Alcachofa de Tudela

L'indicazione geografica proteggerà i capolini o «teste» di carciofo della cultivar «Blanca de Tudela» (specie: «Cynara scolymus L»), commercializzati freschi o in conserva.
I carciofi commercializzati freschi apparteranno alle categorie commerciali «Extra» e «I» descritte
nell'allegato II del regolamento (CE) n. 963/98 della Commissione, del 7 maggio 1998, recante norme di commercializzazione per i carciofi destinati al consumo allo stato fresco. I carciofi potranno essere presentati con fusto (peduncolo di 18 cm e una o due foglie intere) e venduti
nel modo tradizionale in mazzi di dodici, o senza fusto (peduncolo ridotto a 10 cm) e venduti a
peso.
I carciofi in conserva, commercializzati sotto forma di cuori interi o tagliati a metà, sono prodotti
senza acidificazione e il pH del prodotto finito non può essere inferiore a 5,0.
La zona di produzione è costituita da 33 località del sud e sud-est della Navarra, 32 delle quali appartenenti al distretto agricolo V (Ribera) e una al distretto agricolo IV (Navarra
Media). La messa in conserva può essere effettuata in qualsiasi punto della Navarra, sebbene il 95 %
dell'industria di trasformazione si concentri nella zona di produzione.
La Ribera de Navarra è tradizionalmente una zona di produzione di ortofrutticoli
la cui qualità e le cui caratteristiche li hanno resi giustamente rinomati e apprezzati in tutta la metà settentrionale della Spagna.
Il carciofo, la cui presenza nei campi irrigui di Tudela risale al medioevo, è enormemente apprezzato
in tutta la Ribera e, unitamente all'asparago bianco, costituisce uno tra i prodotti orticoli più
conosciuti della Navarra.
Gli agricoltori della zona, seguendo un processo di selezione ininterrotto dal principio del secolo,
sono riusciti ad ottenere una cultivar registrata di carciofo, la «Blanca de Tudela», che è alla base
della produzione nella maggior parte della Spagna.
Il carciofo protetto è una coltura annuale; i cariciofi destinati all'industria
conserviera possono tuttavia essere biennali.
Per «coltura annuale» s'intende che la pianta viene colta dopo un anno di permanenza nel terreno
(da agosto di un anno a luglio dell'anno seguente). La coltura è biennale quando il prodotto viene
colto alla fine del secondo anno di coltivazione.
La messa a dimora viene effettuata con piante della cultivar «Blanca de Tudela» provenienti da un
vivaio iscritto nel Registro ufficiale dei produttori, commercianti e importatori di semi e piante. La
coltivazione deve essere effettuata sempre in regime irriguo. La raccolta è manuale, con passaggi
successivi in cui si selezionano volta per volta i capolini per il consumo.
La messa in conserva viene effettuata senza impiego di acidulanti e il prodotto è sterilizzato
mediante trattamento termico. Il pH del prodotto trasformato è analogo a quello del prodotto
fresco e mai inferiore a 5,0. Questo processo fa sì che l'aspetto e, soprattutto, le qualità organolettiche
del prodotto in conserva siano straordinariamente simili a quelli del prodotto fresco nella
sua preparazione tradizionale.
I carciofi vengono coltivati nelle pianure alluvionali e, in particolare, sulle terrazze più
basse dei fiumi Ebro, Ega e Aragón e del suo affluente Arga: i suoli più adeguati al suo sviluppo
sono di grana media, privi di pietre, ricchi di calce, freschi e ben drenati.
L'enorme sforzo riservato all'irrigazione è volto a compensare la scarsità di piogge della zona e a
migliorare la gestione delle colture, più che ad ottenere rese elevate.
Le caratteristiche climatiche della zona, con inverni freddi e primavere miti, consentono di ottenere
un ritmo di produzione molto più lento rispetto a quello di zone pù precoci, e dunque un
prodotto di migliore qualità. Per questo motivo il carciofo, introdotto nella Navarra sotte la
dominazione musulmana, è stato per secoli una delle principali coltivazioni di Tudela e costituisce
uno degli ingredienti caratteristici della «menestra», piatto tipico enormemente apprezzato nei mesi
primaverili e forse il più rappresentativo della gastronomia della Ribera.
Alcachofa de Tudela