Dorset Blue cheese

Il Dorset Blue cheese è un formaggio Dop prodotto nella contea di Dorset, nota per i suoi caseifici.
Si ottiene dal latte di pecora e ha un sapore forte, piccante e pepato. Ha una dura buccia ammuffita e all’interno presenta delle striature blu e verdi.

Il formaggio Blu Dorset ha ottenuto lo status geografico protetto Igp , garantendo che solo il formaggio originario del Dorset possa utilizzare il nome.

Ha una forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto, a pasta dura.

Il latte viene lasciato riposare due ore e poi scremato, per ridurre il tenore di grassi al 3%. In alcuni periodi dell’anno occorre aggiungere latte scremato in polvere per ottimizzare la percentuale di grassi. Si aggiungono quindi fermenti lattici, penicillium e caglio. La cagliata viene tagliata, quindi agitata e riscaldata, dopo di che la massa resta al caldo e in sosta per tutta la notte. Il giorno successivo il siero viene estratto e la cagliata tagliata a pezzi che, posti uno sull’altro due a due, si rivoltano ogni 20-30 minuti fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. La pasta viene poi rotta a mano, salata, posta negli stampi e leggermente pressata per 4 ore, quindi rivoltata. Dopo 4 giorni si toglie il formaggio dagli stampi e si sala a secco lo scalzo per favorire lo sviluppo della crosta. Le forme si rivoltano ogni giorno e dopo 4 settimane si forano ripetutamente per ossigenare la pasta e attivare le muffe che produrranno le caratteristiche venature blu.

Il Dorset Blue Vinney Igp (spesso scritto “vinny”) è un formaggio erborinato tradizionale prodotto vicino a Sturminster Newton nel Dorset , in Inghilterra, con latte di vacca scremato. È un formaggio a pasta dura e friabile. “Vinney” è un termine locale del Dorset correlato alla parola obsoleta “vinew”, che significa ammuffire. Un’altra spiegazione vuole che “vinny” sia una corruzione di “venato”, che si riferisce alle vene blu che attraversano il formaggio.

Nell’area ora chiamata Dorset venivano fabbricati formaggi già nel 1800 a.C. Nel XVIII e XIX secolo si usava il latte in precedenza scremato per ottenere panna o burro. Si continua a non utilizzare latte intero.

Storicamente il formaggio era solo un sottoprodotto del mercato del burro molto più redditizio. Il latte era di scarso valore prima delle ferrovie in quanto non poteva essere portato sul mercato prima che andasse via, quindi la produzione di formaggio e burro era l’obiettivo principale delle aziende lattiero-casearie. Il burro del Dorset era molto apprezzato a Londra, dove andava a prendere un prezzo superiore, ma la produzione del burro lasciava ai contadini grandi quantità di latte scremato che trasformavano in un formaggio duro e friabile.

Mentre il formaggio era un formaggio di fattoria comune nel Dorset per centinaia di anni, la produzione si è prosciugata intorno al 1970 e il formaggio si è estinto. Tuttavia, negli anni ’80 la Woodbridge Farm nel Dorset ha ripreso la vecchia ricetta e ora sta producendo di nuovo il formaggio.

Fonte: www.wikipedia.org