Eisbein

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg d stinco di maiale fresco, 520 g di crauti, 3 cucchiai di acqua, 3 cipolle piccole, 7 bacche di ginepro, 1 cucchiaino di coriandolo, 2 cucchiaini di cumino, 2 foglie di alloro, sale e pepe q.b.

Procedimento: preriscalda il forno e lava lo stinco di maiale. Regola il forno a 200 °C. Prendi 1,5 kg di stinco di maiale fresco e lavalo. Tamponalo con della carta da cucina per asciugarlo.
Condisci lo stinco di maiale e taglia le cipolle. Spolvera sale e pepe sullo stinco di maiale, quindi mettilo da parte. Sbuccia 3 cipolle piccole e tagliale a metà.
Sistema i crauti e lo stinco di maiale in una teglia. Versa 3 cucchiai di acqua in una teglia poco profonda (22 x 33 x 5 cm). Cospargi omogeneamente 520 g di crauti sul fondo della teglia. Adagia lo stinco di maiale sui crauti . Aggiungi la cipolla e i condimenti. Metti nella teglia la cipolla che hai tagliato e 2 foglie di alloro. Condisci lo stinco di maiale e i crauti con le bacche di ginepro, il coriandolo, il cumino e sale e pepe q.b.
Inforna l’Eisbein per un paio d’ore. Metti un coperchio sulla teglia e infornala. Lascia cuocere lo stinco di maiale fino a rendere completamente tenera la carne. Se la teglia non dispone di un apposito coperchio coprila bene con della carta stagnola.
Usa il grill del forno se desideri che l’Eisbein abbia una pelle croccante. Sforna lo stinco di maiale, quindi regola il grill del forno al massimo e sposta la griglia affinché si trovi a circa 7-10 cm di distanza dalla fonte di calore. Metti lo stinco su una teglia e sistemala sulla griglia che si trova al di sotto del grill. Gira occasionalmente la carne durante la cottura: la pelle dovrebbe diventare ben croccante. Calcola circa 20 minuti.
Sforna la teglia e impiatta lo stinco di maiale. Sistema i crauti caldi accanto alla carne e servila con patate bollite, purè di patate o purea di piselli .
L’Eisbein può essere conservato nel frigorifero per 3 o 4 giorni usando un contenitore a chiusura ermetica. Basta riscaldarlo nel forno al minimo (senza superare i 180 °C). Sfornalo una volta che si sarà riscaldato in maniera uniforme.

Curiosità:

Eisbein – Garretto di prosciutto in salamoia (letteralmente: “coscia di ghiaccio”) è un piatto culinario tedesco di garretto di prosciutto in salamoia , solitamente stagionato e leggermente bollito. La parola deriva probabilmente dal tedesco alto tramite il termine latino ischia usato in medicina e nella caccia per l’articolazione dell’anca. Nelle parti meridionali della Germania, la preparazione comune è nota come Schweinshaxe e di solito viene arrostita. Il piatto polacco golonka o golonko e il piatto svedese fläsklägg med rotmos sono molto simili, in alternativa grigliati su un barbecue; un altro piatto simile è lo svizzero Wädli e il Stelze austriaco

L’Eisbein viene solitamente venduto già stagionato e talvolta affumicato , quindi utilizzato in piatti semplici e sostanziosi. Esistono numerose varianti regionali, ad esempio a Berlino viene servito con budino di piselli . In Franconia , l’Eisbein è comunemente servito con purè di patate o crauti , in Austria invece con rafano e senape .

Tradizionalmente in Germania l’Eisben è accompagnato dai crauti e dai piselli gialli serviti anche a mo’ di salsa o dallo zenzero fermentato.