Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya

Spagna – La Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya Dop è un burro lavorato a partire dalla crema pastorizzata di latte vaccino. Le sue caratteristiche organolettiche sono: consistenza solida e omogenea, grande spalmabilità, notevole capacità di fondere e scarsa aderenza al palato, colore uniforme, di un giallo brillante, più o meno intenso a seconda della stagione, data la sua ricchezza naturale in carotenoidi (pro-vitamina A), ed un sapore ed odore di alta intensità complessiva quando si comincia ad assaporarlo, delicato, dolce ma nel contempo lievemente acido, che ricorda il gusto della nocciola, risultato del contenuto naturale di acidi grassi della crema di latte fresca e del diacetile formato dopo la lunga maturazione (48 ore) alla quale viene sottoposta la crema di latte con fermenti lattici specifici.
La zona di produzione del latte e la zona di lavorazione del burro “Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya o Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya” coincidono; tale zona comprende i comuni delle comarche pirenaiche dell’Alt Urgell e della Cerdanya, situate nel nord-est della penisola iberica.
Per la lavorazione del burro si adopera latte di vacche frisone appartenenti ad allevamenti iscritti nel corrispondente albo dei produttori del “Consejo Regulador” ed ubicati nella zona di produzione. L’alimentazione degli animali proviene per lo più dai pascoli e dai foraggi di queste valli. Sia la materia prima che il processo di lavorazione sono soggetti a controlli tali da garantire la qualità del prodotto finale. Una volta portati a termine i controlli, il burro viene immesso sul mercato provvisto della garanzia di origine, in una confezione numerata.
Nella lavorazione del burro si segue un processo di scrematura del latte (0 % di materia grassa), sterilizzazione a 120 °C per 20 minuti, poi raffreddamento a una temperatura di 22 °C, pastorizzazione della crema ottenuta e, infine, degassificazione della medesima. Successivamente, la crema pastorizzata viene sottoposta a raffreddamento e inizia quindi la fase di maturazione grazie all’azione di fermenti lattici mesofili specifici; si procede poi ad un’incubazione a 22 °C per 20 ore trascorse le quali ci si assicura che il valore dell’acidità sia compreso fra 80 e 100 gradi Dornic; in tal caso, infatti, si può affermare che la crescita è stata adeguata. Partendo da tali fermenti incubati con latte della zona si procede alla semina della crema. La proporzione è del 2-3 % di fermenti incubati per 100 litri di crema. Il processo avviene ad una temperatura di 16 °C-18 °C per 48 ore trascorse le quali la crema raggiunge il grado di maturazione adeguato e un’acidità compresa fra 40 e 50 gradi Dornic.
La crema viene battuta fino ad ottenere grani di burro adeguati (delle dimensioni di un chicco di riso), regolari ed omogenei. Dopo aver separato il siero di burro o latticello, si procede al lavaggio dei grani. Successivamente si lavorano i grani fino ad ottenere un blocco compatto di burro. Il processo si conclude con il confezionamento del burro.
L’aggiunta di coloranti o qualsiasi altro additivo, nonché la presenza di residui di antibiotici o di inibitori della fermentazione sono assolutamente vietate.
Sino ai primi anni di questo secolo la viticoltura rappresentava una delle principali risorse agricole della zona in questione; i danni provocati dalla fillossera hanno reso necessaria la ricerca di altre soluzioni per stimolare l’economia degli agricoltori. Come alternativa si decise di orientare l’economia verso l’allevamento del bestiame, sostituendo i vigneti e i mandorleti con prati naturali ed artificiali, indispensabili a nutrire il crescente numero di bovini.
Se è vero che nei primi decenni del secolo l’allevamento si orientava essenzialmente verso la produzione di carne, successivamente il principale prodotto delle aziende zootecniche è diventato il latte. Il burro veniva lavorato nelle masserie in modo casereccio e tradizionale ed era destinato al consumo proprio. Più tardi, nel 1915, si formò la cooperativa del Cadi che riunisce le aziende zootecniche della zona site in aree difficilmente accessibili e ne preleva il latte per la produzione del burro.
Le regioni dell’Alt Urgell e della Cerdanya, situate sul versante sud del “Pirineo Central catalan” comprendono numerose valli caratterizzate da un numero considerevole di valli di alta e media montagna attraversate da torrenti e ruscelli.
Nella regione prevalgono i climi submediterranei relativamente freschi e secchi, caratterizzati da cielo limpido e sereno e da una buona esposizione al sole; queste condizioni climatiche conferiscono alle specie vegetali dei prati e dei pascoli caratteristiche particolari che le rendono ideali per l’alimentazione del bestiame.
Nell’alimentazione delle vacche dal cui latte (e crema) si ottiene il burro dell’Alt Urgell e della Cerdania si ritrovano prevalentemente i foraggi, che costituiscono approssimativamente il 70 % della razione giornaliera. Essi provengono dalla zona di produzione e vengono somministrati alle vacche sotto forma di foraggio verde, fieno e insilati. Il foraggio proviene per lo più da praterie naturali, nelle quali si effettua una prima falciatura alla fine di aprile, quando la qualità è eccellente poiché è l’epoca dell’anno in cui iniziano a fiorire gramigna, festuca, bromo e loglio, che qui prende il nome di “margall”, ed altre graminacee pratensi. I foraggi ottenuti durante la prima falciatura vengono generalmente insilati per mantenere più a lungo le proprietà nutritive dell’erba.
L’erba falciata in un secondo tempo prende nome di “redall”, è costituita essenzialmente di “margall” ed è generalmente trasformata in fieno, dato che le condizioni climatiche nel mese di giugno favoriscono una rapida essiccatura e permettono di ottenere fieno di eccellente qualità.
Durante l’estate l’erba di una parte del prato viene destinata al consumo verde e si cerca di fare in modo che essa sia la più tenera possibile e di eccellente qualità.
Nella zona della Comarca dell’Alt Ugell predomina il foraggio ricavato dal granturco, che viene insilato allo stadio di grano tenero (con circa il 30 % di materia secca); nella zona cresce anche l’erba medica che si falcia prima della fioritura, allorché raggiunge il massimo livello qualitativo, e viene trasformata in fieno. Questa coltura si adatta benissimo alla natura prevalentemente calcarea della zona meridionale.
La razione foraggiera è: 1/3 di erba e di foraggio verde di prato naturale; 1/3 di foraggio insilato proveniente da prati naturali e 1/3 di granturco insilato.
Il rimanente 30 % dell’alimentazione è costituito di cereali quali orzo, grano, granturco, ecc. che crescono prevalentemente nella zona meridionale dell’Alt Ugell e nelle aree più soleggiate della Cerdanya in cui predomina essenzialmente la segale, per la sua capacità di adattamento alla montagna e per la sua resistenza alle gelate.
La qualità e le caratteristiche specifiche di questo tipo di burro sono da attribuire essenzialmente alla flora e alla vegetazione proprie della regione che sono alla base dell’alimentazione del bestiame e dell’accurato processo di lavorazione durante il quale la crema di latte pastorizzata viene sottoposta ad una lunga maturazione (2 giorni) a base di fermenti lattici mesofili eterofermentanti (ad azione acidificante e aromatizzante), costituiti da ceppi dei seguenti batteri: stroptoccus lactis, strptococcus diacetilactis e leunostoc citrovorum. Il processo di incubazione e di sviluppo di tali fermenti ha inizio con la preparazione del terreno di coltura nel quale essi si sviluppano e diventerà poi il latte di vacca dell’Alt Ugell e della Cerdania. Tale metodo consente di accentuare un aroma singolare ed inconfondibile che costituisce la peculiarità di questo tipo di burro.