Marrone di San Zeno

La denominazione di origine protetta “Marrone di San Zeno” è attribuita ai frutti prodotti da castagni della varietà locale Marrone che si è selezionata nella zona di origine appartenenti ad una serie di ecotipi della specie Castanea Sativa Mill, ed è stata propagata nel tempo dai produttori locali per via agamica.
I frutti dovranno presentare le seguenti caratteristiche:
– numero di frutti per riccio non superiore a 3 (tre),
– pezzatura variabile, ossia un numero di frutti per chilogrammo non superiore a 120, (centoventi) ma non inferiore a 50 (cinquanta),
– forma elissoidale con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali, di colore più chiaro del pericarpo,
– pericarpo sottile, lucido, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano,
– episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nel seme, che si stacca con facilità alla pelatura,
– seme di colore tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce.
La zona di produzione e trasformazione del “Marrone di San Zeno” è situata fra m 250 e m 900 slm., appartenente al territorio del Monte Baldo, che è compreso tra il Lago di Garda e la valle del Fiume Adige. Comprende parti dei seguenti comuni: Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo e San Zeno di Montagna, tutti compresi nella zona omogenea della Comunità Montana del Monte Baldo.
Gli elementi che comprovano l’origine del prodotto sono costituiti da riferimenti storici che attestano che il castagno era coltivato già nel medioevo. Le prime testimonianze scritte risalgono ad una pergamena dei 1285, nella quale si cita un “bosco cum castagnariis iacente in curia Lubiarae in ora ubì dicitur castagnarius banconus”, ed al documento del 1352 su una vertenza tra il monastero di S. Anastasia di Verona e la famiglia Malaspina dove si sottolinea che oltre a “salgariis, pertegariis et stropegariis” prosperavano anche “castagnariis”. Questi documenti storici attestano la presenza di castagni nel monte Baldo sud-orientale, in territorio del comune di Caprino Veronese.
Alla fine dell’800, in tutta la Valle del Tasso (versante orientale del Monte Baldo) prosperavano “stupendi e lussureggianti castagni”; i castagni si diffusero nei comuni di Malcesine, Brenzone e Castion di Costermano, ma soprattutto nelle contrade di S. Zeno di Montagna.
La sussistenza dell’origine del prodotto è accertata in particolare mediante l’iscrizione dei castagneti all’apposito elenco tenuto ed aggiornato dall’Organismo di Controllo.
Il suddetto elenco deve contenere gli estremi catastali dei terreni coltivati a castagneto e, per ciascuna particella: la ditta proprietaria, la ditta del conduttore, la località, il numero delle piante, la produzione massima dei marroni, l’età del castagneto.
La presentazione delle domande di iscrizione all’elenco, o di eventuali modifiche da parte dei castanicoltori già iscritti, deve avvenire entro il 31 dicembre dell’anno precedente a quello in cui si intende commercializzare il prodotto a DOP.
I produttori con i castagneti iscritti nell’elenco sono tenuti a dichiarare all’Organismo di Controllo la quantità di marroni a DOP effettivamente prodotta e che intendono esitare sul mercato; tale dichiarazione deve essere effettuata entro 30 giorni dalla fine della raccolta.
I castagneti devono essere localizzati nella tradizionale fascia vegetazionale del Castanetum, vale a dire fra 250 e 900 m slm.
Le forme di allevamento, devono essere legate a sesti di impianto ed a sistemi di potatura adeguati a non modificare le caratteristiche di tipicità del “Marrone di San Zeno”.
Il numero di piante in produzione per ettaro, può variare da un minimo di 30 (trenta) ad un massimo di 120 (centoventi) piante.
La raccolta, seguendo la naturale deiscenza del frutto, potrà essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare l’integrità sia della pianta che dei frutti.
La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 t per ettaro.
I frutti raccolti vanno sottoposti ad operazioni di cernita e calibratura volte a verificarne la rispondenza ai caratteri di tipicità.
I trattamenti di cura, prima della immissione dei frutti al consumo, vanno effettuati con le tradizionali tecniche fisiche, quali la “novena” e la “rissara”. La “novena” consiste nel prolungare la “cura dell’acqua” per nove giorni avendo attenzione di cambiare parte o tutta l’acqua ogni due giorni, senza aggiunta di nessun additivo. La “rissara” consiste nell’accumulare all’aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni.
Il “Marrone di San Zeno” va commercializzato, allo stato fresco, in sacchetti di materiale per alimenti, in confezioni da 0,3 kg, 0,5 kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg, 10 kg; le confezioni di dimensioni più ampie (25 kg e 50 kg) dovranno essere commercializzate in sacchi di juta o altro materiale idoneo. Tutte le confezioni vanno sigillate in modo da impedire l’estrazione dei frutti senza la rottura del sigillo.
La zona di coltivazione dei castagneti si trova sulle pendici del Monte Baldo veronese, tra il fiume Adige ed il Lago di Garda.
I castagneti sono localizzati nella tradizionale fascia vegetazionale dei Castanetum, compresa tra le isoipse 250 e 900 m slm. Si tratta di un territorio influenzato dalla presenza benefica del lago di Garda, zona di clima mediterraneo all’interno dell’Italia del nord.
I castagneti si trovano in terreni acidi, tendenzialmente sciolti, immersi in questo clima temperato-umido, tali condizioni sono adatte a conferire al prodotto peculiari caratteristiche.
Per gli agricoltori di San Zeno di Montagna la castanicoltura ha rappresentato per lunghi secoli una risorsa economica importante come segnalato in una ricerca storica (Clara Campagnari e Gina Scardoni).
Una ricerca pubblicata negli Atti dell’Accademia di Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona si sofferma sulla raccolta, conservazione e commercializzazione dei marroni che verso la fine del secolo scorso erano venduti, dai produttori, tramite negozianti o direttamente sul mercato settimanale di Caprino Veronese. La bacchiatura era riservata agli uomini, poiché le donne erano prevalentemente addette alla raccolta a terra dei ricci, che afferravano con un apposito mollettone in legno elastico, detto “giova”, e deposti in cestoni di vimini; successivamente i cestoni venivano svuotati nei gerli e questi riversati nelle “rissare” ancora oggi utilizzate (C. Corazzin e M. Biasi).
Sin dagli anni ’20, nel comune di San Zeno di Montagna, si teneva durante il mese di Novembre, la tradizionale sagra del marrone, come è testimoniato dalla documentazione fotografica depositata presso il Municipio. Dal secondo dopoguerra essa è divenuta la “Mostra Mercato del Marrone” e giunta quest’anno alla XXIX edizione.
I frutti provengono solo dalla tradizionale varietà Marrone che si è selezionata nella zona di origine.
Marrone di San Zeno