Farinheira de Estremoz e Borba

Salume affumicato costituito da grasso tenero proveniente dal sezionamento di suini di razza alentejana – ad esclusione dei verri e delle scrofe da riproduzione – tritato in frammenti di dimensioni non superiori a 1 cm, con aggiunta di farina di frumento (in proporzione di circa il 40 % di grasso per un 60 % di farina), sale, acqua, pasta di paprica e spicchi d'aglio secchi non germinati. Come involucro viene utilizzato budello naturale di bovino (intestino tenue), precedentemente messo a bagno in una miscela di acqua, sale e aceto. Forma a ferro di cavallo, con lunghezza compresa tra 8 e 15 cm e diametro di 2-4 cm. Colore giallo-arancio, aspetto liscio e opaco, consistenza da semi-molle a pastosa, involucro senza rotture, parzialmente riempito dall'impasto e ben aderente a quest'ultimo, avvolto con filo di cotone bianco e rosso fissato alle estremità con legatura semplice. Al taglio obliquo presenta un colore giallo-arancio, l'impasto perfettamente legato, con distribuzione irregolare della farina e del grasso, aspetto eterogeneo, marmorizzato, opaco. Il grasso è di colore bianco perlato. Aroma e sapore gradevoli, delicati, gusto di aglio, affumicato e con un buon equilibrio tra dolce e salato. Grasso aromatico e di sapore gradevole. Consistenza poco fibrosa e molto tenera.
Data la specificità del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e i metodi di produzione locali, la zona geografica di trasformazione è naturalmente circoscritta ai comuni di Alandroal, Borba, Estremoz e Vila Viçosa.
La Farinheira de Estremoz e Borba può essere prodotta esclusivamente in impianti di trasformazione debitamente riconosciuti, situati nell'area geografica di trasformazione indicata. La materia prima proviene da suini di razza alentejana allevati, per lo più all'aperto, in aziende agricole che dispongono di zone boschive di lecci e/o sugheri compatibili con sistemi di produzione da estensivi a semi-estensivi. Risultato diretto dell'allevamento della razza suina alentejana, i prodotti tradizionali hanno conquistato un settore di consumatori in espansione, che presenta un rinnovato interesse per i prodotti di alta qualità e che esige oggi il meglio della produzione regionale. Frutto di tradizioni ancestrali, la Farinheira de Estremoz e Borba offre un sapore unico e raffinato, con caratteristiche sui generis.
La Farinheira de Estremoz e Borba si ottiene dalla trasformazione di pezzi di grasso tenero di maiale di razza alentejana con aggiunta di farina di frumento in misura del 40 % di grasso per un 60 % di farina. Successivamente alla scelta, alla pulitura e al taglio del grasso vengono aggiunti gli altri ingredienti. Il prodotto viene quindi sottoposto alle fasi seguenti del processo, che includono la maturazione, l'insaccatura, la legatura e la stagionatura a freddo, mediante affumicatura lenta (mai inferiore a 4 giorni) con legno specifico della regione (leccio).
Da sempre, l'allevamento dei suini di razza alentejana costituisce un'alternativa per l'alimentazione delle popolazioni e serve in certo modo a compensare le carenze prodotte da cattive annate agricole. Le carni ottenute dalla macellazione di questi animali consentivano di confezionare vari piatti di carne fresca e succulenti insaccati, particolarmente apprezzati. Gli insaccati sono stati per molto tempo alla base dell'alimentazione della gente del luogo, che all'ora di pranzo abbandonava il lavoro dei campi per gustare queste delizie. Il fatto di poter essere trasportati con facilità, di sopportare i rigori del clima e di non essere deperibili costituivano fattori preponderanti per la loro utilizzazione sistematica. Oggi come un tempo possiamo affermare che la carne suina riveste un'estrema importanza socioeconomica; a partire dalla materia prima – carne di suino alentejano – sono prodotti gli insaccati della regione di Estremoz e Borba, con caratteristiche di sapore ben definite e ineguagliabili.
Farinheira de Estremoz e Borba