Vit färsksaltad Östgötagurka
Svezia – Il «Vit färsksaltad Östgötagurka» Igp è un cetriolino bianco di serra conservato in una soluzione di salamoia e spezie. Gli ingredienti utilizzati sono i seguenti: sale (NaCl), spezie, aneto, conservanti (benzoato di sodio, potassio sorbato) e acido citrico. Ad eccezione dell’aggiunta obbligatoria di aneto, la composizione delle spezie può variare. Il rapporto tra sale e acqua per la composizione della salamoia è tradizionalmente determinato dai produttori. Il «Vit färsksaltad Östgötagurka» Igp è un prodotto fresco deperibile, venduto intero o a fette,
Buccia: colore bianco giallastro caldo con riflessi verdi .Interno: colore uniforme sulla stessa scala cromatica del lato esterno del «Vit färsksaltad Östgötagurka». La polpa del cetriolino è di colore giallo lime, mentre l’anima presenta una sfumatura verde leggermente più scura della buccia.
Sapore: salinità pronunciata attenuata dalla dolcezza naturale del cetriolino bianco. Il sapore presenta inoltre una discreta rotondità che ricorda l’aneto e il carvi. Finale: salato con sentori di aneto e piselli freschi. Odore: ricca varietà di aromi con note di terra / cantina interrata e note di germogli di piselli e alcol distillato non aromatizzato. Consistenza: soda e croccante, con un’anima leggermente meno compatta.
Sensazione in bocca: struttura piacevole e resistenza al morso. Netta salinità e chiara croccantezza che conservano gran parte della freschezza caratteristica del cetriolino bianco di serra appena raccolto.
Materia prima: cetriolini bianchi di serra della varietà Lilla Delikatessen. Il cetriolino bianco di serra è lungo 120-150 mm e ha un diametro di 30-50 mm. Il cetriolino appena raccolto presenta un colore biancastro, con un riflesso verde chiaro. La buccia presenta piccole protuberanze ed è relativamente dura. La polpa del cetriolino bianco di serra è di colore giallo lime, mentre l’anima relativamente piccola è verdastra.
L’intero processo di produzione – dalla coltivazione del cetriolino bianco di serra alla sua conservazione in salamoia – deve avere luogo all’interno della zona geografica delimitata al punto 4.
La zona di produzione del «Vit färsksaltad Östgötagurka» è costituita dalla provincia dell’Östergötland.
Il legame tra le caratteristiche del «Vit färsksaltad Östgötagurka» Igp e la zona geografica è basato sui fattori umani associati alla zona geografica.
Il «Vit färsksaltad Östgötagurka» Igp presenta la stessa superficie esterna di colore bianco giallastro caldo, polpa di colore giallo limetta e anima verdastra dei cetriolini bianchi di serra appena raccolti. Il sapore e l’odore sono caratterizzati dalla tipica freschezza dei cetriolini bianchi appena raccolti. Grazie alla buccia relativamente dura e all’anima di piccole dimensioni, il «Vit färsksaltad Östgötagurka» è molto più croccante dei cetriolini freschi in salamoia ottenuti a partire da cetriolini verdi. La consistenza soda e croccante del «Vit färsksaltad Östgötagurka» gli conferisce una piacevole resistenza al morso.
Nel «Vit färsksaltad Östgötagurka» Igp la dolcezza naturale del cetriolino bianco è bilanciata da una pronunciata salinità. L’odore è complesso, con note di terra, germogli freschi di pisello e di alcol distillato.
Il «Vit färsksaltad Östgötagurka Igp si distingue da altri tipi di cetriolini salati comunemente in vendita poiché la salamoia speziata utilizzata per la preparazione non contiene zucchero né aceto aggiunti. Il «Vit färsksaltad Östgötagurka» differisce anche dall’ättiksgurka, il cetriolino in salamoia, molto più diffuso in Svezia e caratterizzato da uno spiccato sapore agrodolce di aceto, zucchero e senape.
Il «Vit färsksaltad Östgötagurka» Igp è una specialità alquanto tipica dell’Östergötland. Nell’Östergötland i cetriolini conservati sono tradizionalmente bianchi e preparati in salamoia, mentre nel resto della Svezia sono privilegiati i cetriolini verdi conservati in una soluzione di aceto, zucchero e sale.
I produttori del «Vit färsksaltad Östgötagurka» sono stati premiati dalla Hagdahlsakademien (un’associazione di promozione delle tradizioni locali) per il loro lavoro a favore della preservazione di questa tradizione culinaria dell’Östergötland.
L’origine della preferenza regionale per il «Vit färsksaltad Östgötagurka» nell’Östergötland è sconosciuta, ma alla fine del XIX secolo si scoprì che le peculiari caratteristiche del cetriolino bianco (una buccia più dura e un’anima più piccola) permettevano di ottenere un cetriolino fresco salato più croccante rispetto a quello ottenuto con il cetriolino verde, a condizione di effettuare un corretto trattamento in salamoia.
Il cetriolino bianco tradizionalmente coltivato per la produzione del «Vit färsksaltad Östgötagurka» è del tipo Lilla Delikatessen. Il cetriolino Lilla Delikatessen è coltivato in serra nell’Östergötland e raccolto tra marzo e ottobre. Il «Vit färsksaltad Östgötagurka» pertanto è un prodotto stagionale ottenuto solo da marzo a ottobre.
La coltivazione di Lilla Delikatessen richiede interventi specifici da parte del coltivatore. Ad esempio, a differenza dei cetriolini verdi, il Lilla Delikatessen non è una specie autogama. Affinché il cetriolino possa fruttificare, il coltivatore deve favorirne l’impollinazione e a tal fine deve potare e allevare la pianta in modo tale da poterne impollinare i fiori.
I coltivatori prelevano dalle proprie coltivazioni le sementi destinate alla produzione della varietà di Lilla Delikatessen dell’anno successivo, selezionando un certo numero di piante di cetriolini per produrre le plantule. La selezione è basata sulla capacità della pianta di produrre un buon raccolto di cetriolini bianchi aventi le caratteristiche qualitative (colore del cetriolino, polpa e anima specifiche nonché durezza della buccia e dimensioni dell’anima) prescritte per la produzione del «Vit färsksaltad Östgötagurka».
La capacità dei produttori di mantenere inalterati durante il trattamento in salamoia il colore, la croccantezza e la freschezza tipici dei cetriolini bianchi di serra appena raccolti è essenziale per ottenere le caratteristiche associate al «Vit färsksaltad Östgötagurka».
I cetriolini bianchi utilizzati per la produzione del «Vit färsksaltad Östgötagurka» devono essere appena raccolti, per cui tale raccolta avviene quotidianamente. Affinché i cetriolini bianchi soddisfino i requisiti di qualità per il «Vit färsksaltad Östgötagurka», i cetriolini appena raccolti devono presentare una lunghezza compresa tra 12 e 15 cm e un diametro da 3 a 5 cm.
I cetriolini bianchi appena raccolti sono lavati in acqua, spazzolati e forati per facilitare l’assorbimento della salamoia da parte dell’intero cetriolino. Dopo queste operazioni i cetriolini bianchi sono selezionati e sottoposti a un controllo di qualità prima di essere immersi interi (nel caso della produzione di «’Vit färsksaltad Östgötagurka» interi) in una soluzione di salamoia, aneto e spezie.
Nel caso della produzione di «Vit färsksaltad Östgötagurka» a fette, i cetriolini bianchi lavati sono tagliati a fette di circa 6 millimetri di larghezza usando coltelli che conferiscono una superficie di taglio ondulata; dopo questa operazione le fette sono immerse nella soluzione di salamoia, aneto e spezie.
Per la produzione del «Vit färsksaltad Östgötagurka», i produttori devono immergere in salamoia i cetriolini bianchi appena raccolti entro 1 o 2 giorni per preservarne le caratteristiche di colore e croccantezza. Se conservati più a lungo, i cetriolini bianchi si ammorbidiscono e ingialliscono.
Ogni produttore di «Vit färsksaltad Östgötagurka» utilizza la propria ricetta per la preparazione della salamoia, che per tradizione deve contenere una quantità di sale sufficiente a far galleggiare un uovo di gallina. Tuttavia la parte dell’uovo che affiora dalla superficie dell’acqua non deve essere più grande di una moneta da 25-öre. La salamoia contiene sempre aneto, ma l’esatta composizione delle spezie è facoltativa e basata su vecchie ricette spesso tramandate di generazione in generazione.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.