Jambon de Lacaune
Francia – Il prosciutto di Lacaune Igp è un salume di Lacaune , a sud-ovest del Massiccio Centrale in Francia . Ha beneficiato della protezione di un’indicazione geografica protetta dal 2015 .
Il colore rosso più o meno scuro è omogeneo, la marezzatura fine e il grasso di copertura bianco è spesso da uno a due cm. Il sapore salato non è invadente e mantiene il gusto del maiale stagionato. La consistenza è morbida e fondente .
Dal Medioevo, i ” maseliers di Lacaune”, macellai in occitano , hanno il loro statuto scritto in volgare in un cartulare . Lacaune godette dello status di libero comune nel 1236. Un secolo dopo, la prosperità portò i signori a tassare i norcini. Questa ricchezza proveniente dal maiale porta i Lacaunais a creare la sagra del “senso del maiale”, maiale santo, all’inizio dell’inverno, alle prime gelate, per favorire una buona conservazione della carne .
Il termine maselier, inizialmente significa macellaio che stragi suini, bovini, pecore, diventa, dal xv ° sinonimo di secolo, con la specializzazione macellaio locale.
Agli inizi del xx ° secolo, lo sviluppo dei trasporti e la creazione della spa Lacaune rinominato in Lacaune les Bains la campagna Marketing ancora principalmente prosciutto al Hérault. Le botteghe di Murat-sur-Vèbre si fanno un nome con le salsicce stagionate e le salsicce di Lacaune . I salumi a conduzione familiare lasciano il posto alle attività artigianali, 36 alla vigilia della seconda guerra mondiale. Qua e là troviamo antiche officine caratterizzate da una sala taglio al piano terra sormontata da un essiccatoio chiuso con serrande di aerazione mobili su 2-3 lati. Nel dopoguerra, l’avvento delle celle frigorifere e lo sviluppo degli essiccatoi ad atmosfera controllata hanno elevato le carni salate allo status industriale. Una cinquantina di laboratori giustificano nel 1968 l’apertura di un macello conforme agli standard, in sostituzione di 50 macellazioni artigianali .
Prosciutto di Lacaune e altri salumi locali.
Nel 2011 il settore era rappresentato da un macello, un laboratorio di sezionamento dei suini, un laboratorio di sezionamento della carne e 33 aziende di lavorazione, salagione e commercializzazione. Rappresenta 1.000 posti di lavoro, ovvero il 50% dell’industria alimentare nel Tarn. Vengono lavorate 35.000 tonnellate di carne e commercializzate 8.000 tonnellate di prosciutto, per un fatturato di 150 milioni di euro. Il mercato è distribuito in tutta la regione occitana e le vendite dirette (in negozio o sui mercatini) rimangono al 20% .
La qualità della produzione del prosciutto ha portato i produttori ad unirsi e chiedere il riconoscimento geografico della zona di produzione. Il settore raggruppa gli operatori in due collegi. La prima riunisce allevatori e produttori di mangimi, macellatori e tagliatori; il secondo, i salinari . Sei salaisonnier 6 commercializzano i prosciutti: Fougassié 7 , Lacaunaise 8 , Milhau 9 , Oberti 10 e Pujol 11 a Lacaune e Millas 12 a Murat-sur-Vèbre . La pratica di riconoscimento dell’Indicazione Geografica protetta è stata completata nel 2015.
Le operazioni di macellazione, taglio e salatura avvengono in un’area limitata a undici comuni intorno a Lacaune, ad un’altitudine minima di 800 metri sul livello del mare. I comuni sono Barre (Tarn) , Berlats , Escroux , Espérausses , Gijounet , Lacaune (Tarn) , Murat-sur-Vèbre , Nages , Senaux e Viane (Tarn) . Questo territorio era definito dal clima favorevole ai salumi e dalla fama dei loro salumi e dalla loro concentrazione in questa piccola area . Il quaranta percento dell’area è boscoso e l’inquinamento atmosferico è ridotto.
I Monts de Lacaune sono al crocevia dei climi oceanici e mediterranei , fortemente influenzati dal clima montano legato all’altitudine. Il risultato di questi influssi dà una piovosità elevata e ben distribuita durante tutto l’anno e temperature medie fresche, compresa la presenza di neve in inverno .
L’allevamento dei suini si basa su cereali e colture proteiche . La qualità della dieta mira a ridurre il livello degli acidi grassi insaturi meno resistenti all’ossidazione.
Al macello il taglio della coscia di suino è ben definito per favorire un’ottimale penetrazione del sale nella carne. All’arrivo in laboratorio, i prosciutti vengono smistati in modo da conservare solo pezzi di peso superiore a 9 kg con uno spessore di grasso di almeno un centimetro. Questo contenuto di grasso fornisce informazioni sul grasso intramuscolare che intrappola i sapori durante l’essiccazione. Le parti vengono massaggiate per estrarre il sangue, quindi contrassegnate con il numero di lotto.
Il prosciutto viene salato con sale marino secco. Il nitrato di potassio può essere utilizzato per la stabilizzazione contro i batteri. Si può aggiungere una piccola quantità di zucchero 15 . Aiuta la fermentazione dell’acido lattico : i batteri lattici naturalmente presenti nella carne, fermentano lo zucchero in acido lattico. Questo abbassa il pH della carne e previene la crescita di batteri patogeni 16 .
La salatura dura dai 12 ai 20 giorni a seconda del peso della carne, della vasca di salatura e degli operatori. Dopo aver pulito il sale in eccesso, i prosciutti vengono trasferiti nell’essiccatore.
I prosciutti subiscono una stagionatura; si conservano per un mese in una cella frigorifera tra i 2 e gli 11°C, per permettere al sale di guadagnare l’interno e sviluppare gli aromi. La durata ottimale è determinata dal salinaio. Il prosciutto deve essere morbido e asciutto in superficie: non trasuda ma sono possibili dei cristalli di sale e compare il caratteristico odore. La cottura a vapore opzionale consente di aumentare gradualmente la temperatura fino a 20 ° C. Durante l’essiccazione-raffinazione, i pezzi vengono sospesi in un essiccatoio che può essere regolato automaticamente o gestito aprendo o chiudendo le prese d’aria a seconda delle condizioni di temperatura e umidità. Quest’aria è naturalmente favorevole all’affinamento del prodotto, proveniente da un’altitudine prossima ai 1000 metri.
Il tempo totale tra la salatura e la commercializzazione deve essere di almeno sette mesi, ma questo tempo viene aumentato in base al peso iniziale dei pezzi. Per una buona conservazione il prosciutto può essere impanato
La commercializzazione può essere effettuata con prosciutto intero con osso o disossato, quarto o affettato, in vaschetta o tagliata presso i rivenditori o supermercati.
Il prosciutto crudo è un prodotto fragile soggetto all’essiccamento e teme il caldo. Il prosciutto intero va conservato al fresco e in un luogo ben ventilato. Il prosciutto tagliato va conservato nello scomparto delle verdure del frigorifero. Un possibile aumento di sale può apparire sotto forma di macchie bianche. La prima fetta verrà poi utilizzata in cottura.
Il prosciutto viene affettato sottilmente per apprezzarne la qualità 3 . Dal punto di vista nutrizionale, il prosciutto crudo è un concentrato di sostanze nutritive. Contiene dal 24 al 27% di proteine. Il grasso contribuisce al sapore, tuttavia, per alleggerire il prodotto, è facile ritagliare la parte esterna che concentra il grasso 18 .
Nella cucina il prosciutto di Lacaune Igp è usato per insaporire una salsa e aggiungere un tocco di sale e carne raffinata. Si usa ad esempio nel doppio grasso alla maniera albigese . In questo tipo di ricetta si può tagliare a fette spesse per formare dei cubetti di un centimetro per lato.
Dall’antica festa del senso del maiale, l’animale che ha dato la sua ricchezza ai Monts de Lacaune è sempre stato al centro dell’attenzione. Nel 1995 viene creata la confraternita maseliers di Lacaune, supportata dalla banda ” Lous maseliers “.
La maison du cochon inaugurata nel 1999: presenta la storia della salumeria locale .