Esterhazy rostbraten

Ricetta per 4 persone:

Ingredienti: fette di roast beef o manzo, ciascuna di circa 180 g, 6 scalogni o 2 cipolle, 1 piccolo carota, ½ radice di prezzemolo, 1 piccolo rapa gialla, 1 piccolo pezzo di bulbo di sedano, 1 cucchiaino di capperi tritati, 50 g di pancetta a cubetti, 4 cucchiai di panna acida, ½ – 1 cucchiaio di farina per la salsa, 300 – 400 ml di brodo di manzo o acqua, un po’ di scorza di limone grattugiata, farina per girare, sale pepe, 2-3 cucchiai di burro, burro chiarificato o olio, prezzemolo tritato per guarnire.

Procedimento:

Taglia il roast beef un paio di volte sui bordi e battilo delicatamente. Condisci con sale e pepe da entrambi i lati e passa un lato nella farina. Taglia lo scalogno o la cipolla a striscioline fini.

Scalda un po’ di grasso in una padella, adagiavi la carne con la parte infarinata rivolta verso il basso e falla rosolare brevemente ma energicamente. Capovolgilo, estrailo nuovamente dopo 2 minuti e mettilo in una padella con il coperchio (o una casseruola da forno) unta di grasso.

Arrostisci leggermente lo scalogno nel residuo di frittura e, se necessario, monta il burro fresco. Versa un po’ di brodo di manzo o acqua, porta a ebollizione e distribuisci sulle fette di roast beef. Versa il liquido se necessario. Copri e cuoci a fuoco basso sul fornello o nel forno preriscaldato a 180 °C per 60–90 minuti fino a quando saranno morbide. Nel frattempo gira di tanto in tanto e aggiungi il brodo se necessario.

Taglia a listarelle molto fini gli ortaggi a radice puliti e falli tostare con la pancetta in un po’ di grasso ben caldo. Versa solo un po’ di brodo di manzo e cuoci a vapore le verdure al dente.

Estrai la carne dallo stampo. Mescola la farina con la panna acida fino ad ottenere un composto omogeneo, unisci al succo e condisci con capperi e scorza di limone. Lascia bollire. Rimetti brevemente la carne. Disponi e guarnisci con le radici. Applica cosparso di prezzemolo.