Cacholeira branca de Portalegre
Portogallo – La Cacholeira Branca de Portalegre Igp è un insaccato ottenuto principalmente dal grasso, dal fegato e dagli altri organi interni del maiale di razza Alentejana che è una razza mediterranea appartenente al genere Sus e al subgenere Mediterraneus.
La zona di produzione della Cacholeira Branca de Portalegre Igp ricade esclusivamente all’interno del Distretto di Portalegre.
Il fegato, le altre viscere e il grasso vengono tagliati minuziosamente e battuti con il dorso di un grande coltello, fino a quando raggiungono l’aspetto di una massa omogenea, oppure possono essere macinati fino ad ottenere pezzi da 2 mm. Successivamente all’impasto viene aggiunto un po’ di sangue di maiale e vari condimenti come l’aglio, il comino, il peperone dolce e il sale. La massa ottenuta viene lasciata riposare per 12-24 ore in un ambiente dove la temperatura non supera i 10°C e l’umidità non è superiore al 90%. In seguito si passa al trattamento di riscaldamento che dura in media un’ora. Alla fine le Cacholeiras vengono immerse in acqua fredda per 2-5 minuti.
La Cacholeira Branca de Portalegre Igp presenta una forma a ferro di cavallo, con una lunghezza massima di 50 cm e un diametro fra i 3 cm e i 5 cm. L’aspetto esteriore è caratterizzato da un colore castano scuro e cenere, brillante e da una consistenza semi-molle. All’interno l’aspetto è quello di una massa omogenea perfettamente compatta, marmorizzata, dal colore castano-cenere di diverse tonalità. Il sapore è gradevole e poco salato.
Sono numerosi i riferimenti alla Cacholeira Branca de Portalegre Igp da parte degli autori nel passato. Verso la fine del secolo XIX, ad esempio, lo scrittore Bento da Maia, nel suo libro di cucina, descriveva gli insaccati di Portalegre e le tecniche di fabbricazione, che sono rimaste le stesse ancora oggi.
La Cacholeira Branca de Portalegre Igp deve essere conservata in un ambiente fresco dove la temperatura sia compresa fra i 5°C e i 10°C. Generalmente viene consumata come antipasto o per arricchire e accompagnare molti piatti tipici dell’Alentejo.
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Cacholeira Branca de Portalegre Igp. È commercializzato in unità intere, possibilmente confezionate all’origine.
Le viscere e il grasso utilizzati nella produzione della Cacholeira Branca de Portalegre Igp provengono da suini di razza Alentejana che ha origini africane e deve il particolare sapore delle sue carni alla dieta ricca di ghiande di quercia da sughero.
L
