Sierra de Cádiz
Sierra de Cádiz è un olio di oliva extravergine ottenuto da olive dell’olivo (Olea Europea L), delle varietà Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huevar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla e Arbequina, con le seguenti caratteristiche: acidità massima 0,6 %; indice di perossidi: massimo 18 m.eq. di ossigeno attivo per Kg; assorbenza all’ultravioletto (k270): massimo 0,20; umidità: massimo 0,1 %; impurezze: massimo 0,1 %; punteggio organolettico (gruppo di assaggiatori): non inferiore a 6,7 punti.
Oli di aroma fruttato medio-intenso di oliva verde o matura, che ricorda frutti e profumi di bosco, dal sapore leggermente amaro e piccante, ma ben equilibrati al palato.
La zona di produzione, fabbricazione e confezionamento è una subcomarca naturale della comarca della Sierra de Cádiz, situata nella parte nordorientale di questa provincia e incassata tra catene montuose come quelle di Lijar, Algodonales, e, verso sud ovest, di Grazalema. Essa è inoltre adiacente al parco naturale “Sierra de Grazalema”, nel cui territorio sono inclusi due dei comuni che la costituiscono: un elemento questo che spiega bene le caratteristiche particolari dell’ambiente naturale di questa regione.
Sette comuni della provincia di Cádiz (Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torrealháquime, Zahara de la Sierra) e due comuni della provincia di Sevilla (Coripe e Pruna).
La zona di fabbricazione e di condizionamento coincide con quella di produzione.
Gli oliveti, i frantoi e/o gli stabilimenti di condizionamento iscritti nei registri del Consejo Regulador saranno soggetti ad ispezioni periodiche per fini di controllo e verifica della conformità ai requisiti prescritti.
elle ispezioni negli oliveti verranno raccolti dati concernenti lo stato di salute delle piantagioni e i trattamenti fitosanitari praticati. Nelle ispezioni presso i frantoi e/o gli stabilimenti di condizionamento si potranno prelevare campioni di prodotti e dati riguardanti l’accettazione delle olive, l’elaborazione e la conservazione dell’olio nonché il volume della produzione.
Il frantoio e/o lo stabilimento di condizionamento registrato presenterà una domanda di certificazione di una partita di prodotto (su un modulo prestampato) in modo che il Consejo Regulador proceda ad un prelievo di campioni corrispondente; successivamente i depositi saranno sigillati sino alle operazioni di condizionamento.
Per essere certificata, una partita di prodotto dovrà essere conforme ai requisiti amministrativi, tecnici e regolamentari stabiliti nel “Reglamento y Manual de Calidad” (disciplinare della qualità del prodotto). Il Consejo Regulador deciderà in merito alla concessione o meno della certificazione, sulla base del dossier presentato contenente i dati relativi alle ispezioni effettuate, i risultati analitici ed altri documenti in suo possesso.
Una volta ottenuta la certificazione, il prodotto sarà condizionato sotto il controllo del Consejo Regulador stesso. Le confezioni recheranno la controetichetta di identificazione della denominazione di origine, su cui oltre al nome “Sierra de Cádiz” e il logotipo, sarà stampigliato un numero unico, corrispondente al singolo contenitore.
La fabbricazione consiste sostanzialmente nell’estrazione, per spremitura, del succo dell’oliva: si conservano così tutte le caratteristiche del frutto e si ottiene un succo naturale con caratteristiche molto apprezzate.
Gli oliveti tradizionali sono più che centenari, sono situati su forti pendii, ripartiti in particelle agricole molto piccole. Quella dell’olivo è una coltura arida, praticata anche in particelle non meccanizzabili in cui continuano ad essere utilizzati i muli.
Bisogna tener conto di due fattori: l’epoca e il sistema.
Il raccolto comincia più o meno nel mese di novembre e termina a febbraio o a marzo. I sistemi di raccolta sono differenti, basati però sempre sui metodi tradizionali che danneggiano meno i frutti.
La condizione indispensabile nella Sierra de Cádiz è la separazione del frutto colto direttamente dall’albero da quello caduto a terra.
Il trasporto dei frutti avviene in condizioni tali da danneggiarli il meno possibile.
Prima di arrivare al frantoio, le olive raccolte a terra sono separate da quelle raccolte sull’albero.
Vengono utilizzati i processi e le apparecchiature più adeguati per ottenere il migliore olio d’oliva extravergine. Le fasi sono le seguenti: pulitura e lavaggio; immagazzinamento; macinazione; frullatura; separazione delle fasi liquide e solide (a due o a tre fasi); separazione delle fasi liquide (per centrifugazione o con sistema misto).
Il magazzino o cantina è il luogo in cui l’olio sarà conservato sino alla commercializzazione. Gli oli extravergini protetti da questa denominazione d’origine saranno condizionati sempre in bottiglie di vetro. Il condizionamento nella zona di origine è obbligatorio; esso mira chiaramente a proteggere in modo più efficace la qualità e l’autenticità del prodotto e, di conseguenza, la reputazione della denominazione di origine, di cui i beneficiari sono pienamente e collettivamente responsabili; è indiscutibile che i controlli effettuati nella zona di produzione sotto la responsabilità dei beneficiari della denominazione di origine sono accurati e sistematici e vengono realizzati da professionisti che dispongono di conoscenze specialistiche per quanto riguarda le caratteristiche del prodotto. E’ difficile che i necessari controlli, ai quali si deve procedere al fine di garantire il prodotto, possano presentare uguale efficacia al di fuori della zona di produzione.
La mescolanza naturale di varietà nella zona (la varietà principale è pur sempre la “Lechín”) unitamente alle caratteristiche peculiari di una comarca montana come quella in oggetto, fanno sì che si ottenga un olio di oliva extravergine con determinate qualità specifiche, noto sin dai tempi antichi come “olio della Sierra de Cádiz.”
La tradizione olivicola di questa zona risulta, nel corso del tempo, da varie testimonianze scritte, alcune delle quali – le più rappresentative – vengono citate qui in appresso. Olvera è un comune il cui nome deriva dalla parola araba “Wubira”, che a sua volta sta ad indicare che in queste terre c’erano molti oliveti (“oliveras”).
Le opere di Madoz, Igartuburu, ecc. del secolo XVIII ricordano che nell’Algodonales gli oli sono prodotti in grande quantità e sono di qualità eccellente.
Nella zona di Pruna c’è un’impresa familiare che produce olio dal 1886.
Nel “Diccionario Geográfico Ilustrado de 1833” viene ricordato il fatto che a Setenil de las Bodegas vi erano quattro oleifici.
Nella bibliografia succitata, quando si fa riferimento a Zahara de la Sierra si ricorda l’esistenza di un olio magnifico, definito “agreste, rustico, fruttato come nessun altro”.
Nella zona El Gastor funzionavano nel dopoguerra quattro frantoi, due dei quali vengono attualmente conservati come vestigia del passato.
La comarca della Sierra de Cádiz presenta due ambienti geografici differenti: da un lato, il massiccio di Grazalema e, dall’altro, la zona nordoccidentale, in cui si trovano propriamente i terreni ad oliveto, separate tra loro dal fiume Guadalete.
I terreni della Sierra de Cádiz sono poveri e si prestano a poche coltivazioni, salvo quelle erbacee nelle zone di campagna coltivata e l’olivo nelle zone maggiormente in pendenza.
La Sierra de Cádiz ha un clima molto diverso dal resto della provincia, dovuto alla maggiore altitudine, che può arrivare fino a 1800 metri. È una delle zone più fredde della provincia di Cádiz, a causa della lontananza dal mare, con una piovosità superiore a 600 litri all’anno.
La coltivazione dell’olivo nella Sierra de Cádiz è diffusa in zone in cui è difficile praticare altre coltivazioni, data anche la facilità di questa pianta ad attecchire in terreni marginali, in pendenza e sassosi. Le aziende sono piccole, molte delle quali di estensione compresa tra i 5 e i 10 ettari, in cui l’olivo costituisce la principale coltura.
In generale, si tratta di olivi vecchi e situati in terreni difficilmente accessibili con i mezzi meccanici; inoltre, data la loro maggiore adattabilità, questi alberi sono stati impiantati sui terreni più marginali. La lavorazione e il raccolto vengono ancora oggi praticati con muli, a causa delle forti pendenze che caratterizzano molti di questi terreni.
