Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas
Olanda – I Kanterkaas, il Kanternagelkaas, e il Kanterkomijnekaas Dop sono formaggi a pasta dura prodotti a partire da latte pastorizzato che possono anche essere aromatizzati con chiodi di garofano e/o cumino.
La zona di produzione del Kanterkaas, del Kanternagelkaas e del Kanterkomijnekaas Dop ricade nelle regioni della Frisia e del Groningen.
Il latte utilizzato per la produzione viene consegnato al caseificio a una temperatura di 4°C, quindi sottoposto a trattamenti termici per alcune ore, e pastorizzato ad una temperatura di 72°C per circa 15 secondi. Viene poi aggiunto il caglio, di vitello o di bovino, a 30°C e una miscela di batteri acidificanti tipici per far raggiungere al Kanterkaas Dop l’acidità desiderata. Il formaggio fresco ottenuto viene poi lavato fino a raggiungere il PH desiderato. Per ottenere il Kanterkomijnekaas Dop , viene invece aggiunto il cumino, eventualmente anche il il Kanternagelkaas Dop ma in quantità più modesta. Il formaggio fresco viene quindi lasciato maturare fino a raggiungere il PH desiderato. Nella lavorazione del Kanterkaas DOP e del Kanterkomijnekaas Dop la cagliata viene macinata, salata e messa in una vasca, viene poi messa nelle forme per poi procedere alla pressatura e successivamente alla maturazione. Per ottenere il Kanternagelkaas Dop invece la pasta viene filata, vengono aggiunti i chiodi di garofano e il sale, e infine viene sottoposta a formatura, pressatura e maturazione. Il tempo minimo di maturazione è di quattro settimane ad almeno 12°C.
I Kanterkaas, il Kanterkomijnekaas e il Kanternagelkaas Dop presentano forma cilindrica appiattita, con scalzo dritto rispetto alla faccia inferiore e arrotondato verso la faccia superiore. La crosta del Kanterkaas, del Kanterkomijnekaas e del Kanternagelkaas Dop si può presentare al naturale o trattata con un liquido di copertura per formaggi incolore o giallognolo, per il Kanterkomijnekaas Dop può essere usato anche un liquido di copertura rossastro. Il Kanterkaas Dop ha un gusto gradevole che va da piccante a forte a seconda del grado di maturazione. Il Kanternagelkaas Dop con chiodi di garofano presenta un gusto profumato, speziato, gradevole che va da piccante a forte a seconda dell’età. Il Kanterkomijnekaas Dop con cumino ha gusto profumato, speziato, gradevole e che varia dal dolce al forte a seconda della maturazione. Questi formaggi al taglio presentano una pasta ferma di colore avorio uniforme o giallo-giallo verdognolo. La pasta del Kanternagelkaas Dop può essere lievemente più scura intorno ai chiodi di garofano. La crosta è liscia, compatta e senza muffe. La consistenza variabile, da solida a dura. Il peso di ogni forma è compreso fra 3 e 8,5 kg. La storia del Kanterkaas, del Kanternagelkaas e del Kanterkomijnekaas DOP è strettamente legata all’antica tradizione della produzione casearia olandese. I formaggi inizialmente venivano venduti unicamente nei mercati locali, mentre solo più tardi iniziarono ad essere esportati divenendo noti in molti paesi europei, come provano i registri doganali risalenti al 1532. Nella seconda metà del XIX secolo il Kanternagelkaas conobbe un enorme successo legato all’aggiunta del cumino e dei chiodi di garofano all’interno della pasta. La produzione industriale iniziò nel 1890 tramite un procedimento molto vicino a quello tradizionale.
La storia del Kanterkaas, del Kanternagelkaas e del Kanterkomijnekaas Dop è strettamente legata all’antica tradizione della produzione casearia olandese. I formaggi inizialmente venivano venduti unicamente nei mercati locali, mentre solo più tardi iniziarono ad essere esportati divenendo noti in molti paesi europei, come provano i registri doganali risalenti al 1532. Nella seconda metà del XIX secolo il Kanternagelkaas conobbe un enorme successo legato all’aggiunta del cumino e dei chiodi di garofano all’interno della pasta. La produzione industriale iniziò nel 1890 tramite un procedimento molto vicino a quello tradizionale.
l Kanterkaas, il Kanternagelkaas e il Kanterkomijnekaas Dop si conservano in frigorifero adeguatamente protetto da apposita carta alimentare. Grazie alla sua consistenza da solida a dura, questo formaggio può essere consumato affettato o anche grattugiato. Ottimo come spuntino o pietanza, viene ampiamente utilizzato in preparazioni gastronomiche e come ingrediente nelle insalate.
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Kanterkaas Dop, Kanternagelkaas Dop, Kanterkomijnekaas Dop. Il Kanterkaas Dop è disponibile al consumo in due varianti a seconda del tenore di grasso: Kanterkaas Dop 20+ con materia grassa compresa fra il 20% e il 25%; Kanterkaas Dop 40+ con materia grassa compresa fra il 40% e il 44%. È commercializzato in confezioni sottovuoto di vario peso.
L’ottima qualità del Kanterkaas, del Kanternagelkaas e del Kanterkomijnekaas Dop è legata alle condizioni ambientali e pedo-climatiche della zona di produzione. L’area è infatti caratterizzata da un ambiente pulito, particolarmente adatto all’allevamento del bestiame da latte, dove si producono foraggi di ottima qualità e il bestiame dispone di aree di pascolo molto ampie, fattori che consentono di ottenere un latte di qualità pregiata. Se è aromatizzato con chiodi di garofano prende il nome di Kanternagelkaas); se è aromatizzato con cumini ha nome Kanterkomiynekaas. Una volta prodotto può essere mangiato dopo quattro settimane fino a un anno. Dopo qualche tempo è ottimo da grattugiare.
Fonte: Qualivita
