Fourme de Montbrison

Francia – La Fourme de Montbrison Dop è un formaggio a pasta erborinata prodotto con latte vaccino cagliato proveniente da bovini alimentati principalmente con erba e foraggi della zona di produzione.
La zona di produzione della Fourme de Montbrison Dop si estende sui monti del Forez, e comprende 33 comuni dei dipartimenti della Loira, nella regione Rodano-Alpi, e del Puy-de-Dôme, nella regione dell’Alvernia.

Il latte utilizzato per la produzione della Fourme de Montbrison Dop, dopo l’aggiunta del caglio e una volta coagulato, viene sminuzzato in grani di 0,5 – 1cm circa. Siero e caglio vengono mischiati e fatti riposare varie volte. Dopo lo sgocciolamento, la cagliata viene fatta riposare e pressare prima di essere sbriciolata, salata e collocata nelle forme. Una volta sformati, i formaggi vengono sottoposti ad una leggera salatura esterna e vengono disposti su assi di legno di conifere per più di sei giorni, ad una temperatura compresa tra i 18 e i 22°C. A seguito della spillatura, il prodotto viene lasciato a stagionare, per un periodo pari o superiore a quindici giorni, in cantina o essiccatoio, per poi essere conservato in stanze di temperatura compresa tra i 2 e i 6°C, fino al 32° giorno dall’aggiunta del caglio.

La Fourme de Montbrison Dop ha forma cilindrica, altezza variabile tra i 17 e i 21 cm, diametro da 11,5 a 14,5 cm e peso compreso tra 2,1 e 2,7 kg. La sua crosta è secca, erborinata e di color arancione, ma può presentare muffe bianche, gialle e rosse. Internamente, invece, la pasta è di color panna, con poche occhiature erborinate con venature azzurro chiare, che conferiscono al prodotto un particolare gusto dolce, fruttato e delicato.

Le origini della produzione del formaggio Fourme de Montbrison Dop risalgono al Medioevo, nella regione dell’Haut-Forez, dove si è mantenuto un sistema agropastorale fino alla Seconda Guerra Mondiale. I contadini, infatti, producevano la Fourme nelle jasseries, baite situate negli alpeggi alpini. Il nome di questo prodotto, originariamente Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, derivava dal nome dei due più importanti mercati situati agli estremi del massiccio, ovvero Ambert nel Puy-de-Dôme e Montbrison nella Loira. Questo fino al 2002, quando fu deciso di chiedere il riconoscimento dei due formaggi, la Fourme d’Ambert Dop e la Fourme de Montbrison Dop, come due Dop distinte.

GASTRONOMIA
La Fourme de Montbrison Dop si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, chiusa nel suo imballaggio originale o in un contenitore ermetico. È consigliabile consumare il prodotto preferibilmente a temperatura ambiente, avendo l’accortezza di toglierlo dal frigorifero un paio di ore prima di degustarlo. Può essere servito a fine pasto, come aperitivo, ma anche come ingrediente di molte ricette tipiche. Ottimo se gustato in insalate, crêpes o soufflé, abbinato a vini rossi o rosati come il Côtes de Forez o il Côtes d’Auvergne.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fourme de Montbrison Dop. È commercializzato in forme intere o porzionato.

La Fourme de Montbrison Dop, grazie alle tecniche di lavorazione affinate nel tempo dall’esperienza dei produttori, è uno tra i formaggi francesi a pasta erborinata più caratteristici e rinomati. Le piccole dimensioni dei grani della cagliata e lo sgocciolamento sugli assi di legno di conifere, conferiscono al prodotto caratteristiche del tutto peculiari, quali le scarse occhiature, le venature blu poco marcate, e il sapore tipico.

Formaggio vaccino di forma rotonda a pasta erborinata.
Fourme de Montbrison