Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune

Francia – La salsiccia e la salsiccia secca di Lacaune sono prodotti di salumeria con indicazione geografica protetta dal 2015. Provengono da Lacaune , nel dipartimento del Tarn , a sud ovest della Francia .


Lacaune è una regione di difficile accesso, ma sin dall’antichità si trovava su una via di passaggio : gli abitanti degli altipiani scesero al mare per cercare il sale di cui avevano bisogno per conservare la loro carne e commerciarono la loro produzione nella bassa pianura. (dipartimento dell’Hérault ). Vendevano carne e formaggio per sale e vino. Nel Medioevo questi scambi continuarono e la strada fu costellata di abbazie benedettine ciascuna con una salina. Nel 19° secolo secolo, il vigneto Languedoc si sviluppa e gli uomini della montagna scendono al momento della vendemmia con le loro salature. Tornano in campagna con vino e sale. Lo scambio bimillenario continua. Allo stesso tempo, le vendite si sono sviluppate anche nella pianura del dipartimento del Tarn , ma anche nei dipartimenti vicini: Gard , Aude , Haute-Garonne e Aveyron .

I maselier
Dal Medioevo, i ” maseliers di Lacaune”, macellai in occitano , hanno il loro statuto scritto in volgare in un cartulare . Lacaune godette dello status di libero comune nel 1236. Un secolo dopo, la prosperità portò i signori a tassare i norcini. Questa ricchezza proveniente dal maiale porta i Lacaunais a creare la festa del “senso del maiale”, maiale santo, all’inizio dell’inverno, alle prime gelate, per favorire una buona conservazione della carne .

Il termine maselier, inizialmente significa macellaio che stragi suini, bovini, pecore, diventa, dal xv ° sinonimo di secolo, con la specializzazione macellaio locale.


Nel 2011 il settore era rappresentato da un macello, un laboratorio di sezionamento dei suini, un laboratorio di sezionamento della carne e 33 aziende di lavorazione, salagione e commercializzazione. Rappresenta 1.000 posti di lavoro, ovvero il 50% dell’industria alimentare nel Tarn. Vengono lavorate 35.000 tonnellate di carne e commercializzate 8.000 tonnellate di prosciutto, per un fatturato di 150 milioni di euro. Il mercato è diffuso in tutta la regione occitana e le vendite dirette (in negozio o sui mercatini) restano al 20%.

Salsiccia Lacaune
La qualità della produzione del prosciutto ha portato i produttori ad unirsi e chiedere il riconoscimento geografico della zona di produzione. Il settore raggruppa gli operatori in due collegi. La prima riunisce allevatori e produttori di mangimi, macellatori e tagliatori; il secondo, i salinari . Sei salaisonnier commercializzano i prosciutti: Fougassié 6 , Lacaunaise 7 , Milhau 8 , Oberti 9 e Pujol 10 a Lacaune e Millas 11 a Murat-sur-Vèbre .

La pratica di riconoscimento dell’Indicazione Geografica protetta è stata completata nel 2015.

Le operazioni di macellazione, taglio e salatura avvengono in un’area limitata a undici comuni intorno a Lacaune, ad un’altitudine minima di 800 metri sul livello del mare. I comuni sono Barre (Tarn) , Berlats , Escroux , Espérausses , Gijounet , Lacaune (Tarn) , Murat-sur-Vèbre , Nages , Senaux e Viane (Tarn) . Questo territorio era definito dal clima favorevole ai salumi e dalla fama dei loro salumi e dalla loro concentrazione in questa piccola area 12 . Il quaranta percento dell’area è boscoso e l’inquinamento atmosferico è ridotto 13

I monti Lacaune sono al crocevia dei climi oceanico e mediterraneo , fortemente influenzati dal clima montano legato all’altitudine. Il risultato di questi influssi dà una piovosità elevata e ben distribuita tutto l’anno e temperature medie fresche, compresa la presenza di neve in inverno .

Fonte: Wikipedia