Canestrato Pugliese

Il formaggio Canestrato Pugliese prende il nome, oltre che dalla regione Puglia, dai canestri di giunco che venivano utilizzati durante le fasi di lavorazione.
E’ un formaggio prodotto prealentemente con latte ovino, stagionato, a pasta dura, poco elastica, non cotta, di color giallo paglierino e di consistenza compatta, ma friabile, con una piccolissima occhiatura.
Il sapore della pasta è decisamente piccante.
La crosta, dura e rugosa, reca impresso i segni del canestro ed è di color marrone tendente al giallo.
La forma è cilindrica a facce piane ed ha un diametro tra i 25 e i 34 cm. Lo scalzo è appena convesso ed ha un’altezza di 10-14 cm. Il peso varia dai 7 ai 14 chilogrammi.
In cucina è il Canestrato stagionato che è protagonista nel completamento di piatti eccellenti, anche se solo grattugiato, in particolare sulle specialità pugliesi. Basta da sè come secondo piatto se in abbinamento con le verdure crude ed in particolare con le fave,il sedano, la cicoria, le olive nere ed i rapanelli, ma anche con la frutta come le pere. Poichè è discretamente fondente si può aggiungere ad una salsa besciamella per caratterizzarne il sapore.
Il canestrato Pugliese poco stagionato è invece ideale come formaggio da tavola.