Requeijão da Madeira
Portogallo – Il Requeijão da Madeira Igp è un prodotto lattiero-caseario fresco ottenuto per precipitazione, sotto l’effetto del calore, del latte vaccino intero o scremato prodotto sull’isola di Madera, preventivamente coagulato per acidificazione naturale sotto l’azione dei batteri lattici indigeni che si sviluppano nel latte crudo. Non è aggiunto alcun tipo di caglio, fermento o agente acidificante. Viene aggiunto solo sale e il prodotto non è sottoposto ad alcun processo di stagionatura, conformemente al tradizionale metodo di produzione maderense.
È un prodotto fresco la cui massa non pressata prende forma in teli di cotone che vengono compressi per ottenere i prodotti localmente denominati pães (pani) o bolas (palle) di requeijão, dal peso variabile (ma comunque inferiore a 10 kg) e confezionati, interi o in porzioni, in vassoi o sacchetti di plastica sigillati. Il prodotto può anche essere modellato in fascere o vassoi multi-stampo, che consentono lo sgrondo del siero di latte, prima di condizionare il prodotto stesso in contenitori singoli di capienza variabile (tra 100 g e 500 g), anch’essi sigillati.
Presenta un tenore di umidità variabile tra il 52 % (quando il prodotto è compresso) e il 66 % (quando è modellato) e una lieve acidità (pH tra 5,6 e 6.2). Contiene alti livelli di: proteine: solitamente superiori al 15 %; grassi: fino al 16 %; ceneri: superiori all’1,8 %; zuccheri: tra il 2 % e il 3 %; e presenta un tenore di sale compreso tra lo 0,2 % e lo 0,3 %.
Tali valori possono oscillare nel corso dell’anno a causa delle naturali variazioni della composizione del latte vaccino prodotto sull’isola e il tenore di materia grassa può essere inferiore in caso di utilizzo di latte crudo scremato.
Il colore è intenso e opaco in gradazioni differenti, che vanno dal bianco gesso al leggermente giallino.
La consistenza è cremosa, da liscia a più o meno grumosa e densa, con la presenza di qualche fessura o alveolo. Il prodotto è solitamente piuttosto sodo, così da poter essere tagliato per il confezionamento, ma se è modellato nelle fascere o nei vassoi utilizzati per il confezionamento in imballaggi singoli risulta più umido e meno sodo. Presenta una coesività, un’adesività e una durezza medio-basse e una masticabilità e un’elasticità normali.
Ha un odore latteo e burroso, con note dolci e fruttate. Anche il gusto è latteo e piacevole, leggermente burroso e/o dolce, con una lieve acidità e una salinità normale. Tanto l’odore quanto il gusto sono di intensità normale.
La principale materia prima per realizzare il Requeijão da Madeira Igp è il latte vaccino ottenuto sull’isola, attualmente prodotto principalmente da aziende commerciali, nelle quali la razza Holstein-Friesian è quella più comunemente utilizzata per la produzione di latte.
La frequente penuria, sul territorio dell’isola di Madera, di mangimi fibrosi (paglia, fieno e insilato), che costituiscono una parte essenziale dell’alimentazione quotidiana delle vacche da latte, e di mangime composto, necessario in varie fasi della crescita, costringe gli allevatori locali a ricorrere spesso all’acquisto di tali prodotti sul mercato intracomunitario.
Ove disponibili, sono utilizzati sottoprodotti agroalimentari locali, quali germogli di patate o di patate dolci, paglia di canna da zucchero, foglie di banano e bagasse di canna da zucchero, panelli di mela o di orzo, che gli allevatori acquistano o raccolgono presso gli agricoltori e l’industria agroalimentare tradizionale per utilizzarli come mangimi complementari o come materiale da lettiera per gli animali. Solo nelle poche aziende agricole a conduzione familiare che continuano ad allevare alcuni bovini di razza maderense gli animali sono ancora nutriti con vegetazione spontanea, foglie di vite e residui di altre colture provenienti dall’azienda agricola.
La produzione del latte vaccino e la trasformazione del latte per produrre il «Requeijão da Madeira» devono avere luogo nella zona geografica delimitata.
Il prodotto è commercializzato sul mercato al dettaglio locale sotto forma di confezioni singole, solitamente sigillate; può essere venduto anche a fette o a porzioni di pão de requeijão (pane) confezionate in sacchetti o vassoi coperti da pellicola in plastica per alimenti.
I pães de requeijão (pani) interi sono venduti principalmente a pasticcerie ed esercizi di ristorazione locali per la preparazione di torte e dolci maderensi tradizionali e moderni.
Tutte le operazioni di confezionamento del Requeijão da Madeira Igp – indipendentemente dalla forma – hanno luogo sull’isola di Madera per evitare il rischio di contaminazione o deterioramento del prodotto fresco, realizzato con latte vaccino crudo intero o scremato acidificato naturalmente, senza l’aggiunta di conservanti, a parte il sale, e non sottoposto ad alcun processo di stagionatura. Pertanto il prodotto ha una durata di conservazione limitata e deve essere conservato refrigerato a basse temperature (da 0 oC a 5 oC).
L’isola di Madera. – Il legame tra il Requeijão da Madeira Igp e la zona geografica si basa sulle caratteristiche specifiche risultanti dal processo di produzione tradizionale maderense.
Per produrre il Requeijão da Madeira Igp il latte vaccino che arriva ai caseifici, talvolta già scremato, è rapidamente sottoposto a refrigerazione ed è mantenuto alla temperatura di conservazione (inferiore a 6 oC) per un periodo prolungato (oltre 24 ore) al fine di consentirne la naturale acidificazione sotto l’azione dei batteri lattici indigeni che convertono il lattosio in acido lattico. Il latte può essere acidificato anche con un fermento lattico autoprodotto ottenuto a partire da una piccola porzione del latte crudo appena arrivato, posta a temperatura ambiente, in condizioni protette, per velocizzare il processo di acidificazione naturale e quindi mescolata con la restante porzione di latte da trasformare.
In entrambi i casi lo scopo è ridurre il pH normale del latte (compreso tra 6,6 e 6,8) a un valore pari a 6,0-6,2, considerato ottimale per avviare il processo di precipitazione termica del latte acidificato o della miscela di latte acidificato e latte fresco riscaldandoli gradualmente per 1,5-2 ore fino a raggiungere la temperatura di 90–92 oC che provoca la coagulazione delle proteine del latte.
La competenza acquisita nel corso delle generazioni permette ai casari locali di determinare facilmente il livello di acidità ottimale per iniziare a far «bollire» il latte ad alta temperatura. Si affidano soprattutto all’empirico «test del cucchiaio», in cui piccoli campioni del latte acidificato o della miscela di latte acidificato e latte fresco sono fatti riscaldare in un cucchiaio di metallo sopra una fiamma libera finché il grado di acidità non è sufficiente a far precipitare le proteine del latte presenti.
Il processo di coagulazione acido-termica necessita di un’acidità inferiore per avviare la precipitazione della caseina, poiché un riscaldamento graduale a temperature superiori a 85-90 °C favorisce la completa denaturazione delle proteine del siero di latte del latte, che coagulano insieme alla caseina. In questo modo le proteine e gli altri costituenti del latte possono essere recuperati nelle cagliate che galleggiano sulla superficie del siero di latte. Le cagliate sono quindi raccolte e versate in contenitori rivestiti con teli di cotone per ottenere gli embrulhos (pacchetti) che, tramite pressatura, formano i pães o le bolas oppure sono versate fino a riempire fascere o vassoi multi-stampo lasciati poi scolare per consentire lo sgrondo del siero di latte e l’indurimento della massa prima del confezionamento in imballaggi singoli.
Grazie al metodo tradizionale di trasformazione del latte vaccino prodotto sull’isola utilizzato nella sua produzione, il«Requeijão da Madeira Igp presenta caratteristiche organolettiche specifiche, descritte al punto 3.2, che gli conferiscono un odore e un gusto piacevoli, freschi, lattei, lievemente acidi (pH compreso tra 5,6 e 6,2) e leggermente burrosi e fruttati, molto apprezzati quando il prodotto è consumato in purezza; preserva nella composizione la maggior parte dei costituenti del latte utilizzato per realizzarlo, per cui presenta un elevato tenore di proteine, grassi (in caso di utilizzo di latte intero) e ceneri e conserva un certo quantitativo di zuccheri; e oltre alla caseina, presenta elevate concentrazioni di proteine del siero di latte che gli conferiscono un elevato tenore di umidità (tra il 52 % e il 66 %), una buona coesività e una bassa capacità di fusione, rendendolo facile da tagliare per il consumo in purezza o il confezionamento in porzioni e ideale per la preparazione delle principali specialità della pasticceria monastica e della pasticceria tradizionale e moderna maderense.
Sull’isola di Madera l’allevamento ha origine con i primi insediamenti umani, avvenuti attorno al 1425, in quanto i bovini sono giunti sull’isola insieme ai primi coloni. I riferimenti più antichi alla produzione di formaggi sull’isola risalgono solo alla fine del XVIII secolo, quando, insieme al burro, a Funchal si vendevano porta a porta formaggi freschi di latte vaccino. Nei registri delle spese dei conventi dell’isola si trovano anche tracce dell’acquisto di requeijão di origine locale per la produzione di queijadas (tartellette dolci al formaggio) e altri dolci tipici preparati durante le festività.
Gli odierni produttori narrano che, all’inizio del XX secolo, nelle zone montane delle frazioni di Santo Antonio da Serra, Camacha e Gaula, i loro antenati intrapresero la preparazione di un prodotto lattiero-caseario fresco utilizzando metodi rudimentali tramandati nei secoli da allevatori e leiteiros (venditori porta a porta di latte crudo) per impiegare il latte inacidito.
In origine il prodotto era ottenuto a partire dal cosiddetto soro (siero di latte), ricavato dal latte vaccino trasportato dagli allevatori agli impianti di scrematura presenti in tutta l’isola, presso i quali la panna era scremata, raccolta e inviata allo stabilimento costruito nel 1895 a Santo da Serra per la produzione di burro destinato all’esportazione; il soro era restituito agli allevatori per il successivo impiego come alimento o mangime.
Con il passare del tempo il soro, che di fatto era latte scremato in quanto conteneva per intero le proteine e gli altri costituenti del latte, si sarebbe inacidito naturalmente. Per potersene servire alcuni allevatori iniziarono quindi a «bollirlo» fino a ottenere la formazione di cagliate; queste erano poi raccolte e pressate tra loro in teli di cotone per formare bolas o pães di piccole dimensioni per il consumo familiare.
La ristrutturazione del settore lattiero-caseario, intorno al 1936 in seguito al calo delle esportazioni di burro, comportò la chiusura di tutti gli impianti di scrematura dell’isola. Pertanto alcuni produttori iniziarono a utilizzare il latte vaccino intero per la propria produzione di pães de requeijão, destinati, oltre che al consumo familiare, anche a soddisfare la crescente domanda a livello locale. Il processo di produzione tradizionale è stato tramandato da una generazione all’altra di casari locali prima di essere messo a punto nella seconda metà del XX secolo per garantirne la conformità alle norme e ai regolamenti che disciplinano la produzione casearia artigianale.
Essendo in origine ricavato da ciò che era allora noto come soro (siero di latte), i casari locali chiamavano il prodotto requeijão (formaggio di cagliata) e hanno continuato a utilizzare tale nome fino alla fine del XX secolo, quando hanno dovuto adottare i termini «Requeijão Madeirense» o «Requeijão da Madeira» per distinguerlo dal requeijão di altra provenienza, prodotto invece a partire da siero di latte risultante dalla fabbricazione di diversi tipi di formaggi.
Per la sua qualità, il Requeijão da Madeira Igp è molto ricercato dai consumatori e dai fornai e ristoratori locali, tanto per il consumo in purezza quanto per l’utilizzo nella preparazione di vari prodotti dolciari maderensi tradizionali e moderni nei quali il «Requeijão da Madeira» è l’ingrediente principale, in particolare le tipiche queijadas. Il «Requeijão da Madeira» è commercializzato in strutture specializzate e nei supermercati dell’isola di Madera.
Recentemente è aumentata la fama del prodotto presso i pasticcieri, i giornalisti e gli studiosi dell’etnografia e della gastronomia maderensi, come dimostrano vari articoli comparsi sulla stampa nazionale e altre pubblicazioni che citano il «Requeijão da Madeira», tra cui l’articolo «Moro numa ilha subtropical» (Vivo in un’isola subtropicale) di Alexandra Prado Coelho, pubblicato a maggio 2016 nell’edizione «Volta às Ilhas» (Ritorno alle isole) dell’allegato Fugas del quotidiano Jornal Público, l’articolo «Madeira para todos os bolsos» (Madera per tutte le borse) di Tiago Pais, pubblicato a giugno 2017 sul quotidiano Observador, la pagina «Sobremesas e doçaria típica da Madeira» (Dolci e dolciumi tipici di Madera) pubblicata a novembre 2017 da MadMarket e la pubblicazione Gastronomia Tradicional – O Requeijão de massa, presentata ad aprile 2017 nell’ambito delle collezioni di periodici del Museo etnografico di Madera.
La forte domanda e la crescente notorietà sono dovute al desiderio di approfondire la conoscenza di questo speciale prodotto maderense dalle peculiari caratteristiche organolettiche e dalla consistenza unica, legate al fatto che il «Requeijão da Madeira» non è né un comune requeijão (formaggio di cagliata) né un comune formaggio.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare: GUUE C 264 del 27/07/2023
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.