Slavonska kobasica

Croazia – La «Slavonska kobasica» Igp è una salsiccia stagionata fermentata, ottenuta da carne e grasso di maiale tritati (la percentuale di carne è almeno del 70 %), con l’aggiunta di sale da cucina ed erbe aromatiche (peperoncino dolce e piccante, pepe macinato e aglio) e insaccata nell’intestino tenue del maiale. Il processo di produzione dura almeno 45 giorni, durante i quali l’intestino tenue di maiale ripieno (la «Slavonska kobasica» cruda) è sottoposto, nell’ordine, ai processi di fermentazione, affumicatura, essiccazione e stagionatura. La «Slavonska kobasica» si produce durante tutto l’anno.

La «Slavonska kobasica» Igp ha forma cilindrica allungata. Le salsicce sono confezionate a paia; ognuna di esse è lunga almeno 35 cm e ha un diametro di 2-3 cm; l’involucro ha un colore da marrone scuro a rossastro ed è privo di macchie, muffe superficiali, pieghe o imperfezioni; la consistenza è ferma ed elastica ma non gommosa; si taglia e si mastica agevolmente e non si sbriciola durante il taglio. In sezione trasversale il ripieno è di colore da marrone a rosso scuro, a eccezione del tessuto adiposo che può essere di colore da bianco ad arancione; la sezione trasversale ha l’aspetto di un mosaico grazie alla distribuzione e alla dimensione uniformi dei pezzetti di carne e tessuto adiposo; nella sezione trasversale il ripieno appare compatto e non presenta buchi o fessure; non vi è un pronunciato bordo scuro direttamente sotto l’involucro; all’esterno odora di fumo di legna di frassino, carpino o faggio; all’interno di carne fermentata e aglio; il gusto è dovuto alla combinazione armoniosa di carne fermentata, sale, aglio, peperoncino e pepe macinato, che conferisce un sapore leggermente speziato senza note amare o acide.
Le proprietà fisico-chimiche della «Slavonska kobasica» Igp sono le seguenti: tenore di grasso ≤ 40 % e attività dell’acqua (aw) ≤ 0,90. Un paio di «Slavonska kobasica» Igp deve pesare almeno 450 g.

La «Slavonska kobasica» Igp può essere venduta intera o preconfezionata (a fette).

La «Slavonska kobasica» Igp è ottenuta da carne e grasso di maiale tritati, provenienti da maiali ingrassati o da scrofe non destinate alla riproduzione di almeno 12 mesi di età e con peso corporeo definitivo di almeno 140 kg. È consentito l’uso di carne e grasso delle razze autoctone di suino nero di Slavonia e di carne di razze suine pure e dei rispettivi incroci (a eccezione dei maiali ibridi, della razza Piétrain e relativi incroci). Il ripieno della «Slavonska kobasica» Igp è composto almeno per il 70 % da carne di maiale di categoria II e III (carne della spalla senza zampini, carne del collo, fianchetto o petto). Una percentuale che può giungere fino al 30 % della carne di categoria II e III può essere sostituita da carne di categoria I (carne della coscia senza stinco, muscolo della schiena). A parte la carne, il tessuto adiposo fermo può costituire fino al 30 % del ripieno della «Slavonska kobasica». Per l’involucro si deve utilizzare l’intestino tenue del maiale ripulito e sgocciolato (L. intestinum tenue) che, prima di essere appeso a pali di legno, viene ritorto una volta nel punto centrale e poi ripiegato per formare due metà uguali (processo noto come accoppiamento delle salsicce). Il ripieno della «Slavonska kobasica» Igp, ossia carne tritata, è aromatizzato con sale da cucina, peperoncino dolce e piccante, pepe macinato e aglio e poi omogeneizzato miscelandolo.
L’intero processo di produzione della «Slavonska kobasica» Igp, comprese la preparazione del ripieno, la fermentazione, l’affumicatura, l’essicazione e la stagionatura, deve avvenire nella zona geografica di cui al punto 4.
La «Slavonska kobasica» dev’essere prodotta entro l’area amministrativa delle seguenti contee, città e comuni nella regione della Slavonia: soltanto nelle seguenti città e comuni della contea di Osijek-Baranja: le città di Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek e Valpovo; i comuni di Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Podravska Moslavina, Petrijevci, Podgorač, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci e Vuka; l’intera contea di Vukovar-Syrmia; l’intera contea di Slavonski Brod-Posavina; l’intera contea di Virovitica-Podravina; l’intera contea di Požega-Slavonia. La regione della Slavonia si trova nella Croazia nord-orientale ed è delimitata da tre fiumi: la Drava a nord (confine con l’Ungheria), la Sava a sud (confine con la Bosnia-Erzegovina) e il Danubio a est (confine con la Serbia).
C 454/120 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 30.11.2022.

Il legame tra la «Slavonska kobasica» e la zona geografica si fonda sulla reputazione di lunga data di cui gode il prodotto.
La Slavonia è la principale regione agricola della Croazia. Oltre ai suoi fertili terreni agricoli, è ricca di boschi (foreste di querce) e pascoli, e ciò da lungo tempo favorisce la produzione agricola e l’allevamento, soprattutto di suini. Lo sviluppo dell’allevamento di suini in Slavonia – iniziato dopo la liberazione della regione dagli Ottomani – si è concentrato inizialmente sulla produzione di pancetta e grasso. Successivamente, all’epoca della monarchia austroungarica, iniziò l’insediamento programmato nella zona di popolazioni tedesche, ungheresi e ceche, la cui esperienza contribuì allo sviluppo dell’industria della carne in Slavonia, e che trasferirono alle aziende agricole della regione le proprie competenze in materia di produzione di salsicce e carne essiccata.
La «Slavonska kobasica» Igp ha acquisito la propria reputazione grazie alla ricetta tradizionale, seguita ancor oggi, che ha una funzione essenziale nello sviluppo delle sue specifiche caratteristiche organolettiche. Gli ingredienti della ricetta tradizionale della «Slavonska kobasica» comprendono carne di maiale tritata (minimo 70 %), tessuto adiposo fermo e i condimenti naturali tipici della gastronomia della Slavonia (sale da cucina, aglio, pepe, peperoncino dolce e piccante). L’affumicatura della «Slavonska kobasica» – che fa parte anch’essa del metodo di produzione tradizionale – contribuisce al buon esito della fermentazione e dell’essiccazione del prodotto. Il fumo prodotto dalla combustione
incompleta (soffocata) della segatura o dei trucioli di legno duro di frassino, carpino o faggio, a una temperatura non superiore a 25 o
C, contribuisce a conferire alla «Slavonska kobasica» il caratteristico odore di fumo, carne fermentata e aglio. Anche il peperoncino, dolce ma soprattutto piccante, aggiunto in quantità differenti a seconda delle richieste dei consumatori, contribuisce al gusto della «Slavonska kobasica».
La reputazione della «Slavonska kobasica» è dimostrata dal fatto che essa viene tradizionalmente offerta quale dono di pregio oppure in occasione di importanti festività religiose, come la benedizione delle vigne nel giorno di San Vincenzo, quando viene appesa alle viti come simbolo di fertilità. Quest’usanza, che ha grande importanza in Slavonia, sopravvive ancor oggi ed è stata segnalata da vari media, tra cui il seguente estratto dal sito web Požeški vodič: «Una nevosa notte d’inverno, lo scoppiettare del fuoco e il suono della tamburica […] prosciutto istriano, pesce, formaggio e Slavonska kobasica, focaccine, frittelle […] e vino fatto in casa che rinvigorisce lo spirito: stasera a Velika si celebra il giorno di San Vincenzo!» (Požeški vodič (2019), Vinkovo u Velikoj); oppure il seguente articolo comparso sul sito web della contea di Virovitica-Podravina: «Poi la vigna è stata benedetta dal parroco di Orahovica […] mentre l’ospite […] cospargeva di vino le viti e le salsicce di Slavonia […] come auspicio di un’annata fertile e feconda. Dopo la cerimonia riecheggiarono le voci dei cantanti di Slavonia, mentre gli ospiti si raccoglievano intorno al fuoco ai piedi del monte Papuk e gustavano l’eccellente vino di Orahovica». (Contea di Virovitica-Podravina (2020), Neka vinogradarska godina bude rodna i plodna [Che l’annata vinicola sia fertile e feconda]).
Con lo sviluppo del turismo rurale, soprattutto negli ultimi decenni, la «Slavonska kobasica» è divenuta un elemento indispensabile dell’offerta gastronomica della Slavonia; figura nel menù di quasi tutti i ristoranti e la sua produzione commerciale suscita un crescente interesse. La reputazione della «Slavonska kobasica» e la sua importanza per la Slavonia sono confermati dal fatto che sin dal 2014, nel quadro del suo programma di istruzione permanente, la facoltà di Tecnologie alimentari di Osijek offre attività di formazione per i produttori della «Slavonska kobasica» nelle aziende agricole a conduzione familiare.
Gli inviti, rivolti ai produttori di «Slavonska kobasica», a partecipare a svariate fiere testimoniano ulteriormente della reputazione del prodotto. Nel più importante concorso nazionale per i produttori di salsicce, che si tiene tradizionalmente in Istria nel quadro della fiera internazionale «S klobasicom u EU», i produttori di «Slavonska kobasica» hanno sbaragliato la concorrenza di oltre 70 produttori di salsicce di vario tipo, conquistando titoli e medaglie d’oro e d’argento, come hanno riferito vari media tra cui Radio Slavonija e il sito web di notizie della
cittadina di Županja. Nel servizio intitolato «Le nostre aziende agricole a conduzione familiare alla sesta fiera internazionale ‘S klobasicom u Europu’ in Istria», Radio Slavonija segnala che un produttore della contea di Slavonski Brod-Posavina ha vinto la medaglia d’oro per la «Slavonska kobasica» (Radio Slavonija, 6.3.2018). Nell’articolo intitolato «Successo alla fiera ‘S klobasicom u EU’ – Le salsicce della contea di Posavina vincono la medaglia d’oro», Županjac – il sito web di notizie della cittadina di Županja – annuncia che «i produttori della contea di Posavina hanno spazzato via i rivali» conquistando due medaglie d’oro e due d’argento per la «Slavonska kobasica» (Županjac, 7.3.2018). Il programma televisivo «Boje Zemlje» informa che «L’agricoltore Zvonko Arić ha conquistato il titolo di campione della Slavonska kobasica» (9.4.2019), mentre il sito web «Agroklub» titola «Vittoria della Slavonia alla fiera ‘S klobasicom u Europu’» (8.3.2018). La reputazione della «Slavonska kobasica» è stata esaltata anche da concorsi tra produttori ed eventi tradizionali, tra cui le sagre della salsiccia «Kobasicijada» a Donji Miholjac e «Donjogradska kobasijada» a Osijek, che costituiscono l’occasione per promuovere, gustare e giudicare la «Slavonska kobasica».
Queste sagre, frequentate da migliaia di visitatori, trovano ampio risalto sui media. 30.11.2022 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 454/121
La reputazione della «Slavonska kobasica» Igp è testimoniata anche dal fatto che la tecnica di produzione, la qualità e la conformità del prodotto alle prescrizioni in materia di salute e sicurezza sono state oggetto di numerosi studi, i cui risultati sono stati pubblicati in prestigiose riviste scientifiche.
Il libro di testo universitario Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica [Tecnica di produzione del salame kulen e di altre salsicce fermentate], lettura obbligatoria nelle facoltà di Tecnologie alimentari, dedica un intero capitolo alla tecnica di produzione della «Slavonska kobasica» (D. Kovačević 2014, Facoltà di Tecnologie alimentari, Osijek).
La reputazione della «Slavonska kobasica» Igp è ulteriormente confermata da un sondaggio svolto tra dicembre 2016 e aprile 2017, da cui emerge che la «Slavonska kobasica» è riconosciuta dai consumatori come uno dei tre più importanti prodotti gastronomici tradizionali a base di carne della Slavonia e della Baranja (>80 %). Inoltre più del 70 % dei rispondenti preferisce la «Slavonska kobasica» ad altri prodotti a base di carne di altre zone, soprattutto per lo specifico gusto speziato che la distingue da altre salsicce (53,57 %), la lunga traduzione della produzione (57,59 %) e il fatto che essa è prodotta nella regione di Slavonia e Baranja (71,78 %) (Izvješće o provedbi anketnog ispitivanja tržišta potrebnog za izradu specifikacije proizvoda «SLAVONSKA KOBASICA» [Relazione sull’indagine di mercato svolta ai fini del disciplinare del prodotto della «Slavonska kobasica»]).
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/dokumenti-zoi-zozp-zts/SPECIFIKACIJA% 20SLAVONSKA%20KOBASICA.pdf