Alcachofa de Tudela

Spagna – L’indicazione geografica protetta tutela i capolini o «teste» di carciofo della cultivar «Blanca de Tudela» (specie: «Cynara scolymus L»), commercializzati freschi o in conserva.
I carciofi commercializzati freschi apparteranno alle categorie commerciali «Extra» e «I» descritte e di commercializzazione per i carciofi destinati al consumo allo stato fresco. I carciofi potranno essere presentati con fusto (peduncolo di 18 cm e una o due foglie intere) e venduti
nel modo tradizionale in mazzi di dodici, o senza fusto (peduncolo ridotto a 10 cm) e venduti a peso.
I carciofi in conserva, commercializzati sotto forma di cuori interi o tagliati a metà, sono prodotti senza acidificazione e il pH del prodotto finito non può essere inferiore a 5,0.
La zona di produzione è costituita da 33 località del sud e sud-est della Navarra, 32 delle quali appartenenti al distretto agricolo V (Ribera) e una al distretto agricolo IV (Navarra Media). La messa in conserva può essere effettuata in qualsiasi punto della Navarra, sebbene il 95 %
dell’industria di trasformazione si concentri nella zona di produzione.
La Ribera de Navarra è tradizionalmente una zona di produzione di ortofrutticoli la cui qualità e le cui caratteristiche li hanno resi giustamente rinomati e apprezzati in tutta la metà settentrionale della Spagna.
Il carciofo, la cui presenza nei campi irrigui di Tudela risale al medioevo, è enormemente apprezzato in tutta la Ribera e, unitamente all’asparago bianco, costituisce uno tra i prodotti orticoli più conosciuti della Navarra.
Gli agricoltori della zona, seguendo un processo di selezione ininterrotto dal principio del secolo, sono riusciti ad ottenere una cultivar registrata di carciofo, la «Blanca de Tudela», che è alla base della produzione nella maggior parte della Spagna.
Il carciofo protetto è una coltura annuale; i carciofi destinati all’industria conserviera possono tuttavia essere biennali.
Per «coltura annuale» s’intende che la pianta viene colta dopo un anno di permanenza nel terreno (da agosto di un anno a luglio dell’anno seguente). La coltura è biennale quando il prodotto viene colto alla fine del secondo anno di coltivazione. La messa a dimora viene effettuata con piante della cultivar «Blanca de Tudela» Igp provenienti da un vivaio iscritto nel Registro ufficiale dei produttori, commercianti e importatori di semi e piante. La coltivazione deve essere effettuata sempre in regime irriguo. La raccolta è manuale, con passaggi
successivi in cui si selezionano volta per volta i capolini per il consumo.
La messa in conserva viene effettuata senza impiego di acidulanti e il prodotto è sterilizzato mediante trattamento termico. Il pH del prodotto trasformato è analogo a quello del prodotto fresco e mai inferiore a 5,0. Questo processo fa sì che l’aspetto e, soprattutto, le qualità organolettiche del prodotto in conserva siano straordinariamente simili a quelli del prodotto fresco nella sua preparazione tradizionale.
I carciofi vengono coltivati nelle pianure alluvionali e, in particolare, sulle terrazze più basse dei fiumi Ebro, Ega e Aragón e del suo affluente Arga: i suoli più adeguati al suo sviluppo sono di grana media, privi di pietre, ricchi di calce, freschi e ben drenati. L’enorme sforzo riservato all’irrigazione è volto a compensare la scarsità di piogge della zona e a migliorare la gestione delle colture, più che ad ottenere rese elevate.
Le caratteristiche climatiche della zona, con inverni freddi e primavere miti, consentono di ottenere un ritmo di produzione molto più lento rispetto a quello di zone più precoci, e dunque un prodotto di migliore qualità. Per questo motivo il carciofo, introdotto nella Navarra sotto la
dominazione musulmana, è stato per secoli una delle principali coltivazioni di Tudela e costituisce uno degli ingredienti caratteristici della «menestra», piatto tipico enormemente apprezzato nei mesi primaverili e forse il più rappresentativo della gastronomia della Ribera.