Volaille de Bresse / Poulet de Bresse / Poularde de Bresse / Chapon de Bresse

Francia – Dobbiamo distinguere due tipi di pollame della Bresse , uno dei quali ha una denominazione di origine controllata (Aoc): la bresse-gauloise, una razza francese , selezionata secondo gli standard della Società Centrale di Avicoltura di Francia , per competere in fiere nazionali ed internazionali. In agricoltura, la Bresse-Gauloise a piumaggio bianco costituisce le mandrie utilizzate per la produzione del pollo di Bresse.
Pollo di Bresse, pollame e cappone di Bresse, rappresentano un prodotto agricolo destinato al consumo umano e la cui denominazione di origine beneficia di una denominazione di origine controllata (Aoc) dal 1957.
Nelle competizioni avicole , la Bresse viene così chiamata nella sua zona di distribuzione geografica delimitata. Oltre a ciò, il nome legale è “Bresse-Gauloise”. Assomiglia a sua cugina la Gallia d’Oro, ma si distingue per uno stemma ricadente nella gallina. Sono entrambe galline di tipo mediterraneo, caratterizzate da parotite bianca, una struttura ossea fine e una cresta semplice e regolare ( Livorno , Andalouse , Menorca …). È allevato in linea pura da allevatori, al fine di preservare il suo patrimonio genetico e migliorarne le qualità selezionando soggetti conformi allo standard. Ogni varietà, quattro in numero, determina l’origine precisa. Esiste : Blanche, conosciuta come Bény , l’unica ad essere sfruttata commercialmente e riconosciuta come Aoc dalla legge del 1957; Gallo nero Bresse-Gauloise, il Noire, noto come de Louhans ; la Grise, conosciuta come de Bourg ; il blu Standard. La massa ideale: gallo : da 2,5 a 3 kg ; gallina : da 2 a 2,5 kg. Varietà di piumaggio (dalla più antica alla più recente): grigio, nero, bianco e blu. Le uova in cova min. 60 g , guscio bianco . Il carattere delle zampe blu è fondamentale, il decreto del 1995 che fissa i parametri del colore permette di ottenere l’etichetta Aoc.

Da una legge del 1957 , il pollo di Bresse, il cappone di Bresse, è l’ origine conservata con una denominazione di origine protetta (Aoc) che designa pratiche di allevamento francesi e origine . Questa legge conferma l’area di produzione determinata da una sentenza del tribunale civile di Bourg-en-Bresse nel 1936: il pollame di Bresse viene prodotto in un locale piuttosto limitato (100 km circa 40 km ) sui dipartimenti di Ain , Saona e Loira e Giura. Le città più importanti per l’allevamento di pollame a Bresse sono Bourg-en-Bresse , Louhans , Pont-de-Vaux e Montrevel-en-Bresse .

La legge del 1957 ha istituito un Comitato Interprofessionale del Pollame di Bresse, l’unico autorizzato a produrre e distribuire i segni che identificano l’origine e la qualità . Dagli anni ’90 questo comitato è presieduto da Georges Blanc , chef stellato Michelin .

La produzione annuale è di circa 1.500.000 pulcini . L’allevamento di pollame in Bresse si basa indirettamente sulla natura argillosa del suolo della Bresse, ricco di acqua e quindi particolarmente adatto alla coltivazione del mais . Il pollame di Bresse acquista il suo sapore vagando liberamente nei cortili e nei prati alla ricerca del suo cibo. È rinomato per la sua qualità.

Le specifiche sono precise: piume bianche; cresta rossa (ben formata); zampe blu (tinta leggermente bluastra); l’animale deve vivere in libertà e all’aria aperta per 3/4 della sua vita (minimo 10 m 2 di verde per uccello); anche la macellazione soddisfa standard rigorosi ; la sua dieta è composta principalmente da mais. Alla fine degli anni ’80, alcuni operatori del settore, volendo aumentare la produttività, volevano introdurre la soia in sostituzione del latte , ma il dibattito aveva portato, nel 1991, ad escluderla . Il pollo di Brese Aoc è una delle rare razze francesi ad apparire tra le 108 razze di galline riconosciute dal British Poultry Standard . Il centro di selezione si trova a Saint-Étienne-du-Bois (Ain)4 . Ci sono poi tre incubatoi che poi distribuiscono i pulcini di un giorno a 4 allevatori . Possiamo anche determinare alcuni punti di dettaglio che attestano il carattere della razza, ad esempio: un pollo di Bresse deve avere l’occhio totalmente nero, privo di tracce di giallo o bianco. La razza bianca predomina oggi, anche se le varietà nera, blu e grigia sono anche rappresentative della Bresse-Gauloise. Il bianco rappresenta il miglior rapporto in termini di rapporto carne e facilità di allevamento. Era quindi preferito dagli allevatori. Inoltre, il decreto del 1957 prevede che: “Solo la razza Bresse-Gallica di colore bianco, prodotta nel territorio delimitato della regione di Bresse e che soddisfa tutte le condizioni per garantire le loro qualità tradizionali, ha diritto al nome di“ pollame di Bresse ”. La nera, però, dall’aspetto molto particolare, risulta essere la migliore gallina ovaiola naturale e garantisce anche una carne conforme a quanto ci si aspetterebbe da un pollo di Bresse

Gallina bresse-gauloise bianca.
Ci sono circa 250 allevatori che producono circa un milione di pollame di Bresse . Gli allevamenti tradizionali sono piccoli perché non è consigliabile mettere due galli nello stesso allevamento, per evitare conflitti. Questo tipo di allevamento estensivo ha il vantaggio di ridurre il rischio di diffusione di malattie, consentendo a questo pollame di non essere trattato con antibiotici , che aumentano il contenuto di acqua della carne. Il pollame di Bresse ha quindi una polpa soda e filetti grassi.

Oggi i pulcini vengono allevati in luogo chiuso, nei pressi di un’incubatrice artificiale, per un periodo non superiore a cinque settimane. Vengono quindi nutriti con alimenti compositi. In passato venivano allevate dalla nascita all’aria aperta, con un impasto di farina di mais bianco , riso cotto e pangrattato diluito nel latte scremato . Un gallo può convivere con una ventina di galline garantendo la produzione di uova (in media poco meno di un uovo al giorno e per gallina ruspante). Vengono alimentati due volte al giorno con una miscela di cereali (principalmente mais ibrido) e latte , a cui si aggiunge la spigolatura per integrare vitamine e materiali azotato . Devono essere autorizzati a beccare la mattina presto e la sera, il che implica orari rigidi per l’allevatore . Dopo un periodo di circa 9 settimane in libertà, durante il quale si forma la polpa, avviene il periodo di ingrasso (dagli 8 ai 15 giorni) in un recinto chiuso, l’ abete rosso . Ogni pollo viene quindi fasciato e le punte delle unghie tagliate per evitare lesioni .

Capponi e galline restano più a lungo nell’abete rosso. L’alimentazione viene quindi attentamente monitorata e richiede un lavoro preciso (alimentazione a intervalli regolari, dosi precise, ecc.) . Il grano saraceno e il mais bianco vengono talvolta utilizzati per questi tipi . L’allevatore il più delle volte assicura la macellazione di capponi e galline, un’operazione molto attenta (piumaggio secco, piumino tagliato con le forbici, ecc.) . Il ” rullaggio ” costituisce l’ultima operazione .

Ogni anno viene organizzato a Bourg-en-Bresse , Louhans , Montrevel-en-Bresse e Pont-de-Vaux , a dicembre, il concorso “Glorious” dove gli allevatori presentano i loro prodotti, pronti per la vendita. . Queste sono le Glorieuses de Bresse , in relazione alle quattro città organizzatrici. Una giuria seleziona i migliori esemplari. Il cappone , che deve pesare almeno 4 chili , può raggiungere un prezzo relativamente alto se riceve il premio d’onore. Diametro degli anelli: Gallo: 20 mm ; Gallina: 18 mm
La produzione, pari a 1.200.000 di pulcini allevati all’anno, è assicurata da circa 300 allevatori . Il pollame non può essere macellato prima di un periodo e un peso minimi: polli (quattro mesi e del peso di almeno 1,2 kg ), galline (cinque mesi e 1,8 kg ), capponi (otto mesi e 3 kg ).

Fonte: www.wikipedia.org