Sudzhuk Tarnovski’

’Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski’ / ‘Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk’

Il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» Stg è ottenuto dalla composizione e dal metodo di produzione tradizionali del prodotto, vale a dire l’adeguata cernita delle carni bovine, la selezione e il dosaggio delle spezie naturali (pepe nero o bianco, santoreggia, cardamomo, pepe della Giamaica), la presentazione dei vari pezzi a forma di ferro di cavallo e lo specifico processo di pressatura ed essiccazione, che conferisce al prodotto finito la sua forma particolare di ferro di cavallo piatto e le sue proprietà gustative e aromatiche.
Il nome «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è di per sé specifico. Veliko Tarnovo, da cui ha preso il nome il prodotto, è una grande città bulgara, un tempo capitale del Secondo Impero bulgaro. Nella città esisteva un mattatoio provvisto di un impianto di trasformazione delle carni, che produceva principalmente salsicce e altri prodotti a base di carne. Oltre alle eccellenti qualità organolettiche e alla lunga durata di conservazione, anche il suo luogo di produzione ha svolto un ruolo importante nell’affermazione del nome «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» e del suo interesse commerciale. Il primo documento di regolamentazione, ovvero la norma settoriale ON 18-71921-80 dell’Unione nazionale agro-industriale (NAPS) per il «Sudzhuk Tarnovski» e il «Sudzhuk Plevenski» (Sofia), è stato redatto nel 1980. Grazie alla grande popolarità acquisita con questo nome, il prodotto viene realizzato tutto l’anno, nel rigoroso rispetto della ricetta e delle tecniche tradizionali, senza alcun impatto sulle sue qualità e caratteristiche a causa di variazioni stagionali e geografiche. Questa pratica è tutt’oggi in vigore nella produzione del «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk».
Il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» si distingue innanzitutto dagli altri prodotti a base di carne cruda essiccati di questo gruppo per la sua caratteristica forma a ferro di cavallo, che acquisisce in seguito alla pressatura. Il prodotto presenta inoltre un aroma specifico derivante dalla miscela di materie prime/spezie previste dalla ricetta e dal suo metodo di produzione tradizionale.
Il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è un prodotto a base di carne cruda, essiccata e pressata, costituito da carni bovine fresche macinate, materie prime ausiliarie e spezie naturali (pepe nero o bianco, santoreggia, cardamomo e pepe della Giamaica) e insaccato in un budello naturale di bovino o di suino (intestino tenue) con un diametro massimo di 40 mm. Le estremità vengono chiuse con spago o clip in modo che il prodotto assuma la forma di un ferro di cavallo.
Caratteristiche chimiche
l «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» può essere consumato direttamente una volta rimossa la pelle (quando il
prodotto è insaccato in budello di bovino).
Il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» può essere commercializzato intero, in pezzi o affettato, sotto vuoto o in atmosfera modificata.
Nella produzione del prodotto finito «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» sono utilizzate le seguenti materie
prime e ausiliarie: Carni: 100 kg di carne bovina fresca, Spezie (per 100 kg di carne): pepe naturale nero o bianco – 500 g — santoreggia – 200 g — cardamomo naturale – 50 g, — pepe della Giamaica naturale – 50 g. Altri ingredienti (per 100 kg di carne): zucchero – 100 g — sale – 2,200 kg
— conservante: nitrato di potassio – 60 g o nitrato di sodio – 51 g — antiossidante – acido ascorbico (E300) – 50 g. È ammesso l’uso di colture starter (fermenti). Budelli: naturali (intestino tenue salato di bovino o di suino) – diametro massimo 40 mm. Spago o clip con gancetti.
Il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è ottenuto da carni bovine fresche, spezie, ingredienti di salatura e fermenti in base alla ricetta.
Dopo essere stata disossata, privata dei tendini e sottoposta a cernita, la carne bovina è tagliata a pezzi a mano o a macchina. I pezzi di carne sono pesati secondo la ricetta e quindi macinati con uno dei tre metodi seguenti: — macinazione con tritacarne e mescolamento con macchina da taglio (cutter);— macinazione con tritacarne e mescolamento con miscelatore (mixer); — macinazione e mescolamento con macchina da taglio (cutter). Durante il processo di mescolamento vengono aggiunti gli ingredienti di salatura, le spezie e le colture starter (fermenti) precedentemente miscelati.
L’impasto così ottenuto viene insaccato in budelli naturali di bovino o di suino (intestino tenue) con un diametro massimo di 40 mm utilizzando uno strumento di riempimento. I budelli riempiti vengono tagliati, chiusi alle estremità aperte e quindi fissati con uno spago o con clip per dare una forma a ferro di cavallo. Subito dopo l’insaccatura, le parti legate vengono delicatamente punzecchiate con un ago sottile per eliminare l’eventuale presenza di aria sotto l’involucro. Le salsicce vengono disposte su telai di legno o di metallo collocati su carrelli per salumi e fatte sgocciolare a una temperatura dell’aria compresa tra 8 e 24 °C e a un’umidità relativa compresa tra il 65 e il 90 %, a seconda dell’uso o meno di colture starter. I pezzi fatti sgocciolare ed essiccati vengono trasferiti in essiccatoi naturali o climatizzati, dove la temperatura dell’aria non supera i 17 °C e l’umidità non supera l’85 %. Durante i processi di essiccazione e di stagionatura si effettuano da due a tre pressature mediante presse con pannelli in legno, plastica o metallo. A stabilire quando il prodotto è pronto per essere pressato sono i tecnici a seguito di un controllo visivo. Le salsicce vengono sottoposte alla prima pressatura quando alla palpazione la loro superficie risulta asciutta.
Le pressature successive si effettuano quando i tecnici lo giudicano opportuno. Ogni operazione di pressatura dura tra le 12 e le 24 ore. La pressione meccanica nella fase di pressatura produce un lieve aumento della temperatura del prodotto. Tale circostanza, insieme all’umidità condensata, porta alla formazione di uno strato di muffa bianca nobile in superficie.
Il processo di produzione del «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» dura almeno 12 giorni ed è completo quando il prodotto ha assunto la consistenza e la struttura caratteristiche.
Il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è un prodotto bulgaro tradizionale di lunga conservazione a base di carne cruda essiccata. La preparazione costituita da carne fresca macinata, spezie naturali e ingredienti complementari è insaccata in budelli naturali. Il prodotto viene realizzato da oltre 50 anni con una tecnologia originale che prevede un’adeguata cernita della carne, la selezione e il dosaggio delle spezie e la modellatura dei singoli pezzi a ferro di cavallo. Durante il processo di stagionatura ed essiccazione, il prodotto viene sottoposto alla
pressatura tipica dei prodotti tradizionali bulgari, che contribuisce a conferire allo stesso un aspetto specifico, un’eccellente consistenza e un bouquet di sapori. Veliko Tarnovo, da cui deriva il nome «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk», è una grande città bulgara, un tempo capitale del Secondo Impero bulgaro. In quel periodo, in aggiunta ad altre attività economiche, alcune imprese della città ricevevano la carne e lavoravano due prodotti principali: il pastarma (da carne non macinata) e il sudzhuk (da carne macinata).
Nel 1954 fu costruita a Tarnovo una grande fabbrica di lavorazione della carne che rispondeva a tutti i requisiti igienici e tecnologici. L’azienda rappresenta da tempo uno dei principali impianti del paese per quanto riguarda la qualità dei prodotti a base di carne e le attività di esportazione. È qui che il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è stato prodotto per la prima volta e ha affermato la propria notorietà.
Il primo documento di regolamentazione relativo alla produzione tradizionale del «Sudzhuk Tarnovski» nella città è la norma settoriale ON 18-71921-80, che risale al 1980.
Nel 1983, dopo varie modifiche successive dei nomi dei documenti di regolamentazione, è stata introdotta la norma tecnica TU 73-83 sul «Sudzhuk Tarnovski» e da allora la ricetta, i requisiti di qualità e la tecnica di produzione sono rimasti immutati.
La produzione del «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è inoltre documentata in passato da documenti operativi come la «Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo» (Nomenclatura dei diversi prodotti a base di carne per la produzione), DSO «Rodopa», Sofia, del 1o dicembre 1981, e lo «Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo» (Elenco dei prodotti a base di carne in produzione regolare), DSO «Rodopa», Sofia, del 15 marzo 1984.
Il «Tarnovski Sudzhuk» è citato nella letteratura specializzata: Stoynov Konstantin e Hristo Toshkov, «Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti» (Tecnologia della carne e dei prodotti a base di carne), Parte II: tecnologia di trasformazione della carne, Sofia, 1974, pag. 134, e «Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi» (Raccolta di ricette e tecnologie tradizionali bulgare), pubblicato dall’Associazione bulgara dei trasformatori di carne, Sofia, 2002, pp. 40-41.
Il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è stato presentato più volte da varie aziende al concorso annuale «Taynata na bulgarskiya vkus» («Segreto del sapore bulgaro») durante la Fiera internazionale della carne e dei prodotti a base di carne Mesomaniya, a Sofia.
Inizialmente, il prodotto veniva confezionato soprattutto nel tardo autunno e in inverno (da novembre a marzo), perché in questo periodo dell’anno le condizioni (temperatura e umidità dell’aria) sono favorevoli alla stagionatura e all’essiccazione. Successivamente, con il miglioramento della tecnologia e l’introduzione di essiccatoi ad aria condizionata, si iniziò a lavorare il prodotto durante l’intero l’anno in tutte le zone del paese, senza che la sua qualità ne risentisse. Oggi il «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» viene realizzato come prodotto tradizionale e popolare a lunga conservazione, utilizzando un metodo e una ricetta immutati.
Poiché gli essiccatoi ad aria condizionata si sono ampiamente diffusi nel settore della carne, non è più necessario limitarsi alla produzione stagionale. La produzione di «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» si è diffusa in tutto il paese. Il prodotto è pienamente conforme ai requisiti previsti per essere incluso tra i prodotti rappresentativi tradizionali a base di carne. Il suo sapore tradizionale, consolidato negli anni e conservato fino ad oggi, è il risultato dell’uso di spezie specifiche (pepe nero o bianco, santoreggia, cardamomo e pepe della Giamaica). Il metodo tradizionale di produzione del «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk», rimasto invariato negli ultimi 50 anni.
La produzione del «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» è legata a una combinazione di processi microbiologici, fisico-chimici e biochimici durante la refrigerazione iniziale, il trattamento meccanico, la stagionatura e l’essiccazione.
Il prodotto presenta una consistenza e un aspetto eccellenti al taglio, un colore stabile, un aroma ricco e un sapore unico dovuto alle spezie naturali (santoreggia, cardamomo, pepe della Giamaica e pepe nero o bianco). Queste qualità organolettiche sono anche il risultato dell’elevata professionalità dei tecnici e del rigoroso rispetto dei requisiti igienici e tecnologici in tutte le fasi della complessa produzione. A tale riguardo, la tradizione riveste un ruolo importante sia nella produzione che nel monitoraggio continuo del prodotto.

Fonte: GUUE C 458 del 01/12/2022