. Questa miscela unica conferisce alla birra una grande personalità, al contempo forte e delicata, con una bassa acidità.

La rivista inglese Flavour ha affermato che la birra Pietra è “liscia ed ha un lungo retrogusto con meno effervescenza di molte altre” e l’ha collocata al primo posto nella sua classifica delle birre del Mediterraneo. Un prestigioso riconoscimento da parte di una rivista dal paese della birra !

E’ bevendola ben fresca che rivela tutta la sua generosità.

Colomba è una tradizionale birra bianca, con il 5% di gradazione alcolica, preparata a partire da malto d’orzo e di frumento ed aromatizzata con erbe del maquis – la macchia mediterranea che copre le colline e le montagne del selvaggio corso.

Non filtrata, Colomba è naturalmente torbida a causa della presenza di lievito, ma il suo sapore ed il suo aroma derivano dagli ingredienti speciali aggiunti: una delicata miscela di corbezzolo, mirto e ginepro, preparata in una grande “teiera” e poi introdotta nella caldaia durante la cottura del mosto. Colomba è una birra bianca corsa con un sapore ed un’aroma unico.

La birra Colomba è deliziosamente rinfrescante se bevuta da sola e diventa una perfetta bevanda per accompagnare frutti di mare e pesce. Questa ricetta esclusiva ha ricevuto apprezzamenti dagli specialisti: è stata descritta da Dominique Laporte – Miglior Sommelier di Francia nel 2004 – come “una birra bianca superbamente aromatizzata: una birra davvero rinfrescante, costruita su un perfetto bilanciamento di freschezza, dolcezza ed amarezza”.

Nel 2003, la rivista GastroPub ha votato Colomba come la miglior birra bianca che i suoi recensori abbiano degustato, descrivendo il suo sapore come “una gradevole e leggera miscela di limone e di luppolo… la più dissetante tra le varie birre assaporate”.

La birreria Pietra: 6.000 anni di storia dell’uomo

e l’orgoglio della Corsica

La birra è la più antica bevanda alcolica della storia dell’uomo, ed è ricavata da una semplice ricetta di cereali, luppolo, lievito e molta acqua. È stata probabilmente scoperta quando l’uomo ha per la prima volta preparato la pasta del pane. Nell’antichità, la birra era conosciuta come “pane liquido”. Tracce che documentano la produzione di birra vecchie di 6.000 anni sono state trovate in Mesopotamia (odierno Iraq) ed in Egitto. La birra raggiunse la Francia, o meglio la Gallia, all’inizio dell’era cristiana, ed era nota come cervoise.

La padronanza del controllo della temperatura raggiunta nel XIX secolo, seguita dal lavoro di Louis Pasteur (che pubblicò i suoi “Studi sulla birra” nel 1876) ed, infine, la scoperta di un metodo affidabile per produrre uno starter di qualità costante, hanno portato oggi a produrre una birra con gusto e caratteristiche batteriologiche eccellenti.

La birra contiene naturalmente vitamine e contribuisce a fornire parte del fabbisogno giornaliero di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B. Fornisce inoltre sali minerali, magnesio, potassio, calcio e fosforo, ed è una bevanda leggera, con poche calorie: solo 35/45 Kcal/100 ml, rispetto alle 65 Kcal/100 ml del latte intero.

Nella sua lunga storia la Corsica è stata influenzata dai numerosissimi popoli che hanno attraversato il mar Mediterraneo, ma senza mai perdere il suo carattere e la sua autenticità. I corsi hanno sempre saputo preservare l’identità culturale della loro isola.

Raccogliendo questa gloriosa eredità, e la storia stessa della birra, la birreria Pietra fu fondata con l’idea di sviluppare un’attività innovativa, dal grande potenziale, ma che rispettasse la tradizione e l’originalità della cultura corsa.

Dominique e Armelle Sialelli fondarono la birreria Pietra nel 1996. Dominique è corso, mentre Armelle è originaria della Normandia. Risiedevano a Parigi quando per la prima volta ebbero l’idea di sviluppare un’attività in Corsica. Decisero di creare un prodotto ispirato all’isola: una birra corsa realizzata utilizzando ingredienti originari dell’isola, come le castagne dolci. In Corsica, le castagne sono tradizionalmente usate come un cereale ed il castagno è conosciuto anche come “l’albero del pane”.

Il mercato della birra francese era in declino alla fine degli anni ’90 ed il Sud della Francia, tradizionalmente più orientato verso la produzione ed il consumo di vino, non è mai stato una regione di estimatori di birra. Nonostante questi presupposti, Dominique e Armelle Sialelli erano determinati ad avere successo.

La birreria Pietra era nata così come un progetto a lungo termine, legato alla storia ed alla natura della Corsica, ma che fosse anche innovativo. La birreria Pietra è la prima birreria nella storia della Corsica situata in un luogo ideale: sopra una falda sotterranea di acqua, la fonte Acqua Bl anca a Furiani (Corsica settentrionale).

La birreria aprì nel 1996 con cinque dipendenti. Il suo primo prodotto, la birra Pietra, è la prima birra nel mondo prodotta con una miscela di malto e farina di castagne dolci corse.

La scelta di adottare le castagne come ingrediente base della Pietra rifletteva il rinnovato interesse per la coltura della castagna, produzione chiave dell’economia corsa (che negli ultimi anni ha conosciuto un vera riscoperta).

La risposta dei consumatori a questa birra è stata sorprendentemente positiva e Pietra è diventata un vero successo economico della storia della Corsica e si sta affermando come un simbolo della gastronomia corsa.

La storia dell’incredibile successo della birreria Pietra

Nel 1998 la birreria Pietra ha ampliato la sua produzione con una birra bionda al malto: Serena. L’anno successivo nasce la birra bianca aromatizzata con erbe del maquis, Colomba. In soli 4 anni, i prodotti della birreria Pietra sono diventati parte del panorama corso. La società ha oggi 35 dipendenti e progetta di espandere ulteriormente le sue attività per passare ad un effettivo totale di 50 persone.

Nel 1996 la birreria Pietra ha prodotto 2.300 ettolitri di birra ed ha raggiunto un fatturato di 304.000 Euro. Nel 2006 la birreria Pietra ha prodotto 32.000 ettolitri, con un fatturato di 7.800.000 Euro. La birreria Pietra è ora una dei leader per la produzione di birre francesi tipiche regionali.

Pietra ha beneficiato della crescita del mercato delle birre tipiche (birre non standard, realizzate in una determinata regione o da una particolare birreria) con prodotti che riflettono il carattere delle montagne corse: rusticità, sincerità e forza .

Oggi, per volume di vendite, le birre tipiche contribuiscono per il 14,7% alle vendite francesi, ma rappresentano il 25,5% del valore.

A seguito del suo successo in Corsica ed in Francia la birreria Pietra si è espansa in Italia, che è ora il suo mercato di

esportazione principale, ed in Svizzera. Attualmente sta sviluppando i suoi affari verso nuovi mercati, come Stati Uniti ed Inghilterra.

Produzione della birra Pietra:

un’appassionata guida della birra

Le birre della birreria Pietra sono prodotte utilizzando una ricetta segreta. Tuttavia, la società ha divulgato alcuni particolari del processo produttivo.

Per avere il mosto (il succo dolce ricavato dalla miscela degli ingredienti che, dopo la fermentazione, produrrà la birra), è necessario disporre di acqua di alta qualità e di amido (per questo motivo Pietra contiene cereali, farina di castagne dolci e qualche seme), oltre ad enzimi, che il malto contribuisce a fornire.

Il malto (con la farina di castagne dolci per Pietra) è mescolato con l’acqua nella vasca di macerazione. La miscela, chiamata mash, è portata ad ebollizione attraverso diversi aumenti di temperatura. Il mash è poi filtrato nella vasca di filtraggio, separando i residui (dregs) dal liquido chiaro (mosto), che viene poi introdotto nelle botti. Qui viene aggiunto il luppolo e, per la birra Colomba, le erbe della macchia mediterranea. I residui solidi rimanenti vengono eliminati tramite un effetto vortice.

La fermentazione è il processo che trasforma lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica. Il processo impiega due settimane per arrivare al suo termine e il risultato è birra non filtrata. Il mosto, che esce dalle taniche a temperatura di ebollizione, viene fatto raffreddare. Da questa fase, il lavoro è portato a termine in ambiente sterile. Uscendo dal raffreddatore il mosto è unito al lievito, areato con aria sterile e messo nelle taniche di fermentazione. Le taniche di fermentazione sono di forma conico/cilindrica; vengono chiamate “Tank Out Doors” o TODs. Sono isolate e mantenute a temperatura costante. Possono sopportare la pressione di 2 bar. La fermentazione avviene in due fasi: una settimana di fermentazione attiva sotto pressione a temperatura compresa tra i 10°C ed i 17°C ed una settimana di riposo a 0°C . La trasformazione è portata avanti mediante un ceppo puro di lievito di birra a fermentazione statica.

Alla fine della fermentazione, il lievito è rimosso ed utilizzato per le successive miscele. Il numero di cicli di riutilizzo, chiamati generazioni, è limitato a 6, dopo di che il lievito è eliminato. Viene poi rimpiazzato da un nuovo starter, replicato in laboratorio da un ceppo puro.

Infine, si passa alla fase di chiarificazione finale della birra.

La birra che esce dalle taniche di fermentazione è torbida. Dopo essere passata attraverso i filtri a pressione, noti come filtri kieselguhr, la birra raggiunge il suo aspetto finale. Tradizionalmente le birre bianche non sono filtrate, il che spiega la torbidezza della birra Colomba. La birra è infine immagazzinata in taniche da birra lucide, pronta per essere imbottigliata e bevuta!

Per assaporare e gustare le birre Pietra al meglio è preferibile servirle fredde.

La miglior forma di bicchiere per la birra Pietra è arrotondato nel mezzo e stretto al bordo, per meglio catturare e preservare l’aroma. Quando una leggera condensa si forma all’esterno del bicchiere mentre si versa, è segno che la birra è alla giusta temperatura.

Per creare e mantenere un sottile strato di schiuma mentre si beve, il bicchiere va sciacquato con acqua fredda e non asciugato.

Per iniziare bisogna inclinare il bicchiere, riempirlo a metà, quindi raddrizzarlo e finire di riempirlo, aumentando la distanza tra il bicchiere e la bottiglia, creando un adeguato strato di schiuma.

Dalla birra al cibo: due gustose ricette con Pietra e Colomba

Le birre della birreria Pietra sono l’accompagnamento ideale per il cibo. Pietra è per esempio perfetta per accompagnare il pollame mentre Colomba è indicata per il pesce ed i frutti di mare. In ogni caso possono anche essere utilizzate per cucinare, come mostrano le seguenti ricette.

Pollo in fricassea con birra Pietra
di Vincent Tabarani con l’aiuto di David Mezzacqui

Estratto da “Saveurs de Corse” (Filippacchi Editions)

Ingredienti per 8 persone :

– 2 polli, tagliati in pezzi

– 3 mazzi di cipolle novelle

– 200gr di panzetta (ventre di porco affumicato, una specialità corsa, ma la pancetta affumicata “italiana” va benissimo).

– 8 funghi freschi

– 1 kg di patate

– 25 cl di birra Pietra

– 1 cucchiaio da minestra di farina

– 2 ramoscelli di prezzemolo

– olio d’oliva

– sale e pepe

– erbe del maquis

– 1 dado di brodo di pollo

Sbucciate le cipolle e tagliate a dadini la panzetta (o pancetta). Sbucciate e tagliate i funghi in pezzi grandi. Pelare e affettate le patate. Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola d’acciaio. Dorate il pollo e mettetelo da parte. Soffriggere la cipolla, la pancetta, le patate e i funghi; aggiungere la farina e stemperate con la birra Pietra, lasciate scaldare il tutto per alcuni minuti. Aggiungere il pollo. Insaporire a piacere. Aggiungere le erbe aromatiche, ammorbidite con il brodo. Cuocere per 30 minuti. Servire molto caldo.

Maiale in fricassea con birra Colomba

di Vincent Tabarani

Estratto da “Saveurs de Corse” (Filippacchi Editions)

Ingredienti per 4 persone :

– 800 g di lombata di maiale senza ossa

– 50 g di cipolla tritata

– 10 g d’aglio finemente spezzettato

– 400 g di prezzemolo tritato

– 400 g di melanzane

– 1 l di birra Colomba

– 1 dl d’olio d’oliva

– maggiorana

Tagliare la carne a pezzi e mettetela da parte. Lavare, preparare e sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini di circa 2 cm . Tagliare l’aglio, le cipolle, la maggiorana e il prezzemolo. Dorare la carne nell’olio d’oliva, insaporire a piacere e metterla in un piatto a parte. Scottare le melanzane, insaporirle con la maggiorana e metterle da parte. Soffriggere l’aglio, le cipolle e il prezzemolo. Aggiungere la carne e la birra, portarle ad ebollizione, cuocerle a bassa temperatura per 30 minuti. Aggiungere le melanzane, controllare il sapore, finire la cottura per 15/20 minuti. Disporre la fricassea su un piatto e servire.

Altre ricette sono disponibili sul sito : http://www.brasseriepietra.com/