Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü
Turchia – La «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü» Dop è un’uva passa essiccata al sole ottenuta dall’uva Sultani Çekirdeksiz (Vitis vinifera L.), una varietà senza semi di un colore che varia dall’ambrato al marrone scuro, elastica, con buccia sottile e consistenza morbida e carnosa e con un sapore dolce accompagnato da note di caramello e da un aroma fruttato. In termini di percezione al palato, presenta una consistenza morbida tale da sciogliersi in bocca, mentre la buccia sottile la rende più facile da masticare. La «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü» Dop può appartenere alle classi Extra, I e II (tabella 1). Indipendentemente dal tipo di classe, tutte le uve secche devono presentare un colore uniforme che varia dal dorato all’ambrato e un livello elevato di purezza, devono essere adatte al consumo immediato ed essere integre, sane e prive di insetti vivi, e non devono presentare un’umidità esterna anormale né avere un odore e un sapore estranei.
Oltre ai criteri di cui sopra, ciascuna classe può anche essere ulteriormente suddivisa in sottocategorie in base alle dimensioni come segue: dimensione jumbo, fino a 250 chicchi per 100 grammi; dimensione standard, tra 251 e 360 chicchi per 100 grammi; dimensione media, tra 361 e 500 chicchi per 100 grammi; dimensione piccola, tra 501 e 600 chicchi per 100 grammi. I chicchi che non soddisfano queste specifiche relative alle dimensioni sono venduti per essere utilizzati nell’industria alimentare.
Tutte le fasi di produzione della «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü» Dop devono avvenire all’interno della zona geografica delimitata. Le fasi principali comprendono la piantagione, la potatura, l’irrigazione, la fertilizzazione, la raccolta, le ispezioni agricole e l’essiccazione al sole (per produrre l’uva passa).
Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichetta deve riportare le seguenti indicazioni: il nome della denominazione «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü»; il nome commerciale e l’indirizzo, oppure il nome abbreviato e l’indirizzo, oppure il marchio registrato del produttore; il logo DOP dell’Unione europea;
La zona geografica è la provincia di Manisa, in Turchia.
Manisa è situata nella parte occidentale dell’Anatolia. La posizione geografica, il clima, la topografia e la qualità del suolo sono i principali fattori che hanno favorito lo sviluppo della viticoltura nella regione e della produzione della «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü». Tra gli altri parametri, i valori climatici di luglio e agosto determinano le caratteristiche peculiari della «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü». Le caratteristiche specifiche della zona geografica sono le seguenti: il 54,3 % del territorio della provincia di Manisa è costituito da montagne, il 27,8 % da altipiani e il 17,9 % da pianure. Le montagne si estendono perpendicolarmente rispetto al mare. Per via di questa topografia, nella provincia di Manisa il vento dominante soffia da est, seguito da quello in direzione est-nord-est, a seconda dei cambi stagionali. La velocità del vento nella provincia di Manisa varia da 1,4 a 2,3 m/s. La velocità media del vento nella provincia di Manisa è di 1,9 m/s. Le condizioni di vento lieve nella provincia di Manisa sono essenziali durante l’impollinazione e la fertilizzazione e hanno un impatto diretto sulla conformazione ideale dei grappoli e sullo sviluppo dei frutti. Nei mesi di giugno, luglio e agosto i venti relativamente forti rinfrescano il clima; a luglio e agosto si registrano le temperature medie più elevate (28,0 e 27,7 °C) e le precipitazioni più basse (9,7 e 9,3 mm). In questi mesi pertanto l’umidità relativa nella regione è al livello più basso in assoluto (RH < 50 %). Insieme al vento e al numero elevato di ore di sole (in media 10 ore al giorno), ciò favorisce l’accumulo di zucchero nei chicchi d’uva a luglio, accelerando il processo di essiccazione ad agosto. Queste condizioni climatiche determinano l’ambiente ideale per l’essiccazione, che contribuisce a conferire alla «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü» il colore e il sapore caratteristici; per quanto riguarda le condizioni del suolo, il 33,29 % dei terreni agricoli è franco-sabbioso, il 62,20 % leggermente alcalino e il 94,36 % non salino. Inoltre gran parte della fertile pianura alluvionale del fiume Gediz (pianura di Gediz) si trova nella zona della provincia di Manisa. Tale pianura è ricca di nutrienti vegetali e presenta una struttura composta da uno strato profondo umifero, uno strato superficiale e dal sottosuolo. Lo strato profondo permette di trovare un equilibrio tra il bisogno di precipitazioni in inverno e la necessità di umidità in estate, e garantisce la possibilità di utilizzare ampiamente acque sotterranee di alta qualità in estate, ove necessario.
La produzione della «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü» Dop è un’attività che richiede un notevole impiego di manodopera. In generale, compiti quali la potatura, l’irrigazione, l’immersione (trattamento effettuato prima dell’essiccazione) e il trasporto sono svolti da uomini, mentre la raccolta, la disposizione dei grappoli di uve fresche e la raccolta delle uve secche sono effettuate da donne. Le conoscenze e le competenze dei viticoltori sono utilizzate per effettuare le seguenti operazioni: determinare l’orientamento del terreno al fine di garantire una buona ventilazione, un’umidità adeguata, una protezione contro i venti forti, un’insolazione ideale e un ambiente sano di attecchimento per le piante nuove; mettere a dimora le piantine, potare le viti a partire dal primo anno; determinare quale sia il germoglio migliore, che viene lasciato crescere nel secondo anno di piantagione delle piantine e che costituirà il raspo principale negli anni successivi; durante il periodo di resa, decidere il numero di rami da lasciare sulla vite per la fase vegetativa e la potatura invernale; impedire una struttura indesiderata della vite in tutti i periodi di potatura, effettuare la potatura verde; decidere il tempo e la quantità di irrigazione (dal periodo di propagazione fino al raccolto) al fine di bilanciare il fabbisogno idrico e l’umidità e garantire il tempo e la qualità di maturazione ideali per prevenire le malattie che possono essere causate dall’umidità; utilizzare pesticidi per proteggere le piante dalle malattie in funzione delle condizioni stagionali, in particolare nella produzione convenzionale, ed eseguire controlli finali prima del raccolto; determinare il grado di maturazione ottimale per effettuare la raccolta dei grappoli senza danneggiare i frutti; garantire condizioni adeguate di trasporto e magazzinaggio; immergere le uve in una soluzione alcalina prima dell’essiccazione. Tale pratica determina in larga misura il colore caratteristico del prodotto finale. La soluzione di immersione è utilizzata per accelerare la perdita di umidità rimuovendo lo strato ceroso dall’uva fresca e per conferirle il suo colore caratteristico (da ambrato a marrone scuro). La velocità di essiccazione determina il colore dell’uva passa. Con il progredire dell’essiccazione aumenta il tenore di zuccheri nelle uve, che inattiva gli enzimi che portano a sviluppare il colore scuro durante l’essiccazione al sole, processo che di conseguenza si interrompe. Poiché incide sulla velocità di essiccazione, la soluzione di immersione determina indirettamente anche il colore delle uve; garantire un’essiccazione efficace: i grappoli sono disposti in modo da non essere sovrapposti e consentire l’insolazione e la ventilazione. I grappoli di grandi dimensioni sono divisi in due parti a partire dal tronco per migliorare la loro esposizione al sole. Durante l’essiccazione i grappoli vengono girati delicatamente dopo 3-4 giorni, in modo da ottenere un’essiccazione omogenea.
La «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü» Dop si distingue per il colore che va dall’ambrato al marrone scuro, la struttura elastica, la consistenza morbida e carnosa e il sapore dolce.
La «Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü Dop è un prodotto caratteristico le cui peculiarità (colore e dolcezza) derivano dalle condizioni pedoclimatiche prevalenti nella provincia di Manisa.
I suoli calcarei tipici di Manisa contribuiscono alla crescita sana delle piante, a una produzione precoce e alla qualità elevata dei frutti, in quanto questi ultimi contengono più zucchero. Le scarse precipitazioni e le numerose ore di sole nei mesi di luglio e agosto, quando le uve maturano, permettono di aumentare la concentrazione di zucchero.
Il clima caldo e secco e la lunga esposizione al sole fanno sì che le uve a polpa bianca da dorate diventino di colore marrone. La combinazione di calore, aria secca, vento leggero e la pratica di immergere le uve in una soluzione alcalina prima dell’essiccazione comporta una rapida perdita di acqua, che aumenta il tenore di zuccheri. Questo processo interrompe l’attività degli enzimi che determinano l’apparizione del colore scuro e contribuisce a evitare che l’uva passa diventi scura. Dopo questo processo, l’uva passa acquisisce una consistenza morbida, elastica e carnosa.
La bassa umidità relativa durante i mesi estivi impedisce lo sviluppo di funghi sulle uve e di conseguenza il prodotto finale è privo di ocratossine e di altre micotossine.
Bollettino ufficiale delle indicazioni geografiche, delle denominazioni di origine e delle specialità tradizionali garantite dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi n. 48 del 1o marzo 2019.
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/6780/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)