Castagna di Cuneo

La Castagna Cuneo IGP è un frutto che deriva da diverse varietà locali, in particolare Gabbiana e Frattona.
Vengono coltivati a castagno terreni generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, che conferiscono al frutto particolari caratteristiche organolettiche. Per non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti, i castagneti vengono curati e potati periodicamente e a cadenza pluriennale con i sistemi tradizionali in uso nel territorio.
Le Castagne Cuneo IGP allo stato fresco hanno una colorazione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali di colore nocciola e raggiatura stellare, un epicarpo da bianco a giallo paglierino, la consistenza è croccante e il sapore dolce e delicato. La pezzatura minima è pari a 100 acheni per chilogrammo.
La zona di produzione della Castagna Cuneo IGP comprende circa 110 comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
La Castagna Cuneo IGP vanta origini antiche. La storia delle popolazioni delle valli cuneesi è infatti strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono fra la fine del XII secolo e l’inizio del XIII. A partire dal XIV secolo i documenti si fanno sempre più precisi; già all’epoca, infatti, i castellani del regno sabaudo annotavano quantità e caratteristiche del prodotto dei castagneti.
La Castagna Cuneo IGP si conserva mediante un trattamento in acqua a 50°C per 45 minuti, secondo la corretta tecnica tradizionale. In alcuni casi, si ricorre alla tecnica della curatura che consiste nell’immergere le castagne in vasche contenenti acqua a temperatura ambiente per sette-nove giorni. Eliminate le castagne galleggianti, quelle rimaste sul fondo vengono disposte in strati su pavimenti porosi per una rapida asciugatura. è, inoltre, ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione, secondo le modalità previste per i prodotti surgelati, o essiccazione, procedimento che avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura. Le castagne vengono commercializzate fresche dall’inizio di ottobre fino alla metà di novembre o secche nel corso dell’inverno, fino a metà marzo, o surgelate. La Castagna Cuneo IGP è ottima lessata o arrostita, ma anche come ingrediente di dolci raffinati, mousse, soufflée, creme bavaresi e gelati. Le farine e le castagne secche possono essere usate anche per piatti tradizionali cuneesi, come polente, tagliatelle, ravioli o gnocchi, in abbinamento a salumi o arrosti.
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Castagna Cuneo IGP allo stato fresco; Castagna Cuneo IGP secche; Castagna Cuneo IGP farina prodotto trasformato. È commercializzato fresco in sacchi di idoneo materiale, cassette in legno, materiale plastico e sacchi di juta; commercializzato secco in confezioni di idonei materiali o trasformato in marmellate, creme, confetture.
La Castagna di Cuneo IGP deve le sue peculiarità alle particolari condizioni climatiche del territorio compreso a quote non troppo alte fra i 200 e i 1000 metri s.l.m.. La garanzia di salubrità è fornita dalle tecniche di produzione che si possono senza dubbio definire biologiche, senza uso di concimi chimici o fitofarmaci.
Castagna di Cuneo