Patata della Sila

La denominazione “Patata della Sila” designa il tubero della specie Solanum tuberosum, della famiglia delle Solanacee ottenuto dalle varietà Agria, Desirèe, Ditta, Majestic, Marabel, Nicola.
All’atto dell’immissione al consumo i tuberi devono essere sani, non germogliati, interi, puliti, esenti da macchie aventi una profondità superiore a 3 mm e/o danni provocati da attacchi parassitari. È ammessa la presenza di tagli e/o unghiature e/o spellature su una quantità in peso di tuberi inferiore al 5% del totale.
R.m.a. (residuo massimo ammesso di principi attivi) (%): inferiore al 50 % del limite previsto dalla legislazione vigente.
La zona di produzione della “Patata della Sila” comprende esclusivamente il territorio dei seguenti comuni: Acri, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Colosimi, Longobucco, Parenti, Pedace, Rogliano, San Giovanni in Fiore, Serra Pedace, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, in provincia di Cosenza e il comune di Taverna in provincia di Catanzaro.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori e dei condizionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Caratteristiche del tubero-seme
La “Patata della Sila” deve provenire da tuberi-seme certificati secondo le norme sementiere nazionali. Questi devono essere seminati nel territorio di cui all’art. 3 per un ciclo produttivo. E’ ammesso l’utilizzo di semi autoriprodotti, per non più di un ciclo produttivo, dall’azienda agricola produttrice.
Le dimensioni dei tuberi-seme devono essere di calibro compreso tra 28-55 mm.
I tuberi-seme devono essere conservati in ambienti aerati con finestre e/o con sistemi di ventilazione forzata, con umidità relativa superiore all’80% e temperatura statica compresa tra 4 e 12°C.
È ammessa la frigoconservazione alla temperatura compresa tra 4 e 6°C nel periodo dal 1 marzo al 31 maggio, al fine di evitare la germogliazione.
Pre-germogliazione
È ammessa una pre-germogliazione dei tuberi-seme, allo scopo di stimolare un anticipo del ciclo produttivo della tuberificazione. Il periodo di pre-germogliazione può variare da 10 a 20 giorni prima della messa a dimora (semina), al termine del quale i germogli devono raggiungere una lunghezza compresa tra 1 e 1,5 cm.
Per i tuberi-seme di dimensione superiore ai 45 mm è ammesso il taglio manuale o meccanico, rispettando rigorosamente un periodo di almeno 4 giorni di cicatrizzazione prima della messa a dimora.
Sono ammessi trattamenti concianti al seme con principi attivi registrati.
Preparazione del terreno
I terreni destinati alla coltivazione della “Patata della Sila” devono essere preparati per facilitare lo sgrondo dell’acqua ed evitare la presenza di ristagni.
L’aratura si deve praticare in autunno nel periodo che va dal 21 settembre al 21 dicembre o in primavera nel periodo che va dal 21 marzo al 21 giugno.
È ammesso l’interramento della paglia o dei residui delle coltivazioni in modo da incrementare la sostanza organica nel terreno.
È ammessa la fresatura del terreno.
Fertilizzazioni
Le unità azotate massime per ettaro non dovranno superare le 220 unità in caso di assenza di apporto di sostanza organica e le 150 unità in caso di apporto di sostanza organica.
Tecnica di Semina e Coltivazione
Rotazioni
Gli impianti della “Patata della Sila” devono essere realizzati su terreni ove si registra l’assenza della solanacea per almeno due anni precedenti consecutivi. Si consiglia in questo intertempo la coltivazione di cereali autunno-vernini, di erbai (a base leguminose) e di prati prolifiti di montagna.
La semina deve essere effettuata nel periodo compreso tra il 15 aprile ed il 30 giugno.
Non può essere superata una densità massima di 80.000 tuberi/ha.
Irrigazione
Le irrigazioni, effettuate con tecniche a pioggia, per scorrimento o gocciolatoi, devono essere effettuate a partire dall’epoca di tuberizzazione adottando volumi non superiori ai 45 mm.
La conservazione della “Patata della Sila” avviene al coperto, in bins o in cumuli di altezza non superiore ai 4 metri. In questo secondo caso si deve prevedere l’arieggiamento del prodotto attraverso la creazione di cunicoli di aerazione forzata sia orizzontali che verticali.
Per favorire l’asciugatura e la cicatrizzazione del prodotto occorre arieggiare il locale per 10-15 giorni dalla raccolta attraverso l’apertura di finestre, oppure favorire l’immissione di aria tramite impianti di areazione forzata.
La “Patata della Sila” deve essere conservata al buio a temperatura ambiente per un periodo di massimo 8 mesi e comunque non oltre il 30 aprile dell’anno successivo, oppure in apposite celle frigorifere con temperatura comprese tra 5° e 10° C e umidità pari a 93-98% per un massimo di 10 mesi e comunque non oltre il 30 maggio.
Non sono ammessi trattamenti antigermoglianti con prodotti di sintesi chimica.
La coltivazione della “Patata della Sila” può essere eseguita secondo le modalità di coltivazione dell’agricoltura biologica e/o dell’agricoltura integrata, così come previsto dalla regolamentazione comunitaria e nazionale in materia.
La produzione e il condizionamento della “Patata della Sila” deve avvenire nel territorio di cui all’art. 3 del presente disciplinare per salvaguardare la qualità perché il trasferimento del prodotto al di fuori dell’Altopiano Silano, caratterizzato da temperature ed umidità ideali per la conservazione senza l’utilizzo di alcun tipo di trattamento chimico, genererebbe uno stress che andrebbe ad incidere negativamente sulla conservabilità e quindi sulla qualità del prodotto.
La patata della sila è contraddistinta ed apprezzata per le ottime qualità culinarie, in particolare per quel che riguarda la frittura grazie all’elevato contenuto di sostanza secca che presentano i tuberi coltivati sull’Altopiano Silano. Relativamente a quest’aspetto è stata condotta un’analisi sulla varietà Agria comparandola con campioni provenienti da altre zone produttive. I risultati hanno dimostrato come la patata coltivata sull’Altopiano Silano presenti livelli di sostanza secca molto più elevati, quindi una migliore attitudine alla frittura, nonché un sapore tipico più marcato rispetto alle altre provenienze. La patata della Sila è percepita come prodotto di qualità dalle popolazioni che circondano l’Altopiano della Sila (Cosenza – Crotone – Catanzaro – Piana di Sibari) che si approvvigionano tradizionalmente direttamente dalle aziende produttrici. Particolarmente rinomata nei mercati della Sicilia, della Puglia e della Campania che, nei periodi di raccolta mantengono.
legami stabili di commercio fin dagli anni ’50. La capacità di conservazione e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche rendono la patata della Sila storicamente molto utilizzata per le provviste invernali in tutte queste aree.
L’ottima reputazione della Patata della Sila è testimoniata anche dall’enorme successo che hanno le manifestazioni e le sagre sul tema, le quali richiamo una miriade di turisti, provenienti principalmente dalle regioni su citate, che ogni autunno giungono sull’Altopiano desiderosi di gustare il prelibato tubero.
L’aspetto pedoclimatico del territorio dove viene coltivato questo prodotto assume una grande importanza. Da un punto di vista granulometrico i terreni silani sono in massima parte sciolti, tendenzialmente sabbiosi a grana fine e quindi molto permeabili e facilmente lavorabili; il pH risulta con un valore compreso tra 5 e 6,5; infine risultano essere ben dotati di sostanza organica, e quindi di fertilità naturale, che in alcune aree raggiunge valori pari al 10,04%. Dal punto di vista pedologico, secondo recenti studi (si può citare a riguardo Lulli ed al., 2002) emerge che tali caratteristiche sono ottimali per la coltivazione della patata.
Dal punto di vista climatico l’Altopiano della Sila presenta un clima estremamente secco d’estate e freddo d’inverno. Le temperature registrate riportano valori crescenti nel periodo tra aprile e maggio, ideale quindi per le semine. La crescita delle piante è inoltre favorita dall’escursione termica giornaliera e dalla radiazione prolungata che permettono di ottenere una crescita costante e lenta ed una maturazione finale della pianta consona all’ottenimento di un prodotto adatto alla lunga conservazione.
La coltivazione della patata nella Sila ha una storia lunga e documentata. Un primo cenno si ritrova nella Statistica del Regno di Napoli del 1811.
Nel 1955 nasce il “Centro Silano di Moltiplicazione e Selezione delle Patate da Seme” (CE.MO.PA. Silano) con il compito di favorire la diffusione del seme certificato.
Alcuni studi alla fine degli anni ‘80 (1988) attestano che l’Altopiano Silano era tra i maggiori bacini di produzione di patate da semina registrando l’ampiezza media maggiore in assoluto degli stabilimenti.
La coltivazione della patata ha rappresentato da sempre un’importante fonte economica per l’Altopiano silano. Nel corso degli anni le famiglie contadine silane hanno continuamente tramandato la coltivazione della patata e, sebbene le origini della sua introduzione siano antiche, è solo a partire degli ultimi decenni che intorno alla sua coltivazione si è sviluppato un positivo sistema economico e produttivo.
Dal punto di vista “sociale”, la pataticoltura impegna circa 1.200 famiglie. Il solo settore della produzione si attesta su un fatturato di oltre 15 milioni lordi di euro, ma se a questo dato viene aggiunto l’indotto rappresentato da trasporti, prestazioni tecniche e contabili, attrezzature, macchine ed impianti, materiali per la lavorazione, consumi di carburante, etc., il comparto pataticolo raggiunge la consistente cifra di circa 500 milioni di euro.
Questi dati, dal punto di vista economico fanno trasparire una fondamentale fonte di reddito per gli operatori locali che, peraltro, impegnati nel processo produttivo stesso, garantiscono l’insediamento stabile di cose e persone nell’Altopiano, rendendolo sempre vivo in ogni periodo dell’anno.
Il legame culturale del prodotto al territorio è dimostrato dalle sagre e manifestazioni ad esso dedicate .
Tra queste si segnalano per tradizione e qualità degli espositori:
– Camigliatello Silano, dove dal 1978 si celebra, nel mese di ottobre, la famosa Sagra della Patata della Sila, unitamente alla Mostra Mercato della Patata della Sila e delle Macchine Agricole.
– Parenti, dove dal 1980 consecutivamente l’ultima domenica di agosto, si svolge una grande manifestazione sulla Patata della Sila a carattere folcloristico e culinario;
Il legame culturale è sottolineato anche dal largo impiego della patata in numerose ricette tipiche della tradizione gastronomica locale, come “pasta, patate e uova”, “pasta e patate al forno”, “pasta, patate e zucchine”, “pasta, patate, finocchio selvatico e carne”.
Patata della Sila