Formatge Garrotxa / Queso GarrotxaSpagna –
Spagna – L’Igp Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa tutela un formaggio prodotto esclusivamente con latte intero di capra, a coagulazione mista, la cui crosta fiorita deve il suo aspetto cenerino e cotonoso alla presenza di un fungo grigio-bluastro.
Il formaggio protetto dall’IGP presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica regolare con bordi arrotondati. L’altezza non deve superare il diametro. Esistono due formati, uno da 1 kg e l’altro da 0,5 kg, ± 100 e 50 g rispettivamente. Il formato piccolo ha un diametro di 10,5 cm ± 1 cm mentre quello grande ha un diametro di 14,5 cm ± 1 cm. Proteine (su estratto secco)Non meno del 30 %;Lipidi (su estratto secco)Non meno del 45 %;Estratto seccoNon più del 70 %. La pasta è di colore bianco sporco e presenta una struttura compatta di buona consistenza.—Le sensazioni olfattive sono di media intensità, con una predominanza di aromi di latte caprino fresco e burro al centro, mentre la crosta rivela note che ricordano la freschezza umida della cantina. Al palato predominano le note della famiglia dei latticini. Tutte le fasi di produzione dei formaggi in questione devono avere luogo nella zona geografica delimitata. Tali fasi sono: ricezione e stoccaggio, pastorizzazione, stagionatura del latte, coagulazione, taglio, formatura, pressatura, salatura, essiccazione e stagionatura.
Il processo di stagionatura e la crescita del fungo sono fasi decisive nella produzione del «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa», che gli conferiscono le sue caratteristiche peculiari. Le forme vengono ruotate più volte fino all’ottenimento di una crosta omogenea di colore grigio dall’aspetto cenerino e cotonoso, dovuto alla crescita superficiale del fungo, che non può in nessun caso essere inoculato artificialmente. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 21 giorni.
Il confezionamento del prodotto è un processo importante e delicato che deve essere effettuato dal casaro, al fine di garantire che la crosta caratteristica del formaggio non sia danneggiata. È pertanto essenziale che sia effettuato dai produttori nella zona delimitata, al fine di preservare la qualità di una delle caratteristiche più significative del formaggio protetto.
Le singole porzioni di formaggio sono confezionate con materiali conformi come la carta o in scatole di cartone, in modo da non danneggiare la crosta del formaggio.
Non sono ammessi processi di confezionamento che utilizzano tecnologie sottovuoto o analoghe che non preservano la crosta fiorita.
Sull’etichetta, oltre al logo IGP, deve figurare la denominazione «Formatge Garrgp.
La zona geografica dell’indicazione geografica protetta «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» copre l’intera Comunità autonoma della Catalogna.
Il legame tra il «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» e la sua regione di produzione si basa in particolare sulla reputazione e sulle caratteristiche qualitative del metodo di produzione specifico applicato, in cui il «know-how» dei casari è fondamentale.
La zona di produzione di questo formaggio è storicamente un luogo di produzione di latte caprino e di produzione casearia, come dimostra la grande varietà di formaggi di capra che continuano ad essere prodotti su tutto il territorio.
All’inizio degli anni ’80 del Novecento, a causa del drastico aumento della produzione di latte caprino (da 156 000 litri nel 1973 a 1 300 000 litri nel 1983), gli agricoltori del settore della Garrotxa hanno incaricato i casari di sviluppare un formaggio stagionato per sfruttare al meglio l’eccedenza di latte caprino di cui disponevano. I casari hanno quindi ripreso la ricetta di un formaggio di capra stagionato prodotto in precedenza nella regione, adattandola al know-how tecnologico esistente negli anni ’80 del Novecento; il «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» ha così iniziato a farsi un nome (che è quello della zona in cui è nato).
Parallelamente al ritorno di questo formaggio nella regione della Garrotxa, dagli anni ’80 del Novecento si è assistito a un esodo di giovani dalle aree urbane a quelle rurali, in particolare quelle montane. Alcuni di questi nuovi giovani abitanti delle aree rurali hanno seguito i tradizionali corsi di produzione casearia impartiti all’epoca in una scuola agraria specializzata e rinomata (Torre Marimon), dove hanno appreso la tecnologia e il «know-how» relativi al «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa», che hanno poi messo in pratica nei loro caseifici in tutta la Catalogna.
La qualità del «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» è il risultato della competenza e dell’esperienza dei suoi produttori, che svolgono un ruolo essenziale nel garantire la qualità e le proprietà di questo formaggio. È noto che il numero di casari che producevano Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa era inizialmente esiguo, a causa della difficoltà della tecnica di produzione e della cura necessaria durante il processo di stagionatura per ottenere una crosta fiorita abbondante e di qualità. I casari hanno acquisito le competenze necessarie per manipolare il formaggio con delicatezza, evitando processi meccanici e senza utilizzare utensili che possano danneggiare lo strato di funghi che ricopre la crosta del «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa».
Il processo di stagionatura e la crescita del fungo sono fasi decisive nella produzione del «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa». Il ruolo del casaro in questa fase è essenziale, poiché durante la maturazione sono vietati i processi meccanici e l’uso di utensili che possano danneggiare lo strato di funghi. La stagionatura richiede invece la manipolazione, la conoscenza, il know-how e l’esperienza del casaro. Man mano che il fungo cresce, il casaro spazzola la crosta a mano, avendo grande cura di non eliminare il fungo, che contribuisce alla sua crescita omogenea sulla superficie del formaggio e alla sua distribuzione nella camera di stagionatura.
Per questi motivi, il fattore umano è essenziale per migliorare le condizioni tecniche per ottenere un «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» di qualità.
La particolarità del «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» è la sua crosta fiorita, di colore grigiastro o bluastro, che al tatto ricorda l’ovatta. Questa crosta fiorita lo distingue dagli altri formaggi commercializzati in Spagna e nel resto d’Europa. Si tratta dell’unico formaggio di capra a coagulazione mista il cui processo di produzione e stagionatura prevede lo sviluppo di funghi sulla superficie, che gli conferiscono il suo aspetto distintivo e lo proteggono durante la commercializzazione e fino al consumo. Questo formaggio è noto come «formaggio a crosta fiorita» per l’aspetto conferitogli dai funghi.
Il «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» è un prodotto molto apprezzato dai consumatori, legato al territorio della Catalogna e parte inscindibile della sua cultura. È un simbolo del patrimonio culturale catalano, dato il suo legame con la società, lo sviluppo e i movimenti socioeconomici che ha vissuto. La reputazione di questo prodotto si è gradualmente diffusa oltre i confini della zona di produzione e oggi è distribuito in vari paesi europei quali Svezia, Portogallo, Andorra, Grecia, Danimarca e Germania e, nel resto del mondo, Messico, Stati Uniti, Canada, Giappone e Russia.
La sua popolarità e la sua reputazione sono innegabili, come dimostrano le numerose citazioni in libri specializzati e cataloghi ufficiali, i riferimenti su Internet dedicati al prodotto e la presenza indiscussa di questo formaggio a fiere e concorsi.
Il Queso Garrotxa è stato immesso sul mercato per la prima volta in occasione di fiere locali nei pressi della zona di produzione. Nel 1985 questo tipo di formaggio era già presente alla fiera di Barcellona, in un padiglione che riuniva i produttori alimentari della Catalogna. Successivamente è stato presente a fiere di artigiani organizzate in diverse parti del paese e nel giro di pochi anni si è fatto conoscere all’estero. Nel 1993 aveva già vinto il primo premio all’International Cheese Tasting Exhibition di Londra, dopodiché ha iniziato a essere esportato.
A partire dagli anni ’80 del Novecento, questo formaggio è stato oggetto di numerosi riferimenti in pubblicazioni specializzate (1988, Arroyo y Canut, Quesos de España (Formaggi spagnoli), Ed. Espasa-Calpe; 1996, Varios Autores, España, el país de los 100 quesos (Spagna, il paese dei 100 formaggi), Ed. CCI Consultores Alimentarios, S.L.; 1997, Descobrir Cuina (Alla scoperta della cucina), n. 1, pag. 53; 2002, Canut e Wiesenthal, Los mejores vinos y quesos españoles (I migliori vini e formaggi spagnoli), pag. 83.
Questo prodotto è menzionato anche nei cataloghi ufficiali pubblicati dall’amministrazione a partire dal 1990: nel Catálogo de quesos de España (Catalogo dei formaggi spagnoli) (1990) e nell’Inventario Español de Productos Tradicionales (Inventario spagnolo dei prodotti tradizionali) (1996), pubblicato dal ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione. È inoltre riportato nel Libro de Productes de la Terra (Libro dei prodotti della terra) pubblicato dalla Generalità della Catalogna (2007) e nella rivista Pastors dell’Unió de Pagesos, «Producció actual del formatge de PELL florida o Garrotxa» (Romero del Castillo e Pratginestós, 1998) ed è stato oggetto di diverse tesi di laurea presso la Scuola Superiore di Agricoltura dell’Università Politecnica della Catalogna (Abril, C., 1993, Pratginestos, F., 1998, Rafel, C., 2006, Canals, G., 2011).
Da un punto di vista normativo, il Queso Garrotxa è incluso nell’inventario dei prodotti della terra della Generalità della Catalogna, che comprende i prodotti alimentari catalani tipici e tradizionali. Analogamente, nel 1996 il Queso Garrotxa era già incluso nella decisione n. 96/536/CE della Commissione come prodotto lattiero-caseario con caratteristiche tradizionali.
Su Internet si possono trovare pagine web come quelle dell’Associació Catalana de Ramaders i Elaborators de Formatge Artesà (Associazione catalana degli agricoltori e dei produttori di formaggi artigianali) o del portale Gastroteca de PRODECA – Promotora dels Aliments Catalans de la Generalitat de Catalunya (Gastroteca per la promozione degli alimenti catalani). Su queste pagine il «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» appare come una tipologia tipica di formaggio tradizionale, caratterizzato dalla crosta fiorita.
Questo formaggio è stato insignito di numerosi premi in diversi concorsi che hanno visto la partecipazione di comitati di degustazione composti da esperti caseari, a dimostrazione dell’eccellente reputazione del «Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa» e dell’elevata qualità di questo prodotto. Spiccano i seguenti riconoscimenti: La pasta è di colore bianco sporco e presenta una struttura compatta di buona consistenza.—Le sensazioni olfattive sono di media intensità, con una predominanza di aromi di latte caprino fresco e burro al centro, mentre la crosta rivela note che ricordano la freschezza umida della cantina. Al palato predominano le note della famiglia dei latticini.
World Cheese Award: concorso internazionale, categoria formaggi semistagionati: super medaglia d’oro nel 2016, medaglia d’oro nel 2009, 2010, 2018, 2019 e 2022; medaglia d’argento nel 2011, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 e 2019; medaglia di bronzo nel 2013, 2015, 2017, 2018, 2019 e 2022; Gourmet Quesos: concorso organizzato in Spagna, categoria «formaggio giovane di capra prodotto con latte pastorizzato»: medaglia d’oro nel 2023; Concorso per formaggi artigianali dei Pirenei: concorso dei Pirenei spagnoli e francesi, categoria «formaggio caprino a coagulazione enzimatica»: medaglia d’argento nel 2011 e medaglia di bronzo nel 2009; Lactium: concorso organizzato in Catalogna, categoria specifica del formaggio Garrotxa: medaglia unica per il miglior formaggio della categoria nel 2018, 2019, 2021 e 2022.
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.