Fleur de sel

Guinea- Il Fleur de sel è un prodotto ottenuto con un metodo di produzione tradizionale nelle saline. Il «Fleur de sel» è costituito da cristalli piramidali fini, galleggianti e friabili che si formano alla superficie della salamoia, nei cristallizzatori utilizzati per la raccolta del sale artigianale. È raccolto in modo manuale, obbligatoriamente sulla superficie della salamoia di tali cristallizzatori, utilizzando uno strumento adatto.

Questo sale galleggiante, naturalmente fino e leggero, si forma in condizioni meteorologiche molto specifiche (vento lieve, sole e assenza di umidità), sulla superficie dei cristallizzatori in una salamoia specifica utilizzata per la produzione di sale artigianale. I cristalli piramidali si raggruppano formando placche sottili sulla superficie della salamoia che coprono quindi interamente o parzialmente la salamoia stessa.

Le conoscenze e le tradizioni associate a questa attività sono state tramandate di generazione in generazione negli ultimi secoli e fanno attualmente parte dell’identità culturale e storica di numerose comunità costiere europee e di comunità che gestiscono le sorgenti di acqua salata. Nel corso dei secoli questa attività ha plasmato in particolare gli ambienti costieri. Con la costruzione di saline tradizionali, i produttori di sale hanno creato habitat unici, casi unici di sostegno alla biodiversità, che rendono la produzione di sale altamente agro-ecologica.

L’apporto economico di questo prodotto ha consentito, sin dalla fine del XX secolo, di mantenere e sviluppare la maggior parte dei siti di saline artigianali nell’Unione europea, consentendo così la conservazione di ecosistemi unici e l’insediamento di una nuova generazione di produttori.

Tanto in Guinea quanto nei vari territori dell’UE in cui è prodotto, il «Fleur de sel» permette di sostenere lo sviluppo locale sostenibile di territori vulnerabili.

Il «Fleur de sel» deve le sue caratteristiche al metodo tradizionale utilizzato per la sua produzione sia in Guinea che nell’UE. Si basa su una gestione dei flussi e dei livelli d’acqua nei bacini di concentrazione per consentire la produzione di salamoia concentrata mediante evaporazione naturale per effetto del sole e del vento. Quando la salamoia è altamente concentrata e per effetto di condizioni climatiche favorevoli, possono verificarsi due tipi di cristallizzazione:

sulla superficie dell’acqua, dove ha luogo l’evaporazione si formano cristalli molto particolari, fragili, a forma di piramide cava e capovolta: il «Fleur de sel». Questa produzione avviene solo quando lo consentono condizioni meteorologiche particolari (vento leggero, sole e assenza di umidità); sul fondo, dove si trova l’acqua più ricca di sale, si sviluppa un cristallo di forma cubica: il sale grosso.

Questo prodotto è strettamente legato alla storia delle saline, create e gestite tradizionalmente almeno dal I millennio, in diversi paesi europei. L’ottenimento del «Fleur de sel» è legato a un metodo specifico di produzione del sale in queste saline. Alcuni riferimenti scritti al prodotto «Fleur de sel» sono noti fin dai tempi dei romani. In particolare, il prodotto è stato citato dall’autore romano Plinio il Vecchio nel suo libro Naturalis Historia.

Il «Fleur de sel» è un sale specifico che cristallizza sulla superficie della salamoia ottenuta nelle saline mediante evaporazione naturale dell’acqua di mare o dell’acqua di sorgente naturalmente salata. Il «Fleur de sel» è raccolto obbligatoriamente in modo manuale sulla superficie della salamoia dei cristallizzatori. È un sale galleggiante. Il «Fleur de sel» è pronto per il consumo fin dal momento in cui è raccolto, non è né raffinato né lavato e non è aggiunto alcun additivo.

Le caratteristiche dei grani di «Fleur de sel» possono variare a seconda delle condizioni pedoclimatiche, del periodo e del luogo di raccolta.

Il «Fleur de sel» è costituito da cristalli piramidali fini, galleggianti e friabili che si formano per effetto di condizioni atmosferiche favorevoli (vento lieve, sole e assenza di umidità), sulla superficie della salamoia dei cristallizzatori.

I cristalli piramidali del «Fleur de sel» presentano una struttura molto friabile rispetto al sale grosso che si sviluppa sotto forma di cristalli di forma cubica.

Il «Fleur de sel» si scioglie facilmente, caratteristica che gli consente di penetrare in modo diverso negli alimenti e di essere utilizzato in alimenti già preparati.

Il «Fleur de sel» presenta una granulometria eterogenea, che varia notevolmente a seconda delle condizioni meteorologiche nelle poche ore durante le quali si forma e si sviluppa.

Tuttavia la specificità del «Fleur de sel» si ritrova nella sua densità apparente che deve essere inferiore o uguale a 0,82 kg/litro.

Il «Fleur de sel» è di colore bianco con note tra il giallo e il rosa dovute alla presenza di microrganismi e che si attenuano con il tempo.

Queste caratteristiche conferiscono al «Fleur de sel» una consistenza fondente al palato e un carattere aromatico unico.

Grazie alla finezza naturale dei suoi cristalli e alle sue caratteristiche intrinseche uniche, negli ultimi decenni il «Fleur de sel» ha suscitato un forte interesse culinario in tutte le tavole del mondo. È utilizzato perché conferisce un gusto salato maggiormente diffuso e più persistente al palato rispetto al sale classico. Pertanto, con una minore quantità di «Fleur de sel», si ottiene un gusto salato pronunciato ma non aggressivo. Siccome il «Fleur de sel» si scioglie molto facilmente sugli alimenti, gli amanti del salato preferiscono aggiungerlo all’ultimo momento nel piatto.

Per ottenere il «Fleur de sel», il produttore alimenta bacini con acqua di mare o acqua di sorgente salata naturale. La produzione del «Fleur de sel» avviene, nel corso di un processo controllato di evaporazione naturale, attraverso fasi consecutive di concentrazione, saturazione e cristallizzazione. Il produttore gestisce la circolazione lenta dell’acqua salata tra i bacini per consentire all’acqua di mare o di sorgente salata di trasformarsi in salamoia grazie a un’evaporazione naturale generata dall’azione del sole e del vento. Quando la concentrazione raggiunge i 250-260 g/l, il sale vi si cristallizza.

A seconda del contesto geografico delle saline e delle condizioni di evaporazione locali, il numero di bacini che si susseguono utilizzati per la concentrazione è variabile ma è nel cristallizzatore che si producono le due forme di sale: il sale grosso e il «Fleur de sel». Talvolta, quando le condizioni di evaporazione sono molto intense, possono verificarsi cristallizzazioni nei bacini a monte dei cristallizzatori.

Per ottenere il «Fleur de sel», è necessaria una gestione quotidiana e prudente della salamoia. Il produttore deve poter monitorare con precisione il movimento e la qualità dell’acqua.

Quando le condizioni meteorologiche naturali sono favorevoli, il produttore gestisce due tipi di cristallizzazione del cloruro di sodio nei cristallizzatori: il sale grosso è frutto di una cristallizzazione che avviene sott’acqua, nella salamoia, e si deposita sul fondo del cristallizzatore. La cristallizzazione è cubica e può formare agglomerati di cubi.

Più raramente, in condizioni meteorologiche molto specifiche (vento lieve, sole e assenza di umidità), il «Fleur de sel» si cristallizza sulla superficie della salamoia. I cristalli galleggianti in superficie si sviluppano a forma di piramide cava e capovolta.

Per produrre il «Fleur de sel», il produttore mantiene un volume d’acqua sufficiente nel cristallizzatore. È necessario infatti un sottile strato d’acqua superiore a 1 cm affinché il «Fleur de sel» possa galleggiare liberamente sulla superficie della salamoia, il che consente di distinguerlo dal sale grosso. La formazione del «Fleur de sel» e il suo equilibrio sulla superficie della salamoia sono fragili e delicati.

La produzione di fior di sale può avvenire solo quando si verificano condizioni meteorologiche molto specifiche: vento lieve, sole e assenza di umidità. Le increspature create da un vento troppo forte, l’umidità dell’aria o gesti di raccolta inadeguati possono far precipitare sul fondo il «Fleur de sel» che perde così le sue caratteristiche specifiche. Si tratta quindi di un sale raro.

I metodi di raccolta del «Fleur de sel» e del sale grosso sono molto diversi.

Al fine di preservare le caratteristiche del «Fleur de sel», il produttore deve necessariamente raccoglierlo prima che precipiti sul fondo dei bacini. In caso contrario, continua la sua cristallizzazione, perde l’aspetto piramidale e si trasforma in sale grosso.

Il sale grosso che si sviluppa sul fondo dei bacini può essere raccolto durante tutto l’arco della giornata. Quando le condizioni meteorologiche ne consentono la formazione, il «Fleur de sel» deve invece essere raccolto poco dopo la formazione dei cristalli, al più tardi entro 24 ore dalla sua formazione. Tuttavia, durante questo lasso di tempo, è sufficiente un vento forte, un’umidità elevata o la pioggia per far precipitare o sciogliere il «Fleur de sel» nei bacini. Se il «Fleur de sel» precipita nella salamoia, perde la sua specificità e non è più «Fleur de sel».

La raccolta del «Fleur de sel» avviene nel rispetto di un metodo tradizionale consolidato. Il produttore effettua delicatamente una scrematura della superficie a mano senza toccare il fondo del bacino. A tal fine utilizza strumenti specifici costituiti da vassoi o schiumarole, eventualmente ricurvi e muniti di piccoli fori, montati all’estremità di un manico. Si tratta di una sorta di «raschietto» o «mestolo». Il produttore raccoglie quindi tutti i cristalli del «Fleur de sel» che galleggiano nei bacini e li deposita in un recipiente adatto.

Dopo la raccolta, il «Fleur de sel» è lasciato sgocciolare naturalmente nella sede di produzione. Il suo tenore di umidità residua può essere ridotto mediante essiccazione indiretta, senza contatto con fiamme, per facilitarne il confezionamento.

Il «Fleur de sel» è selezionato manualmente nelle varie fasi successive alla raccolta al fine di rimuovere eventuali corpi estranei.

Dopo la raccolta, il «Fleur de sel» non può essere sottoposto ad alcun tipo di lavaggio, raffinazione, macinazione o aggiunta di additivi.

In Europa la storia della raccolta del «Fleur de sel» risale all’antichità. È strettamente legata a quella delle saline gestite in modo artigianale già all’epoca dell’impero romano. « Dal 1732 questo nome è conosciuto in francese grazie alla lessicografia del dizionario di Trevoux » (3). Sebbene il sale grosso fosse e rimanga la produzione principale delle saline in termini di volume, il «Fleur de sel» è sempre stato raccolto.

Inizialmente i cristalli fini di «Fleur de sel» sono stati raccolti per l’uso personale dei produttori, poi tale sale naturalmente fino e bianco è stato utilizzato per vari usi alimentari locali (in particolare per la salatura del pesce e del burro).

La tecnica di raccolta, immutata da secoli, è sempre stata manuale e sulla superficie, a prescindere dal fatto che sia applicata in Croazia, Spagna, Francia, Portogallo o Slovenia. Sin dall’inizio della sua produzione in Guinea, i produttori locali hanno scelto di seguire questa tecnica tradizionale per poter raccogliere un prodotto dalla qualità unica, diverso dal sale grosso.

Nel corso della storia, alcuni mercati specifici in Europa, come la pesca delle sardine, hanno preferito utilizzare il «Fleur de sel» anziché altri tipi di sale per conservare i loro prodotti e hanno garantito così, sin dal XVI secolo fino agli anni ’30 del Novecento, un mercato considerevole al «Fleur de sel». Oggi il «Fleur de sel» è noto in tutto il mondo. È ampiamente utilizzato e promosso dai maggiori chef in considerazione delle sue proprietà uniche.

Il «Fleur de sel» deve le sue caratteristiche al metodo tradizionale (gestione idraulica e raccolta manuale sulla superficie) utilizzato per la sua produzione.

Le competenze tradizionali cui si ricorre sia in Guinea che nell’UE sono caratterizzate dagli elementi riportati in appresso e si esprimono attraverso un vocabolario particolare specifico per ciascun sito di produzione.

Miglioramento concertato, nel corso dei secoli, delle tecniche di costruzione e della struttura delle saline nonché delle tecniche di produzione e raccolta.

Controllo dei livelli nei bacini: si esegue in modo naturale (movimenti delle maree con coefficienti elevati) o tramite pompaggio, sia per alimentare le vasche di raccolta che per svuotare le saline. La circolazione interna dell’acqua salata da un bacino all’altro avviene per gravità o mediante pompaggio.

Struttura delle saline che ottimizza l’azione del vento e il soleggiamento nel processo di evaporazione naturale.

Regolazioni dell’acqua: il produttore prevede le condizioni meteorologiche e adatta i flussi di apporto di acqua salata dei diversi bacini per ottimizzarne la produzione.

Stagionalità e carattere aleatorio della raccolta: nella propria salina il produttore ottiene una salamoia altamente concentrata e la cristallizzazione dopo aver beneficiato di buone condizioni di evaporazione per diversi giorni. La formazione del «Fleur de sel» può quindi essere giornaliera ma rimane aleatoria, in funzione delle condizioni meteorologiche.

Legame con il sale grosso: la produzione del «Fleur de sel» è indissociabile dalla produzione di sale grosso. Le due produzioni si svolgono nella stessa salina e nello stesso periodo.

Produzione del «Fleur de sel» su uno strato d’acqua salata satura: è essenziale mantenere uno strato d’acqua sufficiente, di almeno 1 centimetro, nei cristallizzatori per consentire la formazione e la raccolta del «Fleur de sel» in superficie quando le condizioni meteorologiche lo consentono. Ciò consente anche di mantenere il continuo processo naturale di concentrazione.

Raccolta manuale del «Fleur de sel» sulla superficie della salamoia: il «Fleur de sel» è raccolto solo a mano e sulla superficie della salamoia utilizzando strumenti adatti. Se il «Fleur de sel» precipita nel bacino, perde la sua specificità e non è più «Fleur de sel».

Assenza di trattamenti successivi alla raccolta: il «Fleur de sel» non è sottoposto a lavaggio, raffinazione, macinazione o aggiunta di additivi.

Il processo di produzione antico, tradizionale e unico del «Fleur de sel» è stato descritto in numerosi documenti, libri e opere d’arte. Tracce di alcuni riferimenti scientifici antichi si trovano nelle pubblicazioni europee seguenti.

In Portogallo, una pubblicazione del 1877, Museu Technologico, Revista das Indústrias Portuguezas e Estrangeiras e dos Princípios Scientíficos em que as mesmas se fundam, descrive accuratamente il suo metodo di produzione e la sua qualità: «Il “Fleur de sel” è fino, puro, bianco e brillante. È costituito dai cristalli che si formano sulla superficie dell’acqua di mare. In ultima analisi, questi cristalli non precipitano sul fondo dei cristallizzatori e ciò ne determina il grado di finezza e purezza. Pochi salinai lo vendono. Alcuni lo regalano agli amici. Se fosse raccolto regolarmente, potrebbe essere venduto a un prezzo molto elevato in quanto costituirebbe un buon sostituto del sale raffinato».

In Francia, una pubblicazione del 1885, Les Ouvriers des deux mondes – études sur les travaux, la vie domestique et la condition morale des populations ouvrières des diverses contrées, contiene una descrizione precisa: «Infatti, a parte il sale in cristalli cubici, in concrezioni, che i sedimenti rendono leggermente grigio e che cade sul fondo del bacino, sulla superficie dell’acqua si formano, solo in alcuni giorni, efflorescenze cristalline di sale bianco. La portatrice screma quindi, in qualche modo, tali efflorescenze traendone profitto».

Numerosi dipinti testimoniano il carattere storico e tradizionale della raccolta del «Fleur de sel», in particolare un’opera del 1870 di Eugene Feyen intitolata «La raccolta del sale a Saillé» (collezione privata) e una del 1941 di Mathurin Méheut intitolata «Raccoglitrici di sale a Guérande» che mostra la raccolta del «Fleur de sel» sulla superficie utilizzando la lousse, strumento di legno utilizzato dai salinai a Guérande, in Francia, e l’uso del cestino per trasportarlo (collezione del Museo d’Orsay).

Questo metodo specifico di produzione e raccolta del «Fleur de sel» è stato inoltre codificato da normative nazionali in diversi Stati membri dell’Unione europea, in particolare in Spagna con il Real Decreto 1634/2011 del 14 novembre 2011, in Portogallo con l’ordinanza n. 72/2008 del ministero dell’Economia, dell’innovazione, dell’agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca del 23 gennaio 2008 e in Croazia con il regolamento 1904 del ministero dell’Agricoltura, della pesca e dello sviluppo rurale del 22 luglio 2011.

(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

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