Sardeluță Marinată
Romania – Il Sardeluță Marinată Stg è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento e da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. La materia prima è lo spratto, specie Sprattus sprattus Phalericus e Sprattus sprattus. Lo spratto è un pesce pelagico di consistenza delicata, succulento e di piccole dimensioni, di norma comprese tra 65 e 90 mm, con un corpo allungato e compresso nella sezione medio-laterale; presenta riflessi argentati sui fianchi e sulla parte ventrale, nonché riflessi dal blu scuro al verde sulla parte dorsale.
Lo spratto è un piccolo pesce marino presente da decenni nella composizione di preparati marinati, sia in semiconserva che in conserva; esso costituisce la materia prima della «Sardeluță marinată». Il pesce trasformato e marinato è immerso in un bagno diverso a seconda delle tre varianti di prodotto preparato, che si distinguono dal punto di vista del gusto e sotto il profilo organolettico. Tali varianti sono la «Sardeluță marinată» al vino, la «Sardeluță marinată» in olio di girasole e la «Sardeluță marinată» in olio di girasole piccante.
Gli ingredienti utilizzati tradizionalmente per la marinatura e il liquido di copertura sono elencati di seguito: sale grosso non iodato, aceto di vino, vino bianco, zucchero, olio di girasole, paprica, peperoncino forte tipo chili, pepe nero in grani, foglie di alloro, pepe aromatico in grani, semi di coriandolo.
Il nome dei prodotti ne designa il carattere specifico, che si riferisce alla materia prima utilizzata, vale a dire la sardeluță, e indica in modo esplicito il corrispondente metodo di preparazione, vale a dire la marinatura, nonché differenzia i prodotti in base ai liquidi di immersione utilizzati. Tali elementi inclusi nel nome giustificano la differenziazione dei prodotti, la cui specificità è stata esplicitamente espressa nel tempo, sulla base non solo della materia prima utilizzata, ma anche della denominazione dei prodotti stessi.
Nel 1974 la «Sardeluță marinată» è stata soggetta a una norma di produzione e commercializzazione elaborata dal ministero del Commercio interno (Ministerul Comerțului Interior, Institutul de Cercetări Comerciale – Oficiul de Informare Documentară pentru Comerț Interior) e contrassegnata con il codice N.I.D. 2190-74 («pesce marinato a freddo semiconservato in salsa al vino, in olio e in salsa piccante»). Un altro riferimento a questa specificità risale al 1988, quando l’industria alimentare ha lanciato sul mercato i prodotti denominati «Litoral – șprot în ulei picant» (spratto in olio piccante), «Litoral – șprot în ulei cu legume» (spratto all’olio con verdure) e «Litoral – șprot în sos tomat cu ceapă» (spratto in salsa di pomodoro con cipolle), come dimostrato dalle istruzioni tecniche relative alla preparazione di piccoli pesci marini conservati (Centrala Pescuitului și Industrializării Peștelui [Centro per la pesca e l’industria del pesce], 1988).
Col tempo, il ricorso alla sardeluță (e allo spratto come specie) nelle istruzioni tecniche dell’industria alimentare e nel consumo alimentare in Romania ha reso questi due termini sinonimi. La sinonimia tra i termini spratto (șprot) e sardeluță è attestata da dizionari scientifici quali il «Dicționarul de sinonime al limbii române» (dizionario dei sinonimi della lingua rumena, di Seche Luiza e Seche Mircea, Editura Academiei RSR, Bucarest, 1982) o il «Dicționarul de sinonime al limbii române» (dizionario dei sinonimi della lungua rumena; di Seche Luiza, Seche Mircea e Preda Irina, Editura Științifică și Enciclopedică, Bucarest, 1989).
Analogamente, il nome «sardeluță» è altresì indicato, per la Romania, come sinonimo di spratto (specie Sprattus) nella banca dati online EUNIS (sistema UE d’informazione sulla natura) gestita dall’AEA (Agenzia europea dell’ambiente).
In conformità del decreto n. 32/2023 del ministro dell’Agricoltura e dello sviluppo rurale che approva i nomi commerciali delle specie ittiche e di altre specie acquatiche accettati in Romania, il nome «șprot [sprat]/sardeluță» è utilizzato per le specie Sprattus sprattus Phalericus e Sprattus sprattus. La sardeluță è ottenuta utilizzando un processo di marinatura della materia prima, lo spratto, al fine di ottenere tre diverse varianti a seconda del liquido di copertura versato nel contenitore. Grazie all’aggiunta allo spratto marinato di una salsa al vino, di olio di girasole o di olio di girasole piccante e all’aroma caratteristico conferito dagli ingredienti, i prodotti acquisiscono una particolare identità gustativa e delle qualità organolettiche eccezionali.
A seconda del liquido di copertura utilizzato, il nome del prodotto indicato sull’etichetta deve essere integrato da informazioni specifiche come indicato di seguito: «Sardeluță marinată Stg» (în vin) [al vino], «Sardeluță marinată Stg» (în ulei de floarea-soarelui) [in olio di girasole] e «Sardeluță marinată Stg» (în ulei de floarea-soarelui picant) [in olio di girasole piccante].
Le caratteristiche principali dei prodotti sono legate all’aspetto, alla consistenza, al colore, all’aroma, al gusto e all’affumicatura. I prodotti sono presentati sotto forma di pesce decapitato, eviscerato, con corpo sodo, senza fissurazioni sul ventre o graffi sulla pelle. La «Sardeluță» è tenera, succulenta e immersa in un liquido di copertura specifico per ciascun tipo di prodotto. Il prodotto conserva i colori del pesce fresco; nella parte superiore del corpo presenta un colore verde grigio, mentre i fianchi e l’addome sono di colore argento con riflessi iridescenti. Nel caso dei prodotti «Sardeluță marinată» (în vin) e «Sardeluță marinată» (în ulei de floarea soarelui), il liquido di copertura è traslucido e presenta riflessi argentati. Nel caso della «Sardeluță marinată» (în ulei picant), il liquido di copertura è traslucido e presenta riflessi argentati con tonalità rossastre. L’aroma dei prodotti è legato agli ingredienti utilizzati: pepe aromatico, coriandolo, pepe nero, foglie di alloro. Nel caso della «Sardeluță marinată» (în ulei picant), sono il peperoncino forte (chili) e il peperoncino a conferire al prodotto il suo aroma.
La «Sardeluță marinată» (în vin) è caratterizzata da un sapore di pesce di mare, acidulo, arricchito da un aroma di vino bianco e aceto di vino. La «Sardeluță marinată» (în ulei de floarea-soarelui) è caratterizzata da un sapore di pesce di mare abbinato al sapore neutrale dell’olio di girasole. La «Sardeluță marinată» (în ulei picant) è caratterizzata da un sapore di pesce di mare sottolineato dal sapore piccante del peperoncino forte.
La materia prima utilizzata per i prodotti marinati è lo spratto (Sprattus sprattus Phalericus, Sprattus sprattus), refrigerato o congelato. Lo spratto è caratterizzato da una consistenza tenera e succulenta e dal sapore di pesce di mare.
Gli ingredienti utilizzati nel processo di produzione sono olio di girasole, aceto di vino, sale grosso non iodato destinato all’industria alimentare, zucchero, vino bianco e spezie non trasformate (pepe aromatico, coriandolo, pepe nero, foglie di alloro). Nel caso del prodotto «Sardeluță marinată» (în ulei picant) sono utilizzati anche il peperoncino forte (chili) e la paprica.
Il metodo di ottenimento del prodotto consiste nelle fasi seguenti: ricezione del pesce congelato, magazzinaggio, scongelamento, prima trasformazione e conservazione mediante refrigerazione, preparazione del brodo di spezie, preparazione del liquido di marinatura, preparazione dei liquidi di copertura, immersione nel liquido di marinatura, distribuzione in imballaggi unitari e aggiunta di un liquido di copertura.
a) Ricezione del pesce; ricezione e verifica dei quantitativi, magazzinaggio (dopo l’eliminazione dell’imballaggio), se del caso, scongelamento della materia prima in appositi locali, seguito da un controllo della qualità. b) Prima trasformazione del pesce. Dopo la decapitazione e l’eviscerazione, lo spratto viene lavato e diventa una «sardeluță». È avvolto in fiocchi di ghiaccio e conservato mediante refrigerazione. c) Preparazione del brodo di spezie. L’acqua e gli ingredienti (pepe nero, pepe aromatico, coriandolo, foglie di alloro) sono dosati conformemente alla ricetta. L’acqua viene portata a ebollizione in una vasca e aggiunta agli altri ingredienti in una vasca di miscelazione. Una volta portato a ebollizione il brodo, si lascia raffreddare e poi si versa in recipienti, dove si lascia a riposare per 48 ore a una temperatura massima di 25 oC.
Per 20 litri di brodo di spezie, la ricetta è la seguente:
| N. | Ingredienti | Unità di misura | Quantità |
| 1. | acqua | litri | 20 |
| 2. | pepe in grani | kg | 0,2 |
| 3. | pepe aromatico in grani | kg | 0,1 |
| 4. | semi di coriandolo | kg | 0,1 |
| 5. | foglie di alloro | kg | 0,1 |
d) Preparazione del liquido di marinatura
Il liquido di marinatura H-1:1, per lo spratto decapitato e eviscerato, contiene acqua, aceto di vino, sale grosso non iodato, brodo di spezie specifico, vino bianco e zucchero. Le quantità di ingredienti indicate sono per 100 litri di liquido di marinatura.
La ricetta del liquido di marinatura è descritta di seguito:
| N. | Ingredienti | Unità di misura | Quantità |
| 1. | acqua | litri | 41 |
| 2. | aceto di vino a 9° | litri | 25 |
| 3. | sale grosso non iodato | kg | 12 |
| 4. | brodo di spezie | litri | 10 |
| 5. | vino bianco | litri | 8 |
| 6. | zucchero | kg | 4 |
e) Preparazione dei liquidi di copertura
I liquidi di copertura sono diversi e ciascuno specifico della variante del prodotto interessato.
Per la «Sardeluță marinată» (în vin), il liquido di copertura è composto come segue:
| N. | Ingredienti | Unità di misura | Quantità |
| 1. | acqua | litri | 54 |
| 2. | aceto di vino a 9° | litri | 20,5 |
| 3. | brodo di spezie | litri | 10 |
| 4. | vino bianco | litri | 8 |
| 5. | zucchero | kg | 4 |
| 6. | sale grosso non iodato | kg | 3,5 |
Per la «Sardeluță marinată» (în ulei de floarea-soarelui), il liquido di copertura è costituito dall’olio di girasole.
Per il prodotto «Sardeluță marinată» (în ulei de floarea-soarelui picant), il liquido di copertura è preparato facendo bollire peperoncino forte (chili) macinato e paprica in olio di girasole. L’ebollizione richiede circa 60 minuti fino a quando l’olio assume il colore rossastro delle spezie. Il liquido viene quindi riportato a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, il liquido viene filtrato, dopodiché si presenta trasparente con un leggero sedimento di paprica, di colore rosso, con un tipico sapore di peperoncino forte, senza tracce di amaro o di rancido, e un gradevole odore aromatico caratteristico del peperoncino. Si lascia poi riposare per 48 ore a una temperatura massima di 25 oC.
Per la «Sardeluță marinată» (în ulei de floarea-soarelui picant), le dosi corrispondenti a 10 litri di liquido di copertura sono le seguenti:
| N. | Ingredienti | Unità di misura | Quantità |
| 1. | olio di semi di girasole | litri | 10 |
| 2. | paprica | kg | 0,1 |
| 3. | peperoncino forte tipo chili, macinato | kg | 0,1 |
f) Marinatura
Lo spratto decapitato ed eviscerato è pesato e lavato in una soluzione acquosa di sale al 24 %, dopodiché viene messo a marinare per almeno 16 ore o fino a quando il pH non raggiunge il valore prescritto, pari a 4,9. Una volta marinato, lo spratto è rimosso dal liquido e sgocciolato, prima di essere confezionato negli imballaggi. I liquidi di copertura sono preparati in anticipo in modo da essere già raffreddati al momento del confezionamento.
g) Preparazione del prodotto
Una volta posizionato lo spratto negli imballaggi unitari e aggiunto il liquido di copertura, si ottiene il prodotto di cui al disciplinare. La percentuale di materia prima, ovvero di spratto, rispetto al liquido di copertura dipende dal tipo di imballaggio; non può tuttavia essere inferiore al 65 %.
La «Sardeluță marinată» (în vin) si presenta sotto forma di spratto marinato, confezionato in imballaggi individuali, a cui si aggiunge un liquido di copertura specifico (una salsa al vino), che costituisce al massimo il 35 % del totale. A seconda della capacità dell’imballaggio, si aggiungono da due a dieci grammi di olio di girasole e il coriandolo (due o tre semi, per un peso massimo di quattro grammi).
La «Sardeluță marinată» (în ulei de floarea-soarelui) si presenta sotto forma di spratto marinato, confezionato in imballaggi individuali, a cui si aggiunge un liquido di copertura specifico (olio di girasole), che costituisce al massimo il 35 % del totale. A seconda della capacità dell’imballaggio, si aggiungono alloro (almeno una foglia, per un peso massimo di un grammo) e pepe nero (due o tre grani, per un peso massimo di quattro grammi).
La «Sardeluță marinată» (în ulei de floarea-soarelui picant) si presenta sotto forma di spratto marinato, confezionato in imballaggi individuali, a cui si aggiunge un liquido di copertura specifico (olio di girasole piccante), che costituisce al massimo il 35 % del totale. A seconda della capacità dell’imballaggio, si aggiunge pepe rosso (due o tre grani, fino a un peso massimo di quattro grammi).
Come si evince dalla «Guida dell’industria di trasformazione del pesce» (Îndreptar pentru industria de prelucrare a peștelui) pubblicata dal ministero dell’Industria della carne, del pesce e del latte (Ministerul Industriei Cărnii, Peștelui, Laptelui) (Editura Tehnică, Bucarest, Romania, 1953, pag. 135), nel 1953 la «sardeluță» era considerata tecnicamente una materia prima per prodotti conservati e semiconservati. La guida indicava inoltre che la materia prima per il pesce semiconservato con oli vegetali era lo spratto.
Nel 1957 l’uso della «sardeluță» come materia prima è menzionato in una guida sulle norme alimentari intitolata «Pesci e delfini nell’alimentazione e nell’industria» (Peștii și delfinii în alimentație și industrie), firmata dal dott. V. Gheorghe [ministero dell’Industria dei beni di consumo, direzione generale per l’industria della pesca e la regolamentazione della pesca (Ministerul Industriei Bunurilor de Consum, Direcția Generală a Industriei Peștelui și Reglementării Pescuitului), Bucarest, Romania, 1957]. Secondo l’autore, il dott. V. Gheorghe, «(…) poiché fa parte della stessa famiglia del famoso spratto del Baltico (è leggermente più piccola), la sardeluță è adatta alla produzione di spratti conservati “in olio” (…)».
Le sardine, pesci di mare di medie dimensioni trasformati decapitati ed eviscerati, nel 1960 erano utilizzati come materia prima in una ricetta culinaria firmata da Ecaterina Teișanu intitolata «Sardine in olio» (Sardele în ulei) [in «La conservazione della carne e del pesce a casa» (Conservarea cărnurilor și peștelui în gospodărie), Editura Tehnică, Bucarest, 1960).
Nel 1988 il centro per la pesca e l’industria del pesce (Centrala Pescuitului și Industrializării Peștelui), che fa parte del M.I.A.A.P.A., ha adottato una guida tecnica per la produzione di prodotti marinati freddi a base di pesce di mare (Instrucțiunea tehnologică pentru fabricarea marinatelor reci din pește marin), destinata agli stabilimenti dell’industria alimentare, in cui si affermava che le materie prime erano costituite dalle specie seguenti: «[…] papaline del Caspio, acciughe, alose del Caspio e sardeluță, conformemente alla norma NTR 1484-83 “Pesci salati indigeni” (Pește sărat indigen) (…)».
Gli ingredienti utilizzati nei prodotti sono quelli stabiliti dalle norme di produzione dell’industria alimentare dal 1953. Ad esempio, foglie di alloro, pepe, paprica, peperoncino forte, semi di senape, coriandolo, pepe aromatico, ecc. sono menzionati nella «Guida dell’industria di trasformazione del pesce» (Îndreptar pentru industria de prelucrare a peștelui) pubblicata dal ministero dell’Industria della carne, del pesce e del latte (Ministerul Industriei Cărnii, Peștelui, Laptelui) (Editura Tehnică, Bucarest, Romania, 1953, pag. 93-49).
Per quanto riguarda gli ingredienti, vi è anche un altro riferimento, ossia la «norma interna dipartimentale N.I.D. 2190-74 per il pesce di mare semiconservato in salsa al vino, all’olio e in salsa speziata» (Norma internă departamentală N.I.D. 2190-74 pentru semi-conserve de pește marin în sos de vin și ulei și în sos picant). Tale norma ha stabilito l’elenco degli ingredienti seguente: «(…) olio di girasole commestibile, aceto di fermentazione, spezie (pepe, alloro, pepe aromatico) (…)», conformemente alla raccolta di norme nazionali e norme tecniche interne sulla qualità del pesce e dei prodotti della pesca (Standarde de stat și norme interne tehnice de calitate pentru pește și produse din pește) [ministero del Commercio interno (Ministerul Comerțului Interior), Bucarest, Romania, 1975].
Inoltre, nel 1988, il centro per la pesca e l’industria del pesce, che fa parte del M.I.A.A.P.A., ha approvato la guida tecnica per la produzione del prodotto denominato «spratto in salsa al vino e all’olio per aperitivo» (Instrucțiunea tehnologică pentru fabricarea produsului «Aperitiv șprot în sos de vin și ulei»), la cui materia prima è lo spratto e i cui altri ingredienti sono «(…) olio di girasole commestibile, acido acetico alimentare a 80o, un vino bianco di qualità adeguata e spezie (pepe, foglie di alloro, pepe aromatico) (…)».
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.