Pasta senza glutine che non ingrassa

Per combattere il sovrappeso dei celiaci

Uno dei più grandi errori al supermercato? Comprare pasta senza glutine convinti che faccia ingrassare meno. La pasta prodotta per chi soffre di celiachia infatti contiene un indice glicemico più alto della tradizionale. Un dettaglio non da poco, che sta favorendo l'insorgenza di sovrappeso e obesità da chi ha dovuto eliminare completamente dalla propria dieta il glutine.

Per ridurre queste conseguenze nefaste l'Istituto di scienze degli alimenti della facoltà di Scienze agrarie dell'Università cattolica di Piacenza ha portato avanti una ricerca – ferma per ora allo stadio del laboratorio – per introdurre forme alternative di amido a basso impatto glicemico, come quello derivante dai legumi.

"I celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto rispetto ai cibi contenenti glutine e questo comporta spesso un aumento di peso", spiega Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca dell'Istituto piacentino. L'amido derivante da legumi è "a lento assorbimento" se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free.

"I risultati ottenuti sono molto promettenti", aggiunge il professor Francesco Masoero, direttore dell'Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione. "Abbiamo formulato paste alimentari senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff) impiegando varie combinazioni di particolari varietà di fagiolo comune, al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea, ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. I dati mostrano come l'inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l'Indice glicemico della pasta (con abbassamento nell'ordine del 30-40%), senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto".